Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te 3.54 Rozdělení, význam a druhy zvěřiny Vytvořeno: 05.02.2013 Ověřeno: 21.02. 2013 Třída: Řu 3, PV 3

2. Zvěřina Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 3. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa pro 3. ročník Klíčová slova: srstnatá, vysoká, pernatá, černá… Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zvěřiny.

4. Úvod • Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře. • Zvěřina je výživná, lehce stravitelná, má charakteristickou vůni a chuť. Toto maso také obsahuje minimum tuku. • Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu.

5. Druhy • Zvěřinu dělíme do čtyř základních skupin: • vysoká zvěř (jeleni, srnčí, daňci) • nízká zvěř (zajíci, králíci) • černá zvěř (prase divoké) • pernatá zvěř (koroptve, bažanti, křepelky) • Samostatnou skupinu tvoří cizokrajné druhy zvěře (klokan, pštros…).

6. Ošetření a zrání zvěřiny • Probíhá déle než u jatečního masa. Všechny druhy musíme nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. • Zásady: • Vysoká a černá – musí být vyvrhnuta • Divoký králík – se zavěšuje za zadní běhy • Pernatá zvěřina – se zavěšuje za hlavičku • Divoká kachna a husa – se zpracovává ihned, po oškubání se nechá krátce rozležet.

7. Zrání zvěřiny I • Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. • Po zhasnutí zvěře má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. • Při zrání se ve zvěřině enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování.

8. Zrání zvěřiny II • Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Zrání zvěřiny probíhá pomaleji než u jatečného masa. • Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká, dobře upravitelná s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí se nechat náležitě odležet. Teprve při odležení maso je chutnější a má typickou aromatickou vůni. Zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto zrání probíhá pozvolněji než u masa jatečných zvířat. • Doba zrání zvěřiny závisí na druhu zvěře, stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějšího uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem.

9. zrání zvěřiny rozlišiné z různých hledisek • I.  Podle druhu zvěře: Pernatá zvěř, srstnatá zvěř • Srstnatá zvěř se nechává, pokud jsou k tom podmínky, viset v kůži. Po stažení se pak podle stáří nechá dozrát.Pernatá, až na kachny, se podle charakteru roční doby nechává viset v chladu, nejlépe vyháčkovaná. Pernatou zvěř vodní, a to divoké kachny a divoké husy necháváme odležet pouze 1 den, vyháčkované nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.

10. Zrání podle: • II. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší • III. Podle stáří ulovené zvěře: 1-2 roční, 2-4, starší • IV. Podle charakteru nakládání zvěřiny: suché a mokré

11. Otázky a úkoly • Jakým způsobem můžeme získat zvěřinu? • Povoleným lovem – odstřelem. 2. Proč zraje zvěřina déle? • Je tužší a vyrůstá ve volné přírodě, masové aroma. 3. Co ovlivňuje zrání zvěřiny? • Druh, stáří, charakter nakládání.

12. Použité zdroje http://www.zverinova-kucharka.cz/rady-a-navody/moridla-a-zrani-zveriny Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.