Tradiciniai maisto produktai inovacijų ir globalizacijos amžiuje

1. Tradiciniai maisto produktai inovacijų ir globalizacijos amžiuje Dr. Daiva Leskauskaitė KTU Maisto produktų technologijos katedra

2. “Ar neatsitiks taip, kad pasaulis ir skilandį, ir šakotį, ir net lietuvišką ruginę duoną vadins lenkiškais produktais? O gal teks pripažinti ir tai, jog teisus vienas lenkų kulinaras, kuris neseniai viešėdamas Lietuvoje, prisiragavęs mūsų patiekalų, pareiškė, kad lietuviai neturi nacionalinių valgių, kad viską, net cepelinus, perėmė iš kitų tautų, daugiausia lenkų?! Vieninteliai produktai, kuriuos įmanoma, pagal jį, laikyti lietuviškais – tai trauktinė "Trejos devynerios" bei ruginė duona... “ E. Degutienė. Lenkai aktyviai registruoja savo kultūros paveldą . Veidas, 2007.05.31 Nr. 22

3. Tradicinis maistas ir nacionaliniai mitybos ypatumai būdingi kiekvienai pasaulio valstybei, tautai ar netgi etninei grupei. • Sparčios globalizacijos, ekonominės integracijos ir gyventojų migracijos sąlygomis maistas bei mitybos įpročiai kinta.

4. Valstybės interesas • Lietuvos kaip ir Europos Sąjungos bendroji žemės ūkio politika orientuota į konkurencingo žemės ir maisto ūkio kūrimą, ekonominės veiklos kaime įvairinimą siekiant visuotinės gerovės dabartinei ir ateinančioms kartoms, išsaugoti etninį kraštovaizdį, kaimo kultūrines vertybes, istorinį palikimą

5. Maistas - ne tik energijos šaltinis • Maistas glaudžiai susijęs su žemės ūkiu, folkloru ir kultūriniu identitetu. • Tradiciniai maisto produktai išliko per šimtmečius, todėl yra istorijos ir kultūros dalis.

6. Vartotojų interesai • Moterų užimtumo didėjimas, • Senstanti visuomenė, • Kitų etninių grupių gausėjimas

7. Maisto pramonės interesas • Ryškėjanti maisto rinkos segmentacija; • Didėjantis regioninių bei tradicinių maisto produktų eksportas į kitas Europos šalis; • Svarbi maisto produktų kokybinė charakteristika yra jų ryšys su tradicijomis, regiono kultūra; • Ekonominiu požiūriu padidintos vertės produktai (pramoniniu būdu mažais kiekiais gaminami tradiciniai maisto produktai paprastai būna gerokai brangesni už didžiųjų gamintojų produkciją) galėtų užimti savo nišą perpildytoje Europos rinkoje.

8. Dažniausiai iškylantys klausimai • Ar dar galima rasti žaliavų tradicinių produktų gamybai? • Ar šiuolaikinėmis sąlygomis galima atkartoti tradicines receptūras ir gamybos technologijas? • Ar galima pagaminti tokio paties skonio produktus? • Ar gali tradiciniai produktai tapti sveikesniais? • Kaip nustatyti tradicinių produktų išskirtinumą? • Kiek laiko turi praeiti kol nauji produktai tampa tradiciniais?

9. TEISĖS AKTAI

10. Europoje nuo 1993 metų galioja geografinių ir tradicinių gaminių saugomų nuorodų sistema ES teisės aktais patvirtintos 3 saugomos nuorodos: • saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN), • saugoma geografinė nuoroda (SGN), • garantuotas tradicinis gaminys (GTG).

11. Kas yra saugoma? • Reglamentas 510/2006 saugo produktų pavadinimusnuo bet kokio tiesioginio ir netiesioginio jų komercinio naudojimo, bet kokios etiketėje esančios klaidinančios nuorodos apie produkto kilmę ar išskirtines savybes. • Reglamentas 509/2006 saugo tradicinius receptus.

