Nejasnosti kolem mléčných výrobků

1. Nejasnosti kolem mléčných výrobků Ing. Jiří Kopáček, CSc. Českomoravský svaz mlékárenský

2. CO JE TO MLÉKO ? Mléko je biologická tekutina, sekret mléčné žlázy všech savců, který je určen k prvotní výživě jejich mláďat. Mléko je ale současně nejpřirozenější nápoj a též surovina pro výrobu širokého sortimentu mléčných výrobků.

3. JSOU VŠECHNA MLÉKA ROVNOCENNÁ ? Přehled složení hlavních druhů mlék v g/100g mléka Druh mléka Voda Bílkovina Tuk Mléčný Minerální cukr látky kravské mléko 87,4 3,2 3,7 4,7 0,8 kozí mléko 86,6 3,6 4,2 4,8 0,8 ovčí mléko 83,9 5,2 6,2 4,2 0,9 kobylí mléko 90,0 2,0 1,1 7,0 0,4 buvolí mléko 82,7 4,5 8,0 4,7 0,8 mateřské mléko 87,6 1,2 4,1 7,1 0,2 Složení samotného mléka je ovlivněné nejvíce živočišným druhem; z dalších faktorů pak laktací, výživou, zdravotním stavem, ročním obdobím, ap. Z uvedených mlék se v našich podmínkách využívá pro lidskou výživu kravské mléko. V podstatně menší míře pro výrobu specialit pak také ovčí a kozí mléko.

4. KOLIK MLÉKA SE U NÁS ZKONZUMUJE ? Spotřeba mléka a mléčných výrobků u nás v současné době stagnuje a v roce 2013 dosáhla v hodnotě mléčného ekvivalentu 234 kg Vývoj celosvětové spotřeby vs. růst světové populace Zdroj: Bull.IDF 470/2013 Tato hodnota je stále příliš nízká! Průměrná hodnota v EU je 288 kg. Její výše je samozřejmě ovlivněna také jídelníčkem naší zeměpisné oblasti, nicméně z pohledu vyvážené stravy by bylo zapotřebí se v České republice dostat se na hladinu okolo 260 – 265 kg. Zdroj: předběžné údaje MZe a ČMSM

5. JSOU MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY ORGANISMU PROSPĚŠNÉ? • Veřejnost je neustále konfrontována s otázkami, zda jsou mléko a mléčné výrobky našemu organismu prospěšné či nikoliv. • Lidé jsou tak rozděleni na dva nesmiřitelné tábory: • jedni nedají dopustit na pozitiva konzumace mléka a mléčných výrobků - těch je většina • druzí jsou naopak přesvědčeni o tom, že se v případě mléka jedná o cizí látku, jež nemá v lidském organismu co dělat. Proti mléku a mléčným výrobkům dnes vystupují různí ideologičtí aktivisté brojící proti současnému způsobu života, ekologičtí aktivisté, vegetariáni, ochránci zvířat, obhájci alternativní medicíny, lobby výrobců nápojů, výrobci sóji a náhražkových produktů, ale také někteří lékaři. Argumentují převážně pseudovědeckými názory a používají fakta vytržená z kontextu a velmi často rozšiřují různé neopodstatněné mýty…

6. CO HOVOŘÍ VE PROSPĚCH MLÉKA? • Mléko je (komplexní) potravinou zcela přírodního původu obsahující: • Významné makroživiny • plnohodnotné živočišné bílkoviny • lehce stravitelný mléčný tuk • cenný mléčný cukr • ale je především jedinečnou kombinací a zdrojem mikronutrientů: • celkem 14 cenných minerálních látek – zejména pak vápníku • a důležitých vitamínů (A, D, E, K, F a skupina B) • Přitom se nejedná pouze o bohatost těchto živin, ale především o jejich vysokou biodisponibilitu (tedy schopnost využití živin v organismu) • Na mléko ale nelze pohlížet pouze jako na součet zastoupených živin, ale je nutné přihlédnout také k tzv. efektu „komplexní matrice“, protože mezi jednotlivými živinami probíhají významné interakce.

