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Ricette tipiche belmontesi. Antipasti. SALSICCIA
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Ricette tipiche belmontesi Antipasti SALSICCIA Si utilizza carne magra e grassa in quasi parti uguali e la si taglia a mano con la punta di un coltello in pezzi piccolissimi ma è possibile comprarla già macinata. Nella capace ( comunemente detta nel nostro dialetto “majilla”) si amalgamano bene la carne, il sale, il pepe rosso e i semi di finocchio selvatico seccati. La dose del sale è indicativa, perché bisogna assaggiare, per regolarsi sia per il sale per il pepe e per il finocchio. Con un imbuto a bocca larga o con le macchine apposite si riempiono gli intestini lunghi del maiale ( “ i stentini luanghi”), precedentemente ben lavati e messi a bagno la notte prima con bucce di arancia. Si chiudono all’ estremità con uno spago. Col quale si suddivide in più parti il lungo filo di salciccia, formando le cosiddette “mposte”. Con un ago si punzecchia l’ intestino, perché ne fuoriesca l’ aria. Le salsicce si appendono ad una pertica, perché si devono asciugare al punto giusto.
SOPPRESSATA • La carne, tagliata col coltello a pezzetti più grossi, rispetto a quelli della salsiccia, si amalgama con il sale e con i chicchi di pepe nero interi. Si riempiono poi le budella, con lo stesso procedimento indicato per la salsiccia, si punzecchiano per far fuoriuscire l’ aria e si sistemano su un asse di legno, un accanto all’ altra. Poi si appendono con lo spago alle pertiche, per asciugare. C ‘è chi le asciuga con il sistema dell’ affumicatura, che conferisce un particolare sapore alle soppressate, ma richiede l’ uso di un buon focolare e un locale adatto. Alcune persone mettono le soppressate dopo l’ essiccatura in recipienti di coccio e li ricoprono o di olio o di grasso.
OLIVE SCHIACCIATE Prendere delle olive ben verdi integre, schiacciarle con sasso (un’ antica usanza vuole che le olive non vadano toccate con il metallo, se occorre inciderle bisogna adoperare una canna tagliente, se occorre schiacciarle bisogna adoperare un sasso), togliere i noccioli e sistemarle in un recipiente con dell’ acqua dove si lasceranno per otto giorni cambiando quotidianamente l’ acqua. Se si aggiunge all’ acqua delle fettine di limone e rametti di ulivo questi aiuteranno a mantenere verdi le olive. Passato questo tempo sistemarle in un recipiente di terracotta di forma cilindrica e condirle con sale grosso, spicchi d’ aglio, pezzetti di peperoncino e rametti di finocchio selvatico. Lasciare insaporire per qualche giorno in un luogo fresco e asciutto.
“GRISPELLE” 1 kg di farina 200 gr di lievito 3 cucchiai di grasso sale Q.B olio d'oliva per friggere. PREPARAZIONE Mettere la farina in una pentola capiente, poi aggiungere l'acqua con il lievito sciolto in poca acqua calda, il grasso e il sale. Lavorare bene la pasta, in modo da ottenere un impasto non duro, quasi liquido,poi lasciarla lievitare, sotto una coperta di lana, in un luogo caldo per circa 1 ora e mezza. Con le mani, vengono fatte delle piccole "palle" e vengono messe nell'olio, molto caldo, a friggere; possono essere ripiene di alici salate.
Primi piatti • PASTA DI “ZITI” • Sono così chiamati perché anticamente venivano preparati dai nostri contadini in occasioni di matrimoni. • Ingredienti per 6 persone: 1 kg di bucatini 1 kg di carne di pecora Olio q. b 1 cipolla 1 aglio 1 litro e ½ di passata di pomodoro ½ bicchiere di vino rosso Pepe nero, sale e origano q. b • Rosolare la carne con gli aromi, aggiungere il vino rosso e portarlo all’ evaporazione, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento. Una volta pronti i bucatini condirli con il sugo, e secondo il gusto che si preferisce aggiungere formaggio o pecorino.
LAGANE E CICIARI 300 gr di ceci 400 gr di lagani 3 spicchi d’ aglio prezzemolo peperoncino rosso sale, olio, pepe nero, origano Qualche foglia di rosmarino e alloro La sera precedente mettere a bagno i ceci con il sale per renderli più teneri. Il giorno dopo sciacquarli e cuocerli in abbondante acqua in una pentola o in un tegame di terracotta e a metà cottura aggiungere un altro po’ di sale, controllare sempre che siano coperti di acqua sino alla loro cottura. Intanto preparare il soffritto olio, aglio e peperoncino , scolare i ceci e metterli nel soffritto. Scaldare la pasta al dente amalgamare bene e aggiungere le foglie di alloro e rosmarino.