12. Tautinio paveldo įstatymas • Šis įstatymas užtikrina tautinio paveldo produktų valstybinę apsaugą, įgalina išsaugoti ir skleisti sukauptą tradicinių amatų patirtį, suteikiant jai šiuolaikinį reikšmingumą, nustato tautinio paveldo produktų, tradicinių amatų sąvokas, jų klasifikavimo principus, sertifikavimo procedūras, sudaro tradiciniams amatininkams palankias sąlygas užsiimti tautinio paveldo produktų sukūrimu, realizavimu bei populiarinimu, valstybės paramos šiai sričiai principus ir formas, kiek to nereglamentuoja kiti įstatymai.

13. Tautinio paveldo įstatymas • Siūlomas tautinio paveldo produktų klasifikavimas į tris grupes: • tradiciniai gaminiai, • tradicinių veislių augalai ir gyvūnai bei jų produktai, • tradicinės paslaugos.

14. Tautinio paveldo įstatymas • Tradiciniai gaminiai –amatininkų dirbiniai, maistogaminiai, liaudies muzikos instrumentai ir kiti etninio materialaus paveldo gaminiai, pagaminti iš tradicinių žaliavų, naudojantis rankų darbu ir kitomis senosiomis arba jas atitinkančiomis naujomis technologijomis, ir kurių unikalios kokybės savybės bei reputacija išliko nepakitę laikotarpį, kuriuo paprastai apibūdinama viena žmonių karta, t.y. 25 metai.

15. Europinis kulinarinio paveldo tinklas • Įsteigtas 1995 m. Švedijoje. • Tikslas- propaguoti tradicinius patiekalus, remiant smulkius verslininkus, gaminančius maisto produktus iš vietinių žaliavų. • Jungia 23 Europos regionus

16. Europinis kulinarinio paveldo tinklas • Lietuvos dalyviai: • Rytų Aukštaitija – 15 narių; • Dzūkija – 4 nariai

17. Kulinarinis paveldo fondas • 2001m. įsteigta viešoji įstaiga - Kulinarijos paveldo fondas; • Fondas suteikia teisę žymėti specialiu ženklu kulinarijos paveldo reikalavimus atitinkančius gaminius. • Tai prekinis ir kokybės ženklas, įteisintas juridiškai. • Maisto produktams, keliami trys reikalavimai: • jie turi būti pagaminti Lietuvoje • pagal tradicinę lietuviška technologiją • iš Lietuvoje užaugintų produktų. • Dabar yra 23 tradicinio maisto gamintojai, kurie savo produktus ženklina kulinarijos paveldo fondo ženklu

18. Prekių ženklai su tradiciškumo ir istoriškumo nuoroda • „tradicinis“ – įregistruota 5 ženklai ir pateiktos 6 paraiškos, • „senolių“ , „senolių tradicijos“ – įregistruota 14 ženklų, • „bočių“ - įregistruota 17 ženklų • „močiutės“, „senelės“ - įregistruota 10 ženklų

19. Apibendrinimas • ES yra įteisintos trys saugomos nuorodos, pažyminčios maisto produkto tradicinį gamybos būdą, geografinę kilmę arba kilmės vietą, tačiau jų gavimo procedūros labai ilgos, šios nuorodos nėra gerai žinomos vartotojų tarpe. • Lietuvoje yra daug registruotų prekės ženklų su tradiciškumo ir istoriškumo nuoroda, tačiau pačių produktų tradiciškumo tai neatspindi, nes įregistruojant prekės ženklą nereikia įrodyti produkto atitikimo tradiciniam gamybos būdui ar receptūrai. • Norint išspręsti šiandien Lietuvos maisto produktų rinkoje egzistuojančią problemą, kai vartotojai dažnai klaidinami rašant maisto produkto etiketėje „tradicinis“, „natūralus“, „autentiškas“, „grynas“, „naminis“, „šviežias“, galima imtis dviejų priemonių: • pateikti terminų „tradicinis“, „natūralus“, „autentiškas“, „grynas“, „naminis“, „šviežias“ apibrėžimus, suteikiant jiems vienodą prasmę ir išaiškinti juos vartotojams; • ženklinti produktus kaip tradicinius, suteikiant jiems sertifikuotą kokybės ženklą.