7. VÝZNAM MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VE VÝŽIVĚ? • Mléko a mléčné výrobky jsou velmi dobrým, hodnotným a z hlediska cenového také výhodným zdrojem veškerých živin. • Mají celou řadu příznivých účinků, např. na kontrolu tělesné hmotnosti, na prevenci rakoviny tlustého střeva a kardiovaskulárních onemocnění, přispívají ke zdravému růstu kostí a zubů a mají pozitivní vliv i na další metabolické funkce. • Mléčné výrobky jsou vhodnou potravinou pro všechny věkové kategorie, ne tedy pouze pro děti či osoby trpící osteoporózou • Mléko a mléčné výrobky nejenže přispívají ke krytí doporučených výživových dávek živin bez ohledu na věk konzumenta, ale mají i neuvěřitelnou bohatost nutrientů, jsou zcela přírodní potravinou a prospívají zdraví především z pohledu efektu své „komplexní matrice“. Zdroj: E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím (2013)

8. VÁPNÍK V MLÉCE A JEHO VSTŘEBATELNOST Vápník přispívá: • k normální srážlivosti krve • k normálnímu energetickému metabolismu • k normální činnosti svalů • k normální funkci nervových přenosů • k normální funkci trávicích enzymů • podílí se na procesu dělení a diferenciace buněk • je potřebný pro udržení normálního stavu kostí a zubů (99% tělesného vápníku je obsaženo právě v kostech) Zdroj: Nařízení EP a Rady č.1924/2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví – schválená zdravotní tvrzení podle čl.13, odst.1 (2011) • Vzhledem k tomu, že si organismus vápník sám nevytváří, musí být tato látka dodávána výživou. • Nejbohatší potraviny na vápník jsou mléko a mléčné výrobky. • „Mléčný“ vápník dokáže lidský organismus velmi efektně využít. Aby vápník mohl být v organismu vstřebán, musí být dodán v rozpustné formě. Přibližně jedna třetina „mléčného“ vápníku se v rozpustné formě vyskytuje, proto se vstřebává mimořádně dobře. • Jeho vstřebatelnost v organismu podporují vitamín D, některé aminokyseliny a fosfopeptidy, přítomnost laktózy a kyselina mléčná, které jsou rovněž v mléčných výrobcích přítomné. Vstřebávání vápníku se snižuje s věkem, ale zvyšuje se naopak v některých fyziologických stavech (těhotenství, dospívání, …). • Mléčný vápník je navíc „biodisponibilní“ – tedy nevyloučí se ihned močí, ale naopak zůstane zadržený v kostech.

9. JSOU VŠECHNY ZDROJE VÁPNÍKU ROVNOCENNÉ? Kromě mléka a mléčných výrobků obsahují vápník i některé další potraviny: např. sardinky (s kostmi), některé ovoce nebo zelenina (kapusta, ořechy, mandle) a některé minerální vody, ale v daleko menším množství. Vzhledem ke vstřebatelnosti a biodisponibilitě nejsou však všechny zdroje vápníku ekvivalentní. I když vápník obsažený v kapustě je vstřebáván stejně dobře jako vápník obsažený v mléce, není však kapusta tak bohatá na vápník. 1 kg kapusty = 300 mg vápníku 1 litr mléka = 1.200 mg vápníku Abychom tedy získali 300 mg vápníku, musíme vypít hrnek mléka, což je reálné, nebo sníst téměř kilogram kapusty. To množství je však z praktického pohledu již vlastně nereálné.

10. JSOU MLÉČNÉ VÝROBKY VHODNÉ PRO VŠECHNY? • Mléko je vhodnou potravinou téměř pro všechny věkové vrstvy konzumentů. • Výjimkou jsou pouze: • lidé trpící anomálií nazvanou „laktózová intolerance“. Pokud má člověk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. „laktózová intolerance“ se vyskytuje v průměru jen asi u ca. 8 – 10 % Evropanů. • nebo lidé, kteří mají „alergii na bílkovinu kravského mléka“ (ABKM). • Tato onemocnění se často zaměňují, protože příznaky bývají podobné, jejich příčiny jsou však zcela odlišné.

