Siguranţa alimentelor kitchen & restaurant guide for starters F&B4U By Andrea Boyes

Siguranţa alimentelor kitchen & restaurant guide for starters F&B4U By Andrea Boyes

Ce este igiena alimentelor? • Siguranţa alimentelor reprezintă condiţile şi practicile care asigură calitatea alimentului, pentru a preveni contaminarea şi intoxicaţia alimentară • Implică luarea tuturor măsurilor de precauţie necesare pentru asigurarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor în timpul pregătirii, gătirii şi depozitării

Tipuri de contaminare • Fizică (corpuri străine) Bijuterii, unghii, cuie , sticlă, faianţă spartă, excremente de şoareci, oase, etc. • Microbiologică Bacterii, viruşi, mucegai şi fungi • Chimică Pesticide, reziduuri ale substanţelor de curăţat, lubrifianţi, aditivi, îngrăşăminte • Cu alergeni Nuci, seminţe de muştar, crustacee, căpşuni, etc.

Bacterii bune Unele bacterii se folosesc la producerea brânzei şi a iaurtului Se găsesc pretutindeni pe sol, în praf, pe animale de companie, dăunători, pe fiinţele umane, haine, alimente crude, etc. Unele mucegaiuri se folosesc la producerea brânzeturilor fermentate Drojdia este folosită la fabricarea pâinii şi a berii Bacteriile rele se numesc bacterii patogene Acestea cauzează intoxicaţiile alimentare , înmulţindu-se în alimente sau producând toxine în alimente Bacteriile patogene nu modifică aspectul alimentului Mâncarea are aspect, gust şi miros normal. Doar mai târziu ne dăm seama de simptomele neplăcute. Bacteriile

Hrană:- Bacteriile preferă hrana bogată în proteine şi umezeală Alimentele cu grad ridicat de risc sunt acele alimente care susţin instantaneu dezvoltarea bacteriilor şi nu parcurg alte procese de gătit sau încălzit Ex. orezul gătit, carnea gătită, prăjituri cu cremă, crustacee, ouă, produse din ouă şi alimente preparate ca sanvişuri şi plăcinte cu carne de porc Umezeală:- Toate bacteriile au nevoie de umezeală pentru a se dezvolta şi majoritatea alimentelor cu proteine au conţinut ridicat de umezeală De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??

Căldură:- Bacteriile preferă căldura – cea mai optimă temperatură este temperatura corpului - 37°C. Zona de risc este între 5 şi 63°C. Între aceste limite de temperatură este posibilă dezvoltarea bacteriilor. De aceea alimentele trebuie păstrate la temperaturi sub 5°C sau peste 63°C. Alimentele care au nevoie de încălzire sau răcire trebuie să treacă rapid prin zona periculoasă. De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??

Timp:- În condiţii optime, bacteriile se înmulţesc prin divizare în două. Se dublează ca număr tot la zece sau douăzeci de minute. Aceasta se numeşte ‘Fisiune binară’. De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??

Bacteriile preferă alimentele bogate în proteine şi umezeală Temperaturile joase împiedică dezvoltarea bacteriilor. Temperatura din frigider este în mod legal de 8°C. Cea mai bună practică este între 1°Cşi 5°C . Temperatura de congelare este între -18°C şi -22 °C. Prevenirea dezvoltării bacteriilor

Bacteriile sunt distruse la temperaturi ridicate care se ating la gătit Mancarea este gătită de obicei la o temperatură de 72°C timp de 2 minute sau >75°C Se poate folosi o sondă pentru a ajuta la prepararea hranei sigure Distrugerea bacteriilor

După ce a fost preparată, mâncarea trebuie pusă la frigider timp de 90 minute pentru a stopa germinarea sporilor, dezvoltarea bacteriilor şi producerea toxinelor. Mâncarea trebuie ţinută maxim 4 ore la temperatura camerei (în zona de pericol). Pe plita fierbinte, mâncarea trebuie păstrată la temperatură mai mare de 63°C. Dacă temperatura coboară sub 63°C, mâncarea poate fi lăsată în zona de pericol maxim 2 ore. Bacteriile şi limita de timp