20. Kitų šalių patirtis, gaminant ir ženklinant tradicinius produktus • ES projektas „Euroterroirs“ : • išnagrinėta 4000 įvairių Europos šalių produktų: 890 Prancūzijos, 395 Britanijos, 300 Vokietijos, 532 Ispanijos, 351 Portugalijos; • Sudarytas tradicinių produktų sąvadas ir išleistos dvi knygos. • Vengrijoje: • parinkti tradicinių produktų kriterijai, • ekspertai atrinko 1148 produktus, • 300 produktų aprašymų patikrinta mokslininkų ir patvirtinta nacionaliniu lygiu, • parengta ir išspausdinta 2 tomų knyga, • užregistruotas tradicinių produktų prekės ženklas „TTR“.

21. Vengriškų tradicinių maisto produktų kriterijai • Produkto istorija: produktas privalo turėti dokumentuotą istoriją; • Tradicinis gamybos būdas: šis kriterijus nereiškia, kad nepripažįstami praėjusių kartų technologiniai pasiekimai; • Ryšys su regionu: neapibrėžiamas galimas regiono dydis – gali būti kaimas arba didesnis geografinis regionas; • Su produktu susijusi gamybos patirtis („know how“): produktas turi būti susietas su produkto gamybos patirtimi arba bent vienu gamybos etapu; • Reputacija: produktas turi būti plačiai žinomas tam tikrame regione arba bet kurioje to regiono vietovėje. Tai gali būti kaimas arba miesto rajonas; • Egzistuojanti gamyba ir prekyba produktu: produktas turi realiai egzistuoti rinkoje. Tačiau jo patekimas į sąrašą nepriklauso nuo gamybos apimčių.

22. Didžioji Britanija • Regioniniai produktai ženklinami „Food from Britain“ ženklu arba kitais įvairių Didžiosios Britanijos regionų ženklais.

23. Vokietija – Bavarijos maisto produktai • Tradicinis Bavarijos žemės ūkio produktas, maisto produktas ar gėrimas turi atitikti reikalavimus: • Būti tradicinis, t.y. auginamas ar gaminamas šiame regione ne mažiau kaip 50 metų. • Tiesioginis istorinis ryšys: būdingosios savybės turi būti atsekamos istoriškai (reikia aprašyti, kaip produktas atsirado); įrodyti, kad produktas glaudžiai susijęs su regionu, kuriame gaminamas. • Vartotojai turi pripažinti produktą tipišku Bavarijai ar Bavarijos regionui

24. ES projektas TRUEFOOD • Dalyviai: Italija, Belgija, Vengrija. • Tradicinių produktų apibrėžimas: • Gamyba – pagrindinės gamybos operacijos turi būti atliekamos šalyje/regione; • Autentiškumas – produktas turi tenkinti bent vieną iš reikalavimų: • Autentiška receptūra ir/arba; • Autentiška žaliavų kilmė ir/arba; • Autentiškas gamybos būdas. • Buvimas rinkoje – žinomas rinkoje mažiausiai 50 metų, gali būti su pertraukomis; • Kulinarinis paveldas – produktas turi turėti istoriją, kurią galima aprašyti 2-3 lapuose.

25. Apibendrinimas • Europos šalyse maisto produktų tradiciškumo ženklinimas yra įvairus. • Viduržemio regiono šalyse produktų tradicinės savybės siejamos su kilmės vieta, regiono ypatumais. • AOC nuorodos teikimą kontroliuoja valstybinės institucijos. • Didžioji Britanija, su maisto produktų tradiciškumu siejami ženklai priklauso įvairiems fondams, gamintojų asociacijoms ir pan. • Ženkliai skiriasi ir šių ženklų suteikimo sąlygos: • griežtos sertifikavimo taisyklės ir kontrolė, • užtenka istorinio, folklorinio pagrindimo.

