Igiena Unitatilor

1. IgienaUnitatilor Eremia Florin Poenaru Florin Paslaru Darius Aiftincai Andrei

2. ETAPELE IGIENIZĂRII Curăţirea fizică constă în colectarea resturilor solide de pe echipamente şi pardoseli şi depozitarea lor într-un recipient. Metodele de curăţenie recomandate: zugrăvirea, vopsirea, aspirarea, măturarea umedă, ştergerea umedă, spalarea cu soluţii de detergenţi urmată de dezinfecţie şi de clătire. O primă etapă presupune prespălarea suprafeţelor murdare, a pereţilor şi pardoselei cu apă la temperatura de 35...40°C. Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceasta ar coagula proteinele de pe suprafaţa echipamentelor de lucru şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile. Curăţirea chimică este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanţe chimice aflate în soluţie. Concomitent se pot executa operaţii fizice(frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur) Temperatura soluţiei de curăţire poate fi de 50..55°C şi poate fi aplicată cu dispozitive de stropire sub presiune, iar în cazul pardoselilor pot fi folosite mături sau teul. Aceste substanţe mai pot fi aplicate şi sub formă de spumă sau gel. Pentru o acţiune eficientă, durata de contact cu suprafaţa care trebuie curăţată se recomandă a fi de ~5-20 min. Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu: - substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi; - substanţe acide- soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic; - substanţe tensioactive – detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în concentraţie de 2 – 20%. Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc: • umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu su­prafeţele (atât cu cea a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de atracţie şi a capacităţii de pătrundere a soluţiei; • dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre particulele de murdărie şi componen­tele soluţiei de spălare; • dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în parti­cule din ce în ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire; • suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii particulelor de murdărie desprinse de pe su­prafeţe, prin crearea unor forţe de atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii; • -saponificareaşiemulsionareagrăsimilor din depozitul de mur­dărie.

3. Clătirea se face cu apă la 60..65°C până la îndepărtarea totală a substanţei de curăţare ~20-25 min. Controlul curăţirii se va face prin inspecţie vizuală iar unde este necesar se poate retuşa manual. Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile murdare (anexe social sanitare, platforme de deşeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu de personae angajate direct în procesul de producţie). Clătirea după spălare se va face cu apă în cantitate suficientă pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii.

4. Dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeţele în prealabil curăţate chimic şi clătite. Scopul operaţiei constă în distrugerea bacteriilor astfel încât să se prevină contaminarea produselor alimentare. Dezinfecţia se poate face prinmijloacefiziceşichimice. Dezinfecţia se poate face prinmetodefizice (spălare cu apăfierbinte, la 83°C; fierbere; ultraviolete etc.) sauprinmetodechimice (cu substanţedezinfectante: clorulşicompuşiilui–cloramine, hipoclorit de sodiu, clorură de var, saudezinfectanţitensioactivi–cationoci, anionici). Dezinfecţiaspaţiilor de producţieşi de depozitaretrebuieefectuatănumaidupăfinalizareacurăţenieigeneraleşi include şidezinfecţiasifoanelor de pardoseală. Clătireadupădezinfecţie se va face cu apăîncantitatesuficientăpentruîndepărtareacompletă a substanţelorchimiceutilizatepentruacesteoperaţii Silozurile de făinăvorficurăţate, dezinfectateşideratizate de societăţispecializateşiabilitatepentruacesteacţiuni.

5. Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Caracteristicile soluţiilor de igienizare sunt: - să nu fie toxice şi periculoase la manipulare; - să nu fie corozive; - să se poată îndepărta uşor prin clătire; - să aibă o capacitate mare de pătrundere şi umezire; - să emulsioneze şi să saponifice eficient grăsimile; - sădizolveparticu­lelesolideorganicesauanorganice; - săpoatăfiuşor de îndepărtatprinclătireşisămenţinăînsus­pensieparticulele de murdărie; - să nu aibămirosuriputerniceşipersistentepe care să le transmităproduseloralimentare. -săpoatăfidegradatepecalemicrobiologică; - să fie ieftine.