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SENASA CENTRO REGIONAL CORDOBA FISCALIZACION DE ALIMENTOS

SENASA CENTRO REGIONAL CORDOBA FISCALIZACION DE ALIMENTOS. MONITOREO MICROBIOLOGICO DEL SENASA EN PLANTAS FAENADORAS Y PROCESADORAS DE ALIMENTOS. DR. CARLOS A. LUNGHI 2008. MUESTREO DE PROGRAMA PLAN CREHA. INSESGADO (MONITOREO)

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Presentation Transcript

  1. SENASACENTRO REGIONAL CORDOBAFISCALIZACION DE ALIMENTOS MONITOREO MICROBIOLOGICO DEL SENASA EN PLANTAS FAENADORAS Y PROCESADORAS DE ALIMENTOS DR. CARLOS A. LUNGHI 2008

  2. MUESTREO DE PROGRAMA PLAN CREHA • INSESGADO • (MONITOREO) • Es el muestreo que se aplica para obtener información de los niveles de ocurrencia de las sustancias o microorganismos. • En función de estadísticas anuales o puntuales se establece luego si se requiere siempre la aplicación de un muestreo de vigilancia o no. DIRIGIDOS (VIGILANCIA) - Es el muestreo aplicado a aquellas sustancias o MO’S que pueden estar presentes a niveles no deseables en animales o sus derivados

  3. CIRCULAR N° 3496MONITOREO DIRIGIDOE. COLI GENERICA • Bovinos: 1 cada 300 animales • Porcinos: 1 cada 1000 animales • Isopado (10 x 10) 100 cm2 • Cuadril • Vacío • Pecho • Cogote

  4. CIRCULAR N° 3496MONITOREO DIRIGIDOESCHERICHIA COLI 0157: H7 • Bovinos: 1 por mes • Porcinos: 1 por mes • Isopado-Esponjado(no antes de las 12 hs. de refrigeración) • Zona • Perianal • Ijada • Pecho • Cogote • Plantas elaboradoras: productos sobre la base de carne picada cruda : • Hamburguesas • Salame parrilleros • Salchicha fresca FAENA MEDIA RES 1 POR MES

  5. Método del Hisopado • Material: • Solución estéril (peptona al 0,1 % + CINa al 0,85 %) • Hisopos de algodón • Plantilla de metal (aluminio 0 acero inoxidable) • Continente para hisopos • Procedimiento de muestreos- pasos: • Lavado y desinfección de manos • Colocarse los guantes • Apoyar la plantilla sin contaminar el lado interno • Frotar el hisopo (previamente embebido durante 10' en la solución estéril) primero vertical, luego horizontal y por ultimo diagonalmente cubriendo toda la superficie de 100 cm2 • Repetir con hisopo seco de la misma manera (Aclaración: para cada toma se emplean dos hisopos, uno húmedo y otro seco; por lo tanto la cantidad de hisopos que constituyen una muestra completa es de ocho) • El resto del procedimiento es idéntico al método anterior

  6. Métodos rápidos por contacto: • Material: • Según instrucciones del laboratorio proveedor • Se utiliza una placa por ventana o punto de toma, por lo que se necesitan cuatro placas • Se suma el número de ufc • La empresa deberá hacer constar en el manual de procedimientos: el método, su reconocimiento, marca comercial, condiciones de incubación, interpretación de resultados, etc.

  7. ANALISIS MICROBIOLOGICOS DIRIGIDOS. • LISTERIA MONOCYTOGENES • INHIBIDORES FIAMBRES COCIDOS SALCHICHAS TIPO VIENA: 2 POR MES FIAMBRE COCIDO (UNO EN GENERAL) 1 POR MES

  8. CONTROL DE IMPORTACIONES MONITOREO PARTIDA: HASTA 20.000 KG 28.000KG (2 PARTIDAS) GRUPOS DE ANALISIS CARNES PORCINAS (CARCAZAS Y CORTES) 1.D: SALMONELLA E. COLI 0157:H7 A PLANTAS PROCESADORAS DE CHACINADOS

  9. RELACION HUMEDAD/PROTEINASSALAZONES Y COCIDAS • Las salazones cocidas deben responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: • LISTERIA MONOCYTOGENES: ausencia en 25 g. • STAPHYLOCOCUS COAGULASA POSITIVO: menor a 100 ufc/g. • ESCHERICHIA COLI: menor a 10 ufc/g • SALMONELLA: ausencia en 25 g. • COLIFORMES TONALES: menor a 100 ufc/g. • HONGOS Y LEVADURAS: menor a 1000 ufc/g • CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES: menor a 100 ufc/g • RELACION H/P • JAMON COCIDO: 4,65 _ almidón(-) • PALETA DE CERDO COCIDO: 5 _ almidón(-) • FIAMBRES DE CERDO COCIDO: 6,5 _ almidón (sin limite) • CAA: Res conjunta 104/2005 y 44/2005

  10. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS • PLANTAS LACTEAS • FRIGORIFICOS MICROBIOLOGICOS 1 C/15 DIAS FISICO QUIMICO 1 C/6 MESES

  11. MUESTREO INSESGADO • RESIDUOS • FAENA: • BOVINA • PORCINA • EQUINA • OVINA • AVIAR

  12. MUESTREOS INSESGADOS EN RESIDUOS • LECHE • FAENA BOVINA • FAENA PORCINA • FAENA EQUINA • FAENA AVES

  13. PLANTAS LACTEAS • MONITOREO EN LINEAS CON HACCP • LINEAS DE ELABORACION: • LECHE EN POLVO • QUESOS • DULCE • MANTECAS • MUESTREO POR LINEA POR MES • FISICO-QUIMICO • MICROBIOLOGICO • LABORATORIO OFICIAL

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