26. Ar Lietuvoje yra tradicinių maisto produktų?

27. Mažai mokslinės literatūros apie tradicinius maisto produktus: • Lietuvių kalbos atlasas. Leksika. Vilnius, 1977; • Lietuvių valgiai. Vilnius, 1983; • Merkienė R. Gyvulininkystės produktų pirminis apdorojimas ir laikymas Lietuvoje 16 – 18 a. pirmojoje pusėje. Etnografiniai tyrinėjimai Lietuvoje 1979 ir 1980 m. Vilnius, 1988; • Merkienė R. Gyvulių ūkis 16 – 20 a. pirmoje pusėje. Etninės patirties ištakos. Vilnius, 1989; • Milius V. Mėsos produktų konservavimo būdai. Lietuvos TSR liaudies buities muziejaus metodinė medžiaga. Rumpiškės, 1982; • Imbrasiene B. Lithuanian Traditional Foods. Vilnius, Baltos lankos, 1998; • Imbrasiene B. Tradiciniai lietuvių pasninko valgiai. Vilnius, Baltos lankos, 2005; • Kudirka J. Lietuviškos Kūčios ir Kalėdos. Vilnius, 1993;

28. Kulinarinės knygos • 1783 m. Wojciech Wielądko Varšuvoje išleidžia "Kucharz doskonały", kurios didelė dalis yra vertimas iš prancūzų kalbos iš "La Cuisiniere Bourgeoise; • 1779 m. Maskvos dvarininkas Сергей Друковцев Sankt Peterburge išleidžia knygą "Краткие поваренные записки“; • Pirmosios kulinarinės knygos, išleistos Lietuvoje : • Jan Szyttler'io "Kuchnia myśliwska”, 1823 m. • „Kucharz dobrze usposobiony”, 1830 m., • „Poradnik dla myśliwych” – 1839 m., • „Kucharz Nowy dla osób osłabionych”,1837 m., • „Kucharka oszczędna”,1846 m. • 1848 m. Anna Ciundziewicka išleidžia "Gospodyni Litewska", o 1854 m. Wincenta Zawadzka - "Kucharka Litewska".

29. Pirmosios kulinarijos knygos lietuvių kalba

30. Rekomenduojami į tradicinių maisto produktų kokybės schemą įtrauktų produktų kriterijai • būti tradicinis, t.y. auginamas ar gaminamas regione ne mažiau kaip 50 metų, turėti dokumentuotą istoriją; • sietis su produkto gamybos patirtimi (vietinis „know how“) arba bent vienu gamybos etapu; • turėti reputaciją: produktas turi būti plačiai žinomas ir pripažįstamas kaip tradicinis Lietuvoje; • produktas turi realiai egzistuoti rinkoje; • produkto savybės privalo atitikti nustatytus standartinius kriterijus ir būti kontroliuojamos

31. Rekomenduojamų tradicinių maisto produktų sąrašas DUONA • Juoda ruginė duona; • Plikyta ruginė duona; MĖSOS PRODUKTAI • Skilandis; • Vytinta (džiovinta) dešra; • Rūkyta dešra; • Rūkyti lašiniai; • Rūkytas kumpis; PIENO PRODUKTAI • Kastinys; • Varškės sūris; • Saldus varškės sūris • Keptas varškės sūris; • Džiovintas varškės sūris; • Rūgpienis; • Sviestas;

32. Rekomenduojamų tradicinių maisto produktų sąrašas ŽUVIES PRODUKTAI • Rūkytas ungurys; • Džiovintos (vytintos) žuvelės; GĖRIMAI • Gira; • Sula; KEPINIAI • Meduoliniai grybukai; • Pyragėliai su lašiniais (lašiniuočiai); • Kūčiukai; • Žagarėliai; • Spurgos; • Svočios karvojus; • Šakotis • Obuolių sūris

33. Varškės sūris • Produkto apibūdinimas Sūriai trikampio su užapvalintais kampais formos, lygaus paviršiaus su matomomis audinio žymėmis. Spalva – nuo baltos iki geltonos. Produkto konsistencija švelni, vienalytė, tankoka, elastinga, pjaustant trupa. Jei sūriai gaminami su priedais, jie pasiskirsto sūriuose netolygiai. Sūrių skonis pienarūgštis su naudojamų priedų (kmynų, druskos) išreikštu prieskoniu ir aromatu. Produkto dydis priklauso nuo jo vartojimo paskirties: nuo mažiau kaip 1 kg iki 5 kg ir daugiau.

