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项目二 煮类冷菜的制作 任务 2 白切狗肉. 制作者：谷小波. 2014/8/29. 【 任务描述 】 要点 1 ：白煮 白煮，是指将经过初步加工的原料放入水锅中煮熟的一种方法。 要点 2 ：白煮的注意事项 1. 选料要新鲜 2. 煮时，应将原料全部浸泡在汤水中，确保原料成熟度一致，色泽洁白。 3. 煮致原料时药沸水下锅，再改用小火加热。 4. 应根据各种原料的质地灵活掌握煮制时间。 要点 3 ：常用工具 白煮用常用工具有文武刀、砧板、炉具、盆、碟、调味罐、手勺、漏勺、油缸等. 【 教学内容 】 原料名称及用量：

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  1. 项目二 煮类冷菜的制作 任务2 白切狗肉 制作者：谷小波 2014/8/29

  2. 【任务描述】 要点1：白煮 白煮，是指将经过初步加工的原料放入水锅中煮熟的一种方法。 要点2：白煮的注意事项 1.选料要新鲜 2.煮时，应将原料全部浸泡在汤水中，确保原料成熟度一致，色泽洁白。 3.煮致原料时药沸水下锅，再改用小火加热。 4.应根据各种原料的质地灵活掌握煮制时间。 要点3：常用工具 白煮用常用工具有文武刀、砧板、炉具、盆、碟、调味罐、手勺、漏勺、油缸等

  3. 【教学内容】 原料名称及用量： 狗后腿肉1000克、桂皮50克、八角5克、草果3粒、沙姜10克、 香叶5片、姜10克、料酒20克、腐乳2块、泡红椒30克、泡子姜 30克、香油10克、红油10克、精盐5克、味精2.5克、白糖10克 、白醋5克、鸡汤50克、香菜10克 操作步骤： 1.将待批、带骨的狗后腿肉洗净，取出骨后切成长9厘米、宽4厘 米的块状，投入沸水锅中，焯水3~4分钟捞出洗净。 2.锅上火，加入清水，放入狗肉、桂皮、八角、草果、沙姜、香 叶、姜片、葱结、料酒，烧沸。 3.撇去血沫，加盖，改用小火继续焖煮30~40分钟至狗肉完全成 熟后捞出，迅速用冷开水冷却。

  4. 4.自然晾干狗肉表面的水分。 5.将腐乳捣碎，加入泡红椒丝、泡子姜丝、香油、红油、精盐、味精、 白糖、白醋、热鸡汤，放入大碗中搅拌均匀，带汤冷却后撒上香菜 末即成调味汁。 6.将狗肉切成薄片，整齐地装入盘中，取小碗味汁蘸食。

  5. 【拓展空间】 可用此法制作白斩禽肉、白斩畜肉。 【温馨提示】 1.选择以内的狗肉为最佳。 2.煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响 菜品质量.

  6. 【友好建议】 根据狗肉的老嫩程度，灵活掌握狗肉的煮制时间。

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