Alcune SALSE DERIVATE

1. AlcuneSALSE DERIVATE ottenute da 8 salse di base

2. Sauce Robert (con riduzione di vino bianco, cipolla senape e prezzemolo) Sauce Chasseur (con una riduzione di vino bianco,pomodoro,champignons,cerfoglio) Sauce Chambord (con Vino rosso e burro ai granchio) Sauce Charcutiere (con cipolla, senape e cetriolini) Sauce Perigord (con lamelle di Tartufi e Madeira) Sauce Diable (con una riduzione di vino bianco, e di aceto, burro, pepe di Cayenna e prezzemolo tritato) SAUCE BRUNE DE BASE DEMI-GLACE Sauce Bordolaise (con riduzione di vino rosso, Midollo di manzo) Sauce Bourguignonne (con riduzione di vino rosso, aglio, Prezzemolo,scalogno, champignons e nervetti di vitello) Sauce Marchand de Vin (con riduzione di vino rosso) Sauce Diana (con panna, pepe bianco, tartufi e albume d’uovo sodo) Sauce Tortue (con Madera, lingua salmistrata in Julienne, cetriolini, olive e champignons) Sauce Bigarde (con caramello, succo di arancia, Curacao, zeste di arancio e limone in Julienne)

3. Sauce Champignons (Champignons e altri funghi) Sauce Albert (scalogno, rafano e prezzemolo tritato) Sauce Capres (capperi triti) Sauce Ciboulette (erba cipollina trita) Sauce Estragon (dragoncello) sauce blanche de base Sauce Allemande (Parisienne) Sauce Poulette (pezzi di funghi vari) Sauce Curry (polvere di Curry) Sauce Chaudfroide Blanche (gelatina e panna) Sauce Raifort (rafano, panna, aceto e zucchero) Sauce Fines Herbes (erbe Provenzali)

4. Sauce Juliette (dragoncello e cerfoglio) Sauce Albufera (poca glace de viande e burro al pepe) Sauce Ivoire (glace de viande) Sauce Toulouse (tartufo, limone, burro) Sauce Chaudfroide (Blonde, rosee, verte) SAUCE BLANCHE DE BASE Sauce Supreme

5. Sauce Bercy (fondo di cottura i pesce ridotto,scalogno, burro e prezzemolo tritato) Sauce Joinville (salsa Normande, polpa di gamberi Burro e tartufi) Sauce Homard (astice) Sauce d'anchois (burro d’acciughe) Sauce blanche de base de poisson Sauce au vin blanc Sauce Crevettes (burro di gamberetti, code di gamberetti, pepe) Sauce Cardinal (burro d’astice e tartufo) Sauce Normande (fondo cottura ridotto di pesce, champignons e ostriche) Sauce aux Huitres (ostriche)

6. Sauce Mornay (tuorlo d’uovo e parmigiano grattugiato) Sauce Lyonnaise (molta cipolla e aglio) Sauce Chantilly (panna montata) Sauce Suedoise (rafano grattugiato) sauce blanche de base SAUCE BASCHAMEL Sauce Nantua (burro di granchio) Sauce Aurore (poca salsa al pomodoro) Sauce Duchesse (lamelle lingua di vitello e champignons)

7. Sauce Maltaise (succo e scorza di arance) Sauce Mousseline (panna montata) Sauce Bèrnaise (dragoncello, aceto ridotto, vino bianco) Sauce Divine (Sherry, e panna montata) Sauce Choron (dragoncello e salsa pomodoro) Sauce Cherbourg (burro di granchio e gamberetti) sauce de base chaude émulsionnée SAUCE HOLLANDAISE

8. Sauce Tyrolienne (purea di pomodoro e prezzemolo tritato) Sauce Anglaise (senape inglese) Sauce de base froide émulsionnée Sauce Mayonnaise Sauce Tartare Uova sode, cetriolini,capperi, Prezzemolo e cipolle tritate) Sauce Remoulade (cetriolini, capper,acciughe E prezzemolo tritato) Sauce Bagatrion (acciughe passate e caviale)

9. Salsa alla Boscaiola Salsa alla Piemontese Salsa alla Puttanesca Salsa alla Napoletana Sauce Provencale Salsa al tonno Salsa al Pomodoro Salsa alla Bolognese (Contiene Pomodori pelati o Concentrato di pomodoro) Salsa alla Matriciana Salsa all’Arrabbiata Salsa alla Carrettiera Salsa ai frutti di mare