Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_GAS_618_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

3. je k nám většinou dodáváno z Austrálie, Nového Zélandu, Norska i Skotska, • skopové maso získáváme z beranů, skopců (vykleštění berani), ovcí, • nejchutnější maso je z dvouletých až tříletých správně krmených kusů, • pokrmy ze skopového masa se v naší kuchyni příliš často neupravují, SKOPOVÉ MASO

4. skopové maso je však stejně hodnotné jako ostatní druhy masa, • maso má jasně červenou barvu, tuk (lůj) je bílý a má tuhou konzistenci, • skopové maso je poměrně více prorostlé blánami a šlachami než maso jiných jatečných zvířat, proto potřebuje delší dobu na zrání (odležení),

5. skopové maso při všech úpravách výrazně kořeníme, aby se ztratil typický zápach masa, • pokrmy se musí konzumovat teplé, protože skopové maso obsahuje lůj a při nižších teplotách tuhne a způsobuje nepříjemnou chuť pokrmů.

6. Kýta - z kýty připravujeme pečeně, dušené maso v zelenině, různé druhy šašliků,dušené řízky, • Nízký hřbet- připravujeme na způsob zvěřiny, na smetaně, pečením, • Vysoký hřbet - používáme k přípravě bifteků, šašliků, žebírek, Použití jednotlivých částí skopového masa:

7. Plec - připravujeme dušené pokrmy, sekané maso, • Hrudí - k přípravě ragú, různé druhy pilavů, dušené maso v zelenině, • Krk - pokrmy dušené v zelenině, • Pupek - dušené pokrmy, zapékané pokrmy, náplně.

8. Obr.č.1

9. část masa svážeme provázkem, potřeme česnekem, osolíme a opepříme, • vložíme na cibulový základ s česnekem a pečeme do změknutí, • šťávu připravíme známým způsobem – vysmahnutím, • podáváme na teplém talíři. Skopové na česneku (kýta, plec, hřbet)

10. maso svážeme provázkem a osolíme, • připravuje se podobně jako svíčková pečeně a do základu přidáváme cukr, • omáčku zahustíme zaprášením a nezjemňujeme smetanou, • dochutíme octem, solí a červeným vínem. Skopové na divoko (kýta, plec, hřbet)

11. maso protkneme slaninou, osolíme, opepříme a svážeme provázkem, • připravíme cibulový základ s cukrem, přidáme rajčatový protlak, divoké koření a plátek citrónu, • přidáme maso a dusíme do změknutí, • ke konci přidáme červené víno, • hotové maso vyjmeme, šťávu přecedíme a dle potřeby dochutíme. Skopové na víně (plec, kýta)

12. připravené kotlety (žebírka)naklepeme, nařízneme okraje, osolíme, opepříme a opečeme na tuku, • na zbylém tuku opečeme jablka, párky a slaninu nakrájenou do hřebínků, • při expedici zdobíme a podléváme nezahuštěnou šťávou, • slaninu obalujeme v mleté paprice. Skopové žebírko po valašku

13. nejčastěji je připravujeme z kýty - řízky, plátky, medailónky, pokrmy na jehle a dále ze hřbetu – žebírka, • většinu minutek ze skopového masa upravujeme z odleželého masa, • při úpravě masa odležením maso kořeníme, potíráme olejem nebo chuťově upravujeme s různými přísadami, jako např. s česnekem, cibulí, kečupem, citrónovou šťávou, s různými druhy vína a destilátů nebo s bylinkami. Minutové pokrmy ze skopového masa

14. minutové pokrmy připravujeme na několik způsobů podobně jako minutky z telecího a vepřového masa nebo jako řezy ze svíčkové, • šťávu připravujeme a podáváme přírodní bez zahušťování, • pokrmy podáváme vždy horké na předehřátých talířích.

15. kýtu odblaníme, nakrájíme na kousky, mírně naklepeme, opepříme, potřeme česnekem, pokapeme olejem a necháme odležet, • odleželé maso napichujeme střídavě s plátky slaniny a kousky cibule na jehly, • připravený šašlik pečeme na roštu nebo na pánvi, • do tuku po pečení přidáme máslo, zastříkneme vodou a krátce povaříme, • při expedici zdobíme drobně krájenou cibulí a plátkem citronu. Kavkazský šašlik

16. játra, jazyk, mozek, ledvinky, srdce, plíce můžeme upravovat stejně jako hovězí droby, • pro svoji chuť jsou skopové droby méně oblíbené. Úprava skopových drobů

17. Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. • ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Použité zdroje obrázků: • Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha:Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na • všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.