RYBY ZASTOSOWANIE W GASTRONOMII

1. RYBYZASTOSOWANIE W GASTRONOMII

2. PODZIAŁ RYB KONSUMPCYJNYCH

3. W towaroznawstwie wszystkie towary rybne dzielimy na następujące grupy:

4. Budowa ryb

5. Skład chemiczny ryb Ilość i jakość składników chemicznych ciała ryby nie jest stała . Zależy ona od wielu czynników np. : • Gatunku • Wieku • Miejsca żerowania • Rodzaju pokarmu • Stanu fizjologicznego

6. WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB Części jadalne są źródłem pełnowartościowego białka, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, ale zawierają więcej składników mineralnych i witamin . Białka i tłuszcze ryb są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka.

7. BIAŁKO: ilość białka waha się w granicach 10-25%. Białko ryb jest wysoko przyswajalne. Składa się głównie z albumin i globulin. W białku ryb występuje znacznie mniej kolagenu, który łatwo ulega termohydrolizie, dlatego obróbka cieplna ryb trwa krócej niż u innych rodzajów mięsa. TŁUSZCZ: tłuszcz ryb ma wysoką wartość odżywczą ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze te są łatwo przyswajalne, obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL. Ilość tłuszczu waha się w zależności od gatunku ryb od 1 do 25%. WĘGLOWODANY: to glukoza i glikogen zawarty w wątrobie ryb. Ilość stanowi 0,1-0,4 %. Nie mają one praktycznie znaczenia żywieniowego. WITAMINY: występują zarówno rozpuszczalne w tłuszczach jak i wodzie. Zaliczamy do nich witaminy: z grupy B, PP, H, C, A, D, E, K. SKŁADNIKI MINERALNE: to głównie wapń, fosfor, magnez, sód, potas, jod, miedz, cynk. WODA: jej ilość waha się w granicach 53,7-85%. Ma ona znaczny wpływ na trwałość i konsystencję mięsa ryb.

8. OCENA ŚWIEŻOŚCI RYB Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ: • Zawiera większą ilość wody • Ryby po złowieniu wydzielają śluz, będący dobrą pożywką dla drobnoustrojów • Po połowie uaktywniają się w nim enzymy • Bakterie gnilne łatwo wnikają do tkanki mięsnej • U ryb niepatroszonych następuje szybki rozkład substancji pokarmowych • Drobnoustroje wnikają też przez skrzela ryb

9. CECHY RYB ŚWIEŻYCH I NIEŚWIEŻYCH

10. Mięso ryb szybko się psuje, dlatego należy je utrwalać. (Podział Technologiczny) • Ryby mrożone • Ryby solone • Ryby wędzone • Marynaty rybne • Konserwy rybne • Prezerwy rybne

11. OBRÓBKA WSTĘPNA RYB Sporządzanie potraw z ryb zawsze poprzedzają czynności wstępne. Są one zróżnicowane zależnie od rodzaju, stanu i postaci ryb. OBRÓBKA WSTĘPNA RYB MOŻE OBEJMOWAĆ NASTĘPUJĄCE CZYNNOŚCI: • Zabijanie ryb żywych • Rozmrażanie ryb mrożonych • Odsalanie ryb solonych • Oczyszczenie usuwanie łusek ściąganie skóry patroszenie • Podział tuszek filetowanie dzielenia na dzwonka

12. ROZMRAŻANIE RYB Ryby mrożone można rozmrażać dwoma sposobami: • Na mokro- stosuje się do tuszek ryby . Należy je dokładnie umyć i włożyć do zimnej, osolonej wody . Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby i trwa od 1,5 do 3 godz. Czasem stosuje się dodatek octu, który pozbawia niektóre ryby specyficznego zapachu. • Na sucho- jest stosowane do rozmrażania małych ryb lub filetów w blokach . Ten sposób rozmrażania jest mniej korzystny, ponieważ ryby obsychają, co niekorzystnie wpływa na ich dalszą obróbkę.

13. SUROWCE: Sałata lodowa Cienkie plastry wędzonego łososia Czarne oliwki Papryka świeża Ser żółty Pomidory koktajlowe Sałatę i paprykę pociąć, położyć na plastry wędzonego łososia. Zwinąć łososia, tak aby sałata i papryka wystawała z roladek jak bukiecik. Oliwki i pomidory przekroić na pół. Roladki ustawić na talerzu. Sosem polać roladki i udekorować talerz. Roladki posypać tartym serem, udekorować oliwkami i pomidorami koktajlowymi. SOS: Ocet balsamiczny Rosół Oliwa Sól, pieprz Ocet balsamiczny wymieszać z rosołem, przyprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie wymieszać z oliwą. ROLADKI Z WĘDZONEGO ŁOSOSIA

14. Zdjęcia potrawy

15. SUROWCE: 2 filety z mintaja 1 ogórek świeży 3 gałązki koperku 1 kubeczek jogurtu naturalnego Pomidory koktajlowe Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce, Przyprawić solą i pieprzem. Filety obłożyć z obu stron warstwą ziemniaków. Smażyć na patelni na oliwie na złocisty kolor. 2 ziemniaki Oliwa Cytryna Sól, pieprz , polać Obrać ogórek i obieraczką do warzyw kroić długie pasy aż do nasion. Jogurt przyprawić solą i pieprzem, sokiem z cytryny, koperkiem. Pasy ogórka ułożyć na talerzu. Położyć na nich filet, polać dookoła sosem jogurtowym. Udekorować plastrem cytryny, koperkiem, pomidorami koktajlowymi. Mintaj w płaszczyku z ziemniaków na paseczkach ogórka.

16. ZDJĘCIA POTRAWY

17. SUROWCE: 1 filet z mintaja Pieczarki świeże Szczypior świeży Roszponka brokuły Grzyby oczyścić i pokroić w cienkie paski. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oliwie, dodać pokrojone grzyby, przyprawić solą i pieprzem, dodać śmietankę 30%, zagotować. Przed podaniem dodać roszponkę, szczypiorek. Oliwa Śmietanka 30% 2 ziemniaki Cebula cykoria Sól, pieprz Brokuły ugotować na osolonej wodzie. Filet z mintaja przyprawić solą i pieprzem. Smażyć na oliwie. Ułożyć filet na Brokułach, oblać sosem, udekorować Cykorią, roszponką, szczypiorkiem MEDALIONY Z MINTAJA W SOSIE ŚMIETANKOWO-PIECZARKOWYM

18. ZDJĘCIA POTRAWY