11. ALERGIE NA BÍLKOVINU KRAVSKÉHO MLÉKA • řadí mezi nejrozšířenější potravinové alergie • jedná se o nepřiměřenou reakci imunitního systému • Nejčastěji se objevuje u kojenců – v 95 % případů se objeví v prvním roce života dítěte, naprostá většina dokonce během prvních čtyř měsíců. Postiženo je asi 2 -5 % kojenců. • U devíti z deseti pacientů tato alergie vymizí do tří let • Příznaky: zejména se jedná o trávicí potíže (průjmy, koliky, zvracení), kožní projevy (atopický ekzém, kopřivka) a respirační obtíže (alergická rýma, astma), v některých případech můžeme pozorovat i neprospívání a chudokrevnost. • Při ABKM se přistupuje ke striktní dietě s vyloučením kravského mléka a výrobků z něho. • V naší populaci je takto postiženo ca. 1,5 – 2,0% osob Zdroj: PETRŮ, Vít et al.  Dětská alergologie . 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012, 531 s. Aeskulap. ISBN 978-802-0425-843.

12. LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE • Postižení jedinci mají nedostatek enzymu laktázy a nejsou schopni zpracovat a vstřebat mléčný cukr – laktózu. • Příčiny: Činností střevních bakterií nestrávená laktóza kvasí a dochází k nadměrné produkci plynů. Důsledkem jsou bolesti břicha, nadýmání a průjmy. • Striktní bezmléčná dieta většinou není nutná. Postižený obvykle bez větších obtíží snese malé množství mléka nebo mléčných výrobků. Pro jogurty a sýry je typické, že obsahují menší množství laktózy, která byla předtím již rozložena v důsledku činnosti bakterií mléčného kvašení. • Specifickou situací je tzv. laktózová intolerance přechodná, získaná. K té dochází nejčastěji při narušení střevní mikroflóry po podávání antibiotik nebo po prodělaném střevním infekčním onemocnění. Obvykle trvá 1-3 týdny, dokud se střeva nezahojí. • V naší populaci je laktózovou intolerancí postiženo cca 8-10 % osob Zdroj: PETRŮ, Vít et al.  Dětská alergologie . 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012

13. JAK POZNAT KVALITNÍ MLÉČNÝ VÝROBEK? • Zakoupíte-li mléčné výrobky původem z EU, máte jistotu, že jste koupili kvalitní produkty. • Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. • Český výrobek je v tomto případě označen kódem země CZ a číslem výrobního závodu • Identifikační označení výrobků živočišného původu označuje  skutečnost, že výrobek  byl vyroben v podniku, který splňuje hygienické požadavky pro výrobu potravin živočišného původu.  • Mlékárny v členských státech EU jsou pod přísným dozorem národních kontrolních orgánů. V České republice je tímto dozorčím orgánem Státní veterinární správy. Kódy jiných zemí na českém trhu: (např.) SK = Slovensko PL = Polsko DE = Německo AT = Rakousko F = Francie

14. PODLE ČEHO MLÉČNÉ VÝROBKY VYBÍRAT? KDE NAKUPOVAT? • Při nákupu zahraničních výrobků vybírat zboží od renomovaných výrobců. Ve všech případech nákupu dovozových výrobků je třeba vždy sledovat, aby na jejich obalech bylo odpovídající označení v českém jazyce. I zde musí být vždy uvedena veterinární značka zdravotní nezávadnosti, ze které je možné podle kódu země vyčíst původ zboží. • Kupovat vždy výrobky s nevyčerpanou dobou minimální trvanlivosti, resp. dobou spotřeby. • Mléčné výrobky nakupovat raději v „kamenných obchodech“ a to vždy v chlazeném úseku (výjimkou je pouze trvanlivé, sušené a kondenzované mléko). V případě nákupu na farmářských popř. jiných trzích opět nakupovat mléčné výrobky výlučně chlazené. • Teplota pro úchovu a prodej mléčných výrobků musí být 4 – 8 °C.