Unele bacterii sunt capabile să formeze spori Sporii reprezintă un mecanism de supravieţuire când exisă condiţii nefavorabile, ex. prea cald, prea rece sau fără umiditate. Sporii se distrug greu, neputând fi distruşi prin cele mai multe metode de gătit. Sporii

Toxinele • Unele bacterii produc substanţe otrăvitoare cunoscute sub numele de toxine • Toxinele provoacă toxinfecţiile alimentare • Unele toxine sunt produse în mâncare în timpul dezvoltării bacteriilor – acestea se numesc exotoxine. • Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus produc exotoxine • Sunt greu de distrus deoarece sunt rezistente la căldură • Unele bacterii produc toxine când se află în corpul omenesc – acestea se numesc endotoxine • Unele toxine pot cauza boli grave; E. coli O157 produce o verocytotoxină care poate cauza îmbolnăvirea gravă şi chiar decesul

Contaminarea încrucişată se produce când bacteriile sunt transferate de la o sursă contaminată la o sursă necontaminată Se transmite de obicei de la alimentele crude la mâncarea gătită Alimentele crude şi cele gătite trebuie depozitate separat, acolo unde este posibil Dacă se depozitează în acelaşi frigider alimente crude şi gătite, alimentele crude trebuie plasate sub cele gătite. Trebuie folosite scânduri de tăiat de culori diferite pentru a reduce riscul contaminării încrucişate. Contaminarea încrucişată

Ce este toxinfecţia alimentară?? • Toxinfecţia alimentară este o boală care prezintă următoarele simptome: • Greaţă • Dureri abdominale • Diaree • Vomă • În cel mai rău caz, decesul

Perioada de incubaţie 12 – 36 ore Durata bolii 1 – 7 zile Simptome:dureri abdominale,diaree, vomăSurse Ouă, carne de pasăre crudă,apă contaminată, agenţi microbieni umani Alimente asociate Ouă sau carne de pasăre crude sau gătite insuficient Alimente care conţin ouă crude sau fierte moi, ex. maioneză,mousse (budincă aerată, spumă de fructe, etc.) Mijloace de prevenire Curăţenie efectivă Utilizarea ouălor pasteurizate pe cât posibil Evitarea contaminării încrucişate Excluderea manipulatorilor de alimente contaminaţi Salmonella

Perioada de incubaţie 1 – 7 ore Durata bolii 6 – 24 ore Simptome:dureri abdominale, greţuri şi vărsături Surse Secreţii umane bucale şi nazale, tăieturi, abcese Multe persoane sunt purtătoare de staph aureus pe corp, fără a şti acest lucru Alimente asociate Majoritatea alimentelor care au fost manipulate Mijloace de prevenire Standarde ridicate de igienă personală Atenţie sporită la spălatul mâinilor înainte de a manipula alimentele Evitarea contactului cu alimente al persoanelor care au probleme ale pielii Evitarea contaminării încrucişate Staphylococcus aureus

Perioada de incubaţie 1-5 ore Durata bolii 6 – 24 ore Simptome:greţuri,vărsături,dureri abdominale şi diaree Surse Cereale, în special orez, mălai, condimente, praf şi pământ Alimente asociate Mâncăruri cu orez reîncălzite Alimente care conţin condimente Mălai Mijloace de prevenire Evitarea, pe cât posibil, a reîncălzirii orezului Păstrarea pe timp limitat la temperatură ambientală Consumarea orezului imediat după ce a fost gătit Limitarea timpului petrecut în zona de pericol, prin răcire rapidă Bacillus Cereus

Perioada de incubaţie 8 – 22 ore Durata bolii 12 – 48 ore Simptome:dureri abdominale, diaree, rar vărsături Alimente asociate Baze de supă, sosuri, zeamă de carne, umpluturi moi de plăcintă, tocăniţe, caserole, etc. Mijloace de prevenire Evitarea contaminării încrucişate Utilizarea legumelor gata preparate pentru a evita aducerea pământului în bucătărie Răcirea rapidă a mâncărurilor fierbinţi Standarde ridicate de igienă personală Clostridium Perfringens