“PASTA ALLA MULLICA” • (Piatto tipico della vigilia di natale) • 450 gr di spaghetti • 60 gr di filetti di alici • olio d’ oliva q. b. • 2 spicchi d’ aglio • capperi • mollica di pane di granturco • peperoncino • In una padella far soffriggere in olio d’ oliva 2 spicchi d’ aglio e i filetti di alici, • Aggiungere poi la mollica di pane e farla • tostare. Intanto gli spaghetti vengono cotti • al dente in una pentola. Appena scolati si • versano nel soffritto e dopo aver • amalgamato per bene il tutto servire in • tavola il piatto ben caldo. A piacere • peperoncino.
FRITTATA DI PASTA g. 250 di pasta 6-8 uova 2 spicchi d'aglio 4 filetti di acciughe salate prezzemolo peperoncino o pepe nero, a piacere Preparazione Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; scolatela e conditela con l'olio fritto in un padellino con l'aglio e il peperoncino tritato. Aggiungete le uova sbattute, senza esagerare, la salsiccia spezzettata, il prezzemolo lavato e tritato grossolanamente. Passate in una padella larga e friggete, girando la frittata perchè possa cuocere da entrambe le parti. Veniva preparata in occasione di gite, ma anche per i venerdì di marzo, il lunedì di Pasqua e durante i lavori stagionali.
Secondi piatti • MELANZANE RIPIENE 3 melanzane • 4 peperoni • 4 patate • 250 gr. di pomodori • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di basilico • Olio e sale q. Affettare per lungo le melanzane e privarle solo del gambo, tagliare a listarelle i peperoni, dopo averli privati dei semi. Salarli e lasciarli per circa un’oretta sotto sale in un colapasta. Poi, sciacquarli e stringerli fra le mani, friggerli in una padella con olio, aglio e pomodori. Cuocerli con coperchio a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a fette, che prima sono state fritte e tenute con il coperchio, per mantenerle morbide. Amalgamare bene le verdure, mescolando e lasciandole finire di cuocerle insieme. Unire il sale, e quando vanno servite un po’ va tolto l’olio in eccesso che è servito per friggere.
“RAPE E SAZIZZA” salsiccia fresca di maiale con pepe rosso e semi di finocchio q.b • un fascio di broccoli di rapa • PROCEDIMENTO • Diversi sono i procedimenti per • preparare questo semplice piatto, che costituisce la base la base di una cena o un secondo ed è comunissimo. • Si possono cuocere separatamente i due ingredienti ed unirli in ultimo nelle stessa padella. In questo caso si soffriggono i broccoli con olio e uno spicchio d’aglio, poi si mettono a metà cottura i pezzi si salsiccia, che in un tegame sono stati fatti cuocere con un goccetto d’acqua e punzecchiati con i rebbi di una forchetta, per far fuoriuscire il grasso. infine., si insaporiscono insieme per cinque minuti e si servono ben caldi. • C’ è, chi invece, unisce di crudo la salsiccia a pezzi e i broccoli, che, grazie alla solita punzecchiatura con la forchetta, cuociono nel grasso che fuoriesce dalla stessa salsiccia. • E, infine, c’è chi lessa in acqua bollente i broccoli e li aggiunge alla salsiccia, giunta a metà cottura col procedimento già descritto.
“ALICI ARRIGANATI” 500 gr di alici 1 spicchio d’aglio Mezzo bicchiere di vino bianco Olio, sale, origano q. b. 1 peperoncino fresco Prepara per la cottura circa mezzo chilo di alici togliendo solo la testa e le interiora. In una pentola d’alluminio piuttosto larga fai rosolare leggermente uno spicchio d’aglio tagliato a fettine e quindi allinea il pesce ricoprendolo con il sale necessario e origano sbriciolato al momento. Fare cuocere per circa 15 minuti spruzzando di tanto in tanto con un poco di aceto bianco avendo cura di portare a cottura il pesce uniformemente senza mai rigirarlo. Servire caldissimo, volendo un gusto più deciso cospargere peperoncino fresco o macinato.