15. DOBA POUŽITELNOSTI Vs. DOBA MIN.TRVANLIVOSTI • Datum použitelnosti • Datum použitelnosti se uvádí slovy „Spotřebujte do…“ • Datum se uvádí v předepsaném pořadí – den, měsíc a rok ukončení této doby. • Je-li potravina označena dobou použitelnosti, musí výrobce na obal doplnit i údaje o podmínkách skladování. • Doba použitelnosti se používá pro tymléčné výrobky které podléhají rychle zkáze, a musí být proto rychle spotřebovány, např. pasterované mléko, jogurty a některé čerstvé sýry. • Výrobky s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a  nesmí se v žádném případě uvádět do oběhu! • Datum minimální trvanlivosti • Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy „Minimální trvanlivost do…“ a opět následuje uvedení dne, měsíce a roku • Pokud je DMT kratší než 3 měsíce, nemusí být na obale uveden rok, pokud je DMT delší než 3 měsíce, ale nepřesahuje 18 měsíců, nemusí být na obale uveden den a pokud je DMT delší než 18 měsíců, nemusí být uveden ani den ani měsíc. • DMT se většinou označují ty mléčné výrobky, které se rychle nekazí, např. sýry, trvanlivé mléko, kondenzované mléko, apod. • Po uplynutí DMT může obchodník výrobky prodávat, ale musí je umístit odděleně a upozornit na tuto skutečnost kupujícího.

16. JAK SE VYPOČÍTÁ OBSAH TUKU V SÝRECH?

17. CO JSOU NÁHRAŽKY MLÉČNÝCH VÝROBKŮ A V ČEM SE OD NICH LIŠÍ? • Na trhu s mléčnými výrobky se objevuje stále více náhražek (analogů, alternativ, imitací) mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je zavádějící, klamavé a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou. • Tyto náhražky jsou používány a následně nabízeny stále více rovněž v gastronomii. • Rozšíření těchto výrobků posílilo ještě v období nedávné hospodářské krize. • V případě analogů mlékárenských výrobků je především mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným, ale může se týkat náhrady i jiných komponent. • Tato skutečnost vyplývá ze vzrůstající soutěže na trhu, kdy záměna původní složky mléka jinou levnější složkou, např. záměna mléčného tuku tukem rostlinným, zlevňuje výrobek, což se stává určitou konkurenční výhodou v obchodování. • Takovéto výrobky se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat(nejsou nikterak zdravotně závadné), ale nesmějí být označovány jako mléčné výrobky – tedy např. jako sýr, máslo, apod. (což se v poslední době velmi často stává) • Jedná se však o jiný typ potravin, tzv. analogy, které musejí být tudíž náležitě označovány rozlišujícím názvem s popisem označujícím skutečně použitou základní surovinu.

18. A JEŠTĚ JEDNO SROVNÁNÍ: MLÉKO vs. SÓJOVÝ NÁPOJ MLÉKO • Přirozený živočišný produkt, který je přímo použitelný pro spotřebu bez dalších aditiv • Složení: mléko • Přídatné látky: žádné • Mléko je přirozeně bohaté na nutrienty, obsahuje makroživiny a řadu vitamínů a minerálních látek. • Mléko pokrývá značnou část denní spotřeby vápníku, vit. B2 a B12, obsahuje přirozeně se vyskytující cukr laktózu a malý obsah sodíku • Obsah vápníku: 1200 mg v 1 litru; tento vápník má vysokou biodisponibilitu SÓJOVÝ NÁPOJ • Zpracovaný produkt rostlinného původu vyrobený ze suroviny, která se nenechá přímo konzumovat – sójové boby musí být náležitě zpracovány za přídavku vody, cukru, uhličitanu vápenatého a dalších přídatných látek. V konečném výrobku je jen 6,4% sójových bobů. • Složení: voda, oloupané sójové boby (6,4%), nerafinovaný třtinový cukr, CaCO3 • Přídatné látky (aditiva): K2PO4, mořská sůl, vitamíny B2 a B12, stabilizátory a aromata • Sojový nápoj je na živiny chudý, proto musí být obohacován mnoha nutrienty jako je vápník, vitamíny B2 a B12, aby mohl přirozenou bohatost složení mléka alespoň napodobit. Obohacené sójové nápoje obsahují přidaný cukr (sacharózu) a sůl. • Obsah vápníku: • Neobohacený nápoj ……. 130 mg v 1 litru • Obohacený výrobek……. 890 mg v 1 litru • Biodisponibilita je v tomto případě velice nízká Vs. Sójový nápoj nesmí být označován jako mléko a při prodeji by měl být nabízen odděleně od mléčných výrobků

19. Děkuji za pozornost.Více informací na www.bileplus.eu