Perioada de incubaţie 1 – 70 zile Durata variază de la caz la caz Simptome: febră, diaree, simptome asociate răcelii şi gripei, poate cauza pierderea sarcinii la femeile gravide Surse Este foarte răspândit în mediul înconjurător Alimente asociate Pateuri cu brânză moale, salată ambalată Mijloace de prevenire Nu consumaţi alimente cu termenul de valabilitate expirat Curăţarea strictă şi dezinfectarea echipamentului de răcire Femeile însărcinate trebuie să evite consumarea anumitor alimente Listeria Monocytogenes

Perioada de incubaţie 2 – 5 zile Durata 1-4 zile Simptome: dureri abdominale, diaree, dureri de cap, febră, sânge în scaun Surse Apă netratată,carne de pasăre crudă, canalizare, păsări Alimente asociate Lapte nefiert, contaminat de păsări Carne crudă de pasăre Apă contaminată Mijloace de prevenire Măsuri bune de igienă, în special spălarea mâinilor Evitarea contaminării încrucişate Prepararea completă a alimentelor Campylobacter

Perioada de incubaţie 1-14 zile,de obicei 3-4 zile Durata 5-10 zile, dacă nu apar alte probleme Simptome: dureri abdominale, diaree ( poate fi cu sânge),greţuri, se poate dezvolta sindromul hemolitic uremic Poate fi fatal pentru grupurile cu risc ridicat Surse Lapte nefiert, carne crudă de vită şi miel, intestinele de la vite şi oi, culturi stropite Alimente asociate Beefburgeri gătiţi insuficient Brânză nepasteurizată Varză de Bruxelles Mâncare gătită care a fost contaminată cu alimente crude infectate Multe alte alimente, ca rezultat al manipulării necorespunzătoare E.Coli 0157

E.Coli 0157 Mijloace de prevenire • Separarea strictă a cărnii crude de cea gătită • Gătirea completă a produselor din carne de vită tocată • Spălarea atentă a salatei, fructelor şi legumelor • Pasteurizarea laptelui şi a sucului de mere • Pregătirea temeinică a personalului în privinţa practicilor de siguranţă a alimentelor • Gătirea verzei de Bruxelles • Acest tip de varză a cauzat probleme în ultimele luni

Perioada de incubaţie 2-5 zile Durata 12-36 ore Recuperare îndelungată Simptome:dificultăţi la înghiţit şi de respiraţie, diaree urmată de constipaţie Poate fi fatală Produce o neurotoxină sensibilă la căldură Toxina afectează sistemul nervos central Surse Sol, legume, peşte şi carne Alimente asociate Alimente conservate hipoacide Carne şi peşte conservate prin vidare Clostridium Botulinum

Clostridium Botulinum Mijloace de prevenţie • Control strict al produselor conservate hipoacide • Nu se vor utiliza conservele “umflate” sau ciobite Distrugerea sporilor se face prin încălzire la 121ºC pe o perioadă de timp, în funcţie de mărimea produsului şi ambalaj Se va asigura sigilarea corectă a ambalajului vidat

Norovirus • Perioada de incubaţie 12-48 ore • Durata1-3 zile, grupurile cu risc ridicat pot dura 4-6 zile • Simptome:diaree,vomă, greţuri şi dureri abdominale Surse • Canalizare, manipulatori de alimente infectaţi, apă contaminată Alimente asociate • Crustacee, semipreparate manipulate de lucrători infectaţi

Mijloace de prevenţie Igienă personală strictă pentru manipulatori Curăţarea şi dezinfectarea zonelor infestate Spălarea riguroasă a alimentelor Utilizarea stridiilor (crustaceelor) de la furnizori de încredere Lucrătorii infectaţi nu vor manipula alimentele Igiena efectivă a mâinilor este vitală pentru prevenirea şi răspândirea norovirusului!! Norovirus