FRITTELLE DI BIANCHETTO 500 gr. di bianchetto Farina, sale q. b. Olio per friggere PROCEDIMENTO Lavare il bianchetto e metterlo in un colapasta, ben sgrondato dall’acqua, avvolgerlo a cucchiaiate nella farina, formando tipo delle grosse polpette, poi friggerle in olio bollente, rigirandole spesso e lasciandole diventare ben croccanti. Salarle a fine cottura e farne assorbire l’unto sulla carta assorbente. Variante A questa ricetta tradizionale si sta sostituendo l’uso napoletano di preparare la pastella con circa due etti di farina, sale e un lievito di birra sciolto in acqua tiepida. In questa pastella, lasciata a lievitare per 30-40 minuti, si immerge il bianchetto che si frigge in olio bollente, lasciandolo cadere un cucchiaio per volta. È più facile questo secondo sistema, ma sono, tuttavia, buone entrambe le versioni.
“ I TURDILLI” • 1 bicchiere di olio • 1 bicchiere di vino bianco • 1 pizzico di sale • cannella in polvere e chiodo di garofano pestato • al mortaio q. b. • buccia di un’arancia grattugiata • Miele di fichi q.b. • Farina q.b. • 1 bicchiere di liquore a piacere • PROCEDIMENTO • Mettere a bollire tutti gli ingredienti, meno che la farina, togliere il composto dal fuoco, farlo raffreddare e aggiungere la farina in quantità in modo da assorbire i liquidi e la pasta non deve essere né dura e né morbida. Dividerla, successivamente, in grossi gnocchi e friggerli in olio d’oliva, prima a fuoco vivo per evitare che si sbriciolano, poi gradualmente a fuoco lento. A parte far bollire il miele di fichi e infine tuffarvi i “turdilli”. • N. B. Piatto tipicamente natalizio. Dolci
“CULLURIELLI” • 500 gr. di farina • 350 gr. di patate • 1 cubetto di lievito di birra • acqua q. b. • Sale q. b. • PROCEDIMENTO • Versare a fontana circa mezzo chilo di farina (di cui metà di grano tenero e metà di grano duro), aggiungi 500 grammi di patate lessate e schiacciate, stempera in acqua tiepida mezzo cubetto di lievito di birra e impasta aggiungendo acqua tiepida e il sale necessario. Una volta ottenuta una pasta consistente e morbida ungi volta le mani con olio d’oliva e forma tante piccole ciambelle che porrai su un panno infarinato avendo cura di distanziarle in modo che non si uniscano con la naturale lievitazione. Ricoprile con un altro panno e con una copertina di lana lasciandole lievitare per circa due ore. Friggerle in abbondante olio d’oliva.
TARALLI DOLCI • 30 gr. di lievito di birra • 350 gr. di farina • 150 gr. di strutto di maiale • 2 cucchiai di zucchero • 4 uova • un pizzico di sale • un bicchiere di liquore • un cucchiaio di semi di anice • Stemperare il lievito di birra in acqua tiepida e formare con 50 gr. di farina un panetto che, dopo aver fatto un taglio a croce, si mette a lievitare in luogo tiepido per circa un’ora. A parte preparare un impasto con 300 gr. di farina, due cucchiai di zucchero, lo strutto, tre uova intere e un tuorlo, un pizzico di sale e un bicchierino di liquore. Aggiungere all’impasto un cucchiaio scarso di semi di anice e lavora bene; aggiungere infine il panetto lievitato e amalgamare il tutto impastando con cura e a lungo. Mettere a lievitare l’impasto ancora un’ora, successivamente formare tante ciambelline che verranno adagiate su un panno infarinato e che si lasceranno lievitare ancora per 30 minuti. Far bollire un pentolone d’acqua e gettare con delicatezza i taralli uno alla volta dandogli appena una leggera scottata. Passare infine in forno ben caldo sistemandoli su una teglia unta e spennellandoli con tuorlo d’uovo battuto.
SANGUINACCIO • 2 litri di sangue di maiale • 3\4 di latte • 1 noce di burro • 200 gr. di cacao o cioccolato • 2 tazze di caffè ristretto • pinoli • 700 gr. di zucchero • 1 limone • 1 bicchiere di rhum ( o mosto cotto) • PROCEDIMENTO • In una comoda pentola versare il sangue di maiale filtrato, unire il latte, il burro, lo zucchero, il cacao e il caffè ristretto. Far cuocere il composto a fuoco lento mescolando di continuo, finché si ottiene una crema densa. • Prima di spegnere la fiamma aggiungere i pinoli, la buccia di limone e d un bicchiere di rhum o di mosto cotto.
