Igiene degli alimenti e sistema HACCP

1. Igiene degli alimenti e sistema HACCP Fonte: Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

2. Contenuti del modulo • alimenti e rischio • introduzione al sistema HACCP • HACCP e normativa italiana

3. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici Rischi chimici Rischi fisici Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

4. 1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22! 120.000.000.000 di organismi viventi Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici Popolazione mondiale: 5.500.000.000

5. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO • Organismi patogeni • Organismi degradativi • Organismi utili

6. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici MICRORGANISMI PATOGENI • Malattie trasmesse da alimenti • Batteri • Muffe • Virus • Parassiti

7. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

8. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Virus dell’Epatite A e E • Agente di Norwalk • Rotavirus • Polio Virus

9. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI • Aspergillus spp. • Fusarium spp. • Penicillium spp. • Anisakis • Ascaris • Clonorchis sinensis • Cryptosporidium • Cyclospora cayetanensis • Diphyllobothrium • Echinococcus • Entamoeba histolytica • Fasciola epatica • Giardia • Opistorchis felineus • Opistorchis viverini • Sarcosporidium • Taenia • Toxoplasma • Trichinella Fonti principali: frutti , nocciole , cereali

10. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici MICRORGANISMI DEGRADATIVI • Batteri • Lieviti • Muffe

11. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici MICRORGANISMI UTILI Batteri lattici (LAB) Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono lSalmonella l Staphylococcus l Listeria l Clostridium l E. coli • Vegetali • Suolo • Animali • Intestino umano I batteri lattici si trovano in:

12. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI • Carni fermentate • Yogurt • Formaggio • Birra • Pane • Salsa di soia

13. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI • Temperatura • Tempo • pH • Attività dell'acqua (aw) • Tensione di ossigeno • Conservanti • Interazioni microbiche

14. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi microbiologici SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI ContaminazioneContaminazione crociata Attrezzature sporche Alimenti avariati Contaminazione chimica Insetti/roditori Manipolatori infetti SopravvivenzaInadeguata cottura/riscaldamento MoltiplicazioneInsufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo

15. I RISCHI Alimenti e rischio Rischi chimici DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI Trasformazione Emissioni delle auto Pratiche agricole Terreni contaminati Emissioni ed effluenti industriali Vegetali Cottura Bestiame Stoccaggio Prodotti della pesca

16. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI • Contaminanti industriali ed ambientali • Contaminanti di derivazione biologica • Contaminanti prodotti durante le lavorazioni • Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura • Uso improprio di additivi

17. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE Prodotto PCB Diossine Mercurio Piombo Cadmio Radionuclidi Fonte Applicazioni elettriche Impurità, combustione Cloro-alcali Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, operazioni galvaniche Emissioni accidentali Alimento associato Pesce, grasso animale Pesce, latte, grasso bovino Pesce Vegetali, conserve, alimenti acidificati Cereali, vegetali, carne, molluschi Pesce, funghi

18. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA Prodotto chimico Ciguatera Tossine da molluschi paralitica neurotossica diarroica amnesica Alcaloidi Pirrolizidinici Istamina Fonte Dinoflagellati Dinoflagellati Varie piante tossiche Batteri alteranti Alimenti associati Pesci tropicali Molluschi Cereali, miele Pesce, formaggi

19. Comunicazione del rischio Identificazione del rischio Monitoraggio e valutazione Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI Caratterizzazione del rischio Caratterizzazione del rischioLivello finaleEffetti della dose Valutazione dell’esposizione Livelli nell’alimentoAssunzione giornaliera Valutazione socio-economica e politicarischio-beneficiocosto-beneficio Opzionidi leggevolontarionon intervento Valutazione del rischio Gestione del rischio

20. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici RISCHI CHIMICI IN CASA • Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti • Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche • Cristallo con piombo usato con cibi acidi • Utensili e padelle di rame • Prodotti chimici vari per uso domestico

21. Malattia o morte Alimenti e rischio I RISCHI Rischi chimici RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE Tossicità Gravità Esposizione

22. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi fisici POTENZIALI RISCHI FISICI • Vetro • Scorie • Metallo • Osso • Plastica • Pietre • Tappi o cristalli • Gusci • Legno • Carta • Capelli umani o peli animali

23. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi fisici Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti Bevande analcoliche 19% Alimenti per l’infanzia 16% Prodotti da forno 14% Prodotti di cioccolato e cacao 7% Frutta 7% Cereali 5% Vegetali 3% Pesce 3% Altri 25%