Bune practici de igienă • Respectarea legilor din domeniul alimentar • Condiţii mai bune de lucru • Satisfacerea clienţilor • Reducerea cantităţii de resturi menajere • Dispoziţia sufletească a personalului • Profituri mai mari • Reducerea cazurilor de toxinfecţii alimentare

Igiena personală • Lucrătorii din domeniul alimentar trebuie instruiţi în probleme de igienă personală şi să înţeleagă modul în care bacteriile sunt capabile să fie transmise la alimente datorită practicilor necorespunzătoare de manipulare • Lucrătorii care vin în contact cu alimentele au obligaţia legală şi morală de a menţine siguranţa alimentelor • Toţi cei care lucrează în domeniul alimentar trebuie să aibă un standard ridicat de igienă personală • Scopul echipamentului de protecţie este de a proteja alimentele faţă de cei care le manipulează şi faţă de orice bacterii sau alţi dăunători ai căror purtători sunt aceştia • Lucrătorii în domeniul alimentar trebuie să poarte echipament de protecţie şi să-l elimine în mod corespunzător, după utilizare

Bijuteriile trebuie scoase înainte de prepararea alimentelor Bacteriile pot supravieţui pe îmbrăcăminte Nu trebuie utilizate parfumuri şi spray-uri aftershave cu miros puternic Unghiile nu vor fi lăcuite şi nu se vor purta unghii false; unghiile trebuie să fie scurte şi curate Mâinile sunt răspunzătoare de transferul bacteriilor pe alimente, de aceea este esenţială o bună igienă a acestora. Este imperativ ca mâinile să fie spălate corespunzător!! Igiena personală

Igiena personală Mâinile trebuie spălate în mod regulat, mai ales: • După ce am fost la toaletă • Când intrăm într-o încăpere cu alimente • După ce am scos gunoiul • După curăţenie • Când lucrăm cu alimente diferite, mai ales alimente crude • După ce mâncăm sau fumăm • După pauze • După ce scoatem mănuşile de unică folosinţă • După ce tuşim sau strănutăm • Când mâinile sunt murdare!!

Igiena personală • Apa pentru spălat trebuie să fie între 40 şi 45°C • Trebuie folosit un săpun lichid antibacterian • Pentru a ne asigura că mâinile sunt spălate corespunzător, trebuie întâi umezite cu apă şi apoi se aplică săpunul; se săpunesc foarte bine • Acordăm atenţie deosebită vârfurilor degetelor, unghiilor, degetului mare, încheieturii şi între degete • Durează aproximativ 40 de secunde spălatul corespunzător al mâinilor şi îndepărtarea bacteriilor • Mâinile se usucă cu atenţie, preferabil cu un prosop de hârtie.

Tăieturile şi juliturile conţin germeni dăunători, deci trebuie acoperite corespunzător pentru a împiedica transferul bacteriilor pe alimente Trebuie aplicaţi plasturi albaştri deoarece sunt impermeabili şi foarte vizibili; plasturii cu pânză pot conţine bacterii care pot fi transferate pe alimente Igiena personală

Dacă suferiţi de una din bolile următoare, trebuie să anunţaţi şi să nu veniţi la servici Boli declarate Diaree Vomă Tăieturi şi arsuri infectate Răceli grave Infecţii ale urechilor, ochilor şi gâtului Dacă suferiţi de diaree şi vomă, trebuie să staţi acasă încă 48 de ore după ce au dispărut simptomele Igiena personală

Este interzis fumatul în spaţiile cu alimente Amenda pentru lucrătorii care fumează este de £5000 şi pentru patronii care permit să se fumeze de £20000!!! Igiena personală