34. Varškės sūris • Istorija Lietuvoje sūris buvo gaminamas jau viduramžiais (jis minimas XVI a. šaltiniuose). Sūrių forma buvo įvairi: minimi kampuoti (trikampio formos), ir briaunuoti, kuriems suformuoti reikėjo ne sūrmašio, o kitokio dėklo. Lietuvoje buvo spaudžiami dviejų rūšių sūriai: saldūs (žemaičiai tokį sūrį vadino varške) ir rūgštūs. Saldus sūris daromas iš saldaus pieno į jį primaišant varškės. Kartais jis būdavo paskaninamas kiaušiniais, sviestu. Rūgštūs sūriai daromi iš rūgusio pieno, kartais kaitinant primaišoma ir saldaus, paskaninami grietine, prieskoniais. Saldūs sūriai buvo laikomi geresniais, tačiau tiko tik greitam vartojimui, rūgščius sūrius buvo galima laikyti ilgiau ir džiovinti. Gamyba iš rūgštaus pieno neabejotinai senoviškesnė, buvo paplitusi visoje Rytų Lietuvoje (priedo 3 paveikslas). Ten kur valgį virdavo duonkepėje, jai pravėsus, rūgštaus pieno puodynę statydavo į vidų ir laikydavo kol į viršų pakildavo akyti pageltę baltymai. Ištrauktą puodynę išversdavo į trikampį maišelį – sūrraugtį, sūrmaišį, rankovę - ir pakabindavo nuvarvėti. Išsivarvėjusią varškę paslėgdavo slėgtuvais, o išrūgas atiduodavo gyvuliams. Nuo XIX a. pabaigos sūriai pradėti gaminti pramoniniu būdu.

35. Varškės sūris • Gamybos technologija Pienas normalizuojamas pagal riebalus ir baltymus, pasterizuojamas, atšaldomas iki rauginimo temperatūros (24-30 oC vasarą ir 28-32 oC - žiemą) ir užraugiamas mezofilinių pienarūgščių kultūrų raugu. Susidarius pakankamai tankiai varškės sutraukai, ji susmulkinama, išmaišoma, pašildoma iki 60 oC ir išlaikoma tokioje temperatūroje 20-25 min., kad išsiskirtų išrūgos. Šildoma varškė atsargiai maišoma taip, kad apatiniai pašildytos sutraukos sluoksniai kiltų į viršų, o viršutiniai leistųsi žemyn. Baigus šildyti išrūgos nupilamos, o varškė paliekama savaiminiam presavimuisi patalpose, kur temperatūra ne žemesnė kaip 16 oC. Jei varškės sūriai gaminami su priedais, šilta varškė sumaišoma su vienu iš jų (kmynais, razinomis ir pan.), pridedama druskos (2-3 proc.). Gerai išmaišyta varškės masė sudedama į trikampio formos reto audimo medžiagos (sūrdrobės) maišelius. Maišeliai užrišami ir suslegiami presu. Presuojama 0,5 – 1,5 val patalpoje, kurioje temperatūra ne žemesnė kaip 15 oC ir ne aukštesnė kaip 18 oC. Po presavimo sūriai išimami iš maišelių ir atšaldomi. Jei sūriai gaminami be druskos, jų paviršių rekomenduojama apibarstyti sausa druska.

36. Lazdynų Pelėda. Šeimininkėms vadovėlis, Seinai, 1911

37. Varškės sūris • Gamybos regionas, vartojimas, sezoniškumas Rūgštaus pieno sūris buvo paplitęs visoje Lietuvoje, dabar taip pat gaminamas ir vartojamas visoje Lietuvoje kaip kasdienis produktas. Iki šių dienų išlikusi tradicija valgyti sūrį švenčių (vestuvių – svočios sūris) metu.

38. Lauksime Jūsų pasiūlymų dėl maisto produktų įtraukimo į tradicinių maisto produktų aprašą: el. paštas: daiva.leskauskaite@ktu.lt