24. Alimenti e rischio I RISCHI Rischi fisici Possibili misure di controllo • Ispezione visiva • Filtri o setacci • Rilevatori di metalli • Magneti • Separazione per densità • Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)

25. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi • Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati: • la conservazione degli alimenti • la resa dell’alimento più appetibile e digeribile • Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di: • sviluppare nuovi prodotti alimentari • dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti • migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica • garantire la sicurezza

26. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi • Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che: • rendono un alimento sicuro • controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine • prevengono la (ri-)contaminazione

27. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI • Trattamenti con il calore • Irradiazione • Disinfezione • Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti) • Tecnologia con uso di alta pressione

28. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi TRATTAMENTI CON IL CALORE Metodo di riscaldamento Cottura Arrostimento/cottura in forno Bollitura Frittura Grill Microonde Pastorizzazione Sterilizzazione Mezzo di riscaldamento Acqua Aria Acqua Olio Aria Radiazioni elettromagnetiche Scambiatore di calore/acqua Vapore

29. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi B (ottimale) EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA CRESCITA MICROBICA Velocità di crescita (K) C (minima) A (massima) Freddo Caldo Temperatura

30. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi RADIAZIONI UV • Prodotte da lampade a mercurio • Penetrazione limitata • Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi • Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe

31. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi PULIZIA E DISINFEZIONE • La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo • La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi • normalmente non uccide spore batteriche • La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa

32. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE • Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici • Rimozione dei residui grossolani • Detersione, normalmente con un detergente • Disinfezione • Risciacquo con acqua potabile pulita • Asciugatura

33. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi METODI DI DISINFEZIONE • Alta temperatura • Acqua calda • Vapore • Prodotti chimici • Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio) • Non ossidanti

34. Alimenti e rischio I RISCHI Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi ACQUA CALDA • Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora) • Non lascia residui chimici • Non è corrosiva • Arriva alle superfici difficili da raggiungere

35. HACCP Il sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point IN 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATOPER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

36. HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA 1 CI SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E RIEMERGENTI 2 • Microrganismi produttori di verotossina • Infezioni da E.coli • Listeriosi • Salmonellosi (S. enteriditis) • Colera • Campylobacteriosi • Yersiniosi • Cryptosporidiosi • Infezione da Clonorchis sinensis • Cyclosporidiosi

37. HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA 3 È Artrite reattiva È Cancro (al fegato) È Meningite È Cecità congenita È Sindrome emolitica uremica È Aborto È Setticemia È Malnutrizione È Morte 4 NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A: • NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE • CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE

38. HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE 5 • Costi di cure mediche • Perdita di produttività • Perdita di alimenti • Riduzione degli scambi commerciali • Diminuzione del turismo 6 AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO • Anziani • Individui immunodepressi • Donne incinte • Neonati e bambini • Individui malnutriti

39. HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 7 URBANIZZAZIONE 8 PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE PRODUZIONE AGRICOLA Più lunga e complessa è la catena di produzione, maggiore è la possibilità di contaminazione PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE TRASPORTO E DISTRIBUZIONE AZIENDE COMMERCIALI E RISTORAZIONE COLLETTIVA PREPARAZIONI DOMESTICHE COMMERCIO AMBULANTE trasporto e servizio CONSUMO

40. HACCP HACCP LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 9 CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA • Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva • Viaggi • Ruolo delle donne • Migrazione

41. HACCP OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Prevenzione delle malattie di origine alimentare Riduzione delle perdite dovute al ritiro del prodotto dal mercato Sistema di garanzia della qualità più efficiente Riduzione dei costi di analisi Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

42. HACCP L'HACCP è un metodo di garanzia della sicurezza alimentare che • identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri • garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato

43. HACCP CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE • Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche • Verifica della rispondenza alla legge • La legislazione precedente utilizzava spesso termini vaghi quali: • “ quando necessario” • “ adeguato” • Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza.

44. HACCP I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP • Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento • Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti • Descrivere come operare e formare il personale • Applicare e registrare l’HACCP è uno strumento di gestione del controllo di processo di produzione alimentare

45. HACCP l’HACCP offre agli ispettori l’evidenza che le operazioni essenziali sono rimaste sotto controllo durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo

46. HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

47. HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile

48. HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) Definizione CCP Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile Sono punti cruciali “controllabili”, monitorare questi elementi permette di abbattere i rischi

49. HACCP PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP (Critical Control Points) 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire il sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

50. HACCP PIANO HACCP Un documento preparato in conformità ai principi dell’HACCP per garantire il controllo dei pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare nel segmento della catena alimentare considerato