Spaţiile de producţie trebuie să aibă un flux liniar de producţie , deci alimentele vor fi deplasate în direcţia înainte , de la alimentele crude spre cele preparate Acest flux ajută la prevenirea contaminării încrucişate Podelele, pereţii şi tavanul trebuie să fie: Uşor ce curăţat Neabsorbante – să nu absoarbă apa sau lichidele Să aibă culori deschise, de obicei alb Să fie durabile şi rezistente Iluminatul Trebuie să fie adecvat pentru a se lucra în siguranţă Să ajute la o curăţare eficientă a spaţiilor Trebuie să fie echipat cu un sistem de iluminat difuz Ventilaţia Trebuie să îndepărteze mirosurile, aburii şi bacteriile Trebuie să asigure condiţii de lucru mai răcoroase şi mai puţin umede Proiectarea şi construirea spaţiilor alimentare

Echipamentul Întreg echipamentul şi suprafeţele de lucru trebuie să fie uşor de curăţat şi neabsorbante Trebuie utilizat oţel inoxidabil pentru uz alimentar Nu se va folosi lemnul deoarece este poros şi nu poate fi curăţat şi dezinfectat corespunzător , şi se poate aşchia Dacă este posibil, echipamentul nu trebuie să fie la nivelul podelei Sau să fie deplasabil Aceasta ajută la curăţenie Şi previne infectarea cu dăunători Proiectarea şi construirea spaţiilor alimentare

Rotaţia şi controlul stocului de alimente • Alimentele trebuie folosite în ordinea datei de pe etichetă pentru a preveni aruncarea lor şi a menţine siguranţa alimentelor • Cele mai recente produse trebuie puse în spate şi cele vechi aduse în faţă, pentru a fi primele utilizate • FIFO: • First in first out (primul intrat, primul ieşit) LILO • Last in last out (ultimul intrat, ultimul ieşit) USE BY DATES (utilizare conform datei) • După această dată pot apărea bacterii patologice • BEST BEFORE DATES (De folosit preferabil înainte de data) • După această dată calitatea începe să scadă

Alimentele uscate trebuie depozitate: În containere ferite de rozători Deasupra nivelului podelei În spaţii uscate, răcoroase şi bine ventilate Într-un spaţiu de depozitare curat În ordinea datei de pe etichetă Ferite de substanţele chimice de curăţat Alimentele perisabile: Trebuie depozitate într-un spaţiu răcoros, preferabil în frigider Alimentele congelate trebuie depozitate în congelator între -18°C şi -22°C Depozitarea alimentelor

Curăţarea Scopul curăţării este de a îndepărta particulele alimentare şi grăsimea Curăţarea se efectuează cu detergent lichid şi apă fierbinte Poate fi necesară frecarea mai intensă a suprafeţelor Dezinfectarea Scopul dezinfectării este de a reduce numărul de bacterii la un nivel de siguranţă , pentru a nu dăuna sănătăţii Dezinfectarea poate fi realizată cu ajutorul substanţelor chimice sau cu apă fierbinte >82°C Curăţarea şi dezinfectarea

Substanţe chimice utilizate Detergenţi :- Îmbunătăţesc efectul de curăţare – desprind resturile de alimente şi îndepărtează grăsimea sau uleiul Un exemplu sunt detergenţii lichizi Substanţe folosite ca dezinfectante:- Substanţele chimice sau apa fierbinte peste 82°C reduc bacteriile la un nivel de siguranţă Un exemplu este substanţa Milton Substanţe igienico-sanitare:- Combină proprietăţile unui detergent cu ale unui dezinfectant Produc o curăţare uşoară şi reduc bacteriile la un nivel de siguranţă Curăţarea şi dezinfectarea

Curăţarea şi dezinfectarea Articole care necesită curăţare şi dezinfectare • Orice suprafaţă / echipament care vine în contact direct cu alimentele • Orice suprafaţă care se atinge cu mâinile, ex. uşile de la frigider • Tot echipamentul de curăţare, ex. periile de frecat

Depozitarea necorespunzătoare a gunoiului atrage dăunătorii Locul unde se ţin pubelele trebuie să aibă o suprafaţă cu drenaj bun, care se poate menţine curată Prevenirea dăunătorilor

Resturile de alimente de pe podeaua bucătăriei atrag gândacii. Pubelele neacoperite atrag muştele Prevenirea dăunătorilor

Resturile alimentare căzute lângă pubele atrag şobolanii şi şoarecii Pubelele supraîncărcate , lăsate cu capacul deschis, vor atrage de asemenea şobolanii şi şoarecii Dacă nu se iau măsuri imediate împotriva dăunătorilor, afacerea va fi închisă automat de inspectorii de mediu Specialiştii în combaterea dăunătorilor vor ajuta la rezolvarea acestor probleme Prevenirea dăunătorilor

Sisteme de management al siguranţei alimentelor • Legislaţia privind siguranţa alimentelor cere ca fiecare întreprindere din domeniul alimentar să aibă un sistem de management al siguranţei alimentelor • În industria alimentară există un sistem numit HACCP, care este un acronim pentru • Analiza riscului şi punctele critice de control • Există un alt sistem răspândit în Marea Britanie pentru industria de catering, numit SFBB, care este un acronim pentru • Alimente mai sigure, afacere mai bună • SFBB este o versiune redusă a HACCP, destinată industriei de catering, care include restaurantele, cafenelele, etc.

HACCP este un sistem de siguranţă a alimentelor destinat prevenirii riscurilor; prin amplasarea punctelor critice de control, fie pentru eliminarea totală a riscului, fie pentru a-l reduce la un nivel acceptabil Autorizat de NASA în 1959 Lansat public în in 1971 În anii 1990 a fost acceptat pe plan internaţional SFBB este tot un sistem de management al siguranţei alimentelor pentru industria de catering Documentaţia SFBB cuprinde două părţi Jurnalul şi metodele de siguranţă Metodele de siguranţă se împart în cei patru C Curăţarea Gătitul Răcirea Contaminarea încrucişată HACCP & SFBB

HACCP & SFBB • Monitorizarea este obligatorie pentru ambele sisteme • Ambele sisteme trebuie prezentate inspectorilor de mediu pe parcursul inspecţiei • Pregătirea personalului este obligatorie şi trebuie consemnată • Verificările iniţiale şi cele finale trebuie efectuate zilnic pentru SFBB • HACCP & SFBB sunt sisteme proactive • În Marea Britanie, începând cu data de 1 ianuarie 2006, toate întreprinderile din domeniul alimentar trebuie să aibă un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe principiile HACCP , când Ordonanţa (EC) Nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare a primit statut de lege.

HACCP & SFBB • Ambele sisteme sunt concepute să identifice riscurile privind siguranţa alimentelor şi să plaseze puncte critice de control pentru a reduce riscurile la un nivel de siguranţă sau să le elimine complet • Riscurile sunt fizice, chimice sau microbiologice

Legislaţia privind siguranţa alimentelor Care este scopul legislaţiei privind siguranţa alimentelor? • Prevenirea vânzării unor produse alimentare care sunt nepotrivite, nesigure sau periculoase pentru sănătate • Prevenirea contaminării alimentelor sau a echipamentelor • Controlul igienei alimentelor la locul de muncă,al echipamentelor şi personalului, inclusiv pregătirea acestuia • Controlul practicilor privind igiena • Depozitarea alimentelor la temperatura corectă • Analiza riscurilor, inclusiv monitorizarea, controlul riscurilor critice pentru siguranţa alimentelor

În Marea Britanie, legislaţia din domeniul alimentar este impusă de inspectorii de mediu (EHO’s) Aceştia efectuează controale periodice la locul de muncă şi emit avize/ note. Tipuri de avize/note Notă privind îmbunătăţirea igienei Problema poate fi remediată în minim 14 zile Notă de interdicţie de urgenţă Afacerea trebuie închisă, cu efect imediat Se aplică dacă există un risc iminent privind sănătatea publică Legislaţia privind siguranţa alimentelor

Siguranţa alimentelor kitchen & restaurant guide for starters F&B4U By Andrea Boyes