IGIENE DEGLI ALIMENTI

1. IGIENE DEGLI ALIMENTI GRANATO MANUELA

2. Alcune definizioni Alimento:qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito Sicurezza alimentare:Si intende la garanzia che l’alimento non causerà danni al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui è stato destinato GRANATO MANUELA

3. Biologici: • Virus • Parassiti • Batteri patogeni • Biotossine marine • Micotossine • Tossine batteriche • Fisici: • Radioattività • Corpi estranei Pericoli Alimentari • Chimici: • Monomeri e additivi di materie plastiche • Pesticidi • Farmaci • Vari inquinanti chimici (PCB, diossine, IPA, ecc.) • Metalli pesanti • Additivi • Sostanze tossiche naturali GRANATO MANUELA

4. Sicurezza alimentare Un alimento sicuro è un alimento non contaminato GRANATO MANUELA

5. Rischio chimico DALLA RACCOLTA ALLA TAVOLA CONTAMINAZIONE CHIMICA Una sostanza aggiunta intenzionalmente o non, presente come residuo della produzione o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente in seguito all’utilizzo sempre maggiore di sostanze non appartenenti all’ambiente naturale, legato ad un maggiore sviluppo economico, industriale ed urbano GRANATO MANUELA

6. Rischio chimico La contaminazione può avvenire: Agricoltura: pesticidi (fitosanitari o biocidi), fertilizzanti Allevamento: farmaci (antibiotici, ormoni) Cessione di contenitori o macchinari: Cisterne, silos, macchinari, confezionamenti, oggetti per la cottura, piatti, bicchieri, posate Coadiuvanti tecnologici: solventi, decoloranti, lubrificanti, agenti per la pulizia dei macchinari Inquinamento ambientale, industriale, urbano: acque superficiali, suolo, vegetali, attività vulcanica, metalli pesanti, combustione Additivi alimentari: conservanti, coloranti, aromi, addensanti, edulcoranti GRANATO MANUELA

7. Rischio Fisico • Corpi estranei • Radioattività residua nelle materie prime (ingredienti, imballaggi) dall’ambiente (personale, linee di lavorazione) vetro metallo legno pietre plastica/gomma materie prime, linee di lavorazione, materiali d’imballaggio, personale GRANATO MANUELA

8. Rischio Fisico Possono provocare: • problemi respiratori o danni alle prime vie respiratorie • lacerazioni • Infezioni secondarie • disgusto • Ispezione visiva • Filtri o setacci • Rilevatori di metalli (industria) • Precauzioni personali: • - non indossare gioielli - rete per capelli Misure preventive GRANATO MANUELA

9. Rischio Microbiologico • Definizione di microrganismo • Organismo vivente avente dimensioni tali da non essere visibile ad occhio nudo. • I microrganismi sono presenti nell’ambiente naturale in acqua, sul terreno e nell’aria, nonché sull’uomo stesso e sulle piante ed animali di cui esso stesso si nutre. • Ubiquitari. Batteri (e loro tossine) Virus Muffe ecc… MICRORGANISMI GRANATO MANUELA

10. Rischio Microbiologico: i batteri • Principali batteri di interesse alimentare: • Clostridium Botulinum • Salmonella • Escherichia Coli • Staphylococcus • Campylobacter • Lysteria • Bacillus Cereus GRANATO MANUELA

11. Rischio Microbiologico PATOLOGIE ALIMENTARI Infezione: quando il microrganismo penetra nel corpo dell'uomo e direttamente provoca la malattia. La gravità del danno è proporzionale alla capacità invasiva del batterio, alla sua quantità e alle capacità di difesa dell'organismo colpito (es. salmonellosi, brucellosi, epatite virale ecc.); Intossicazioni: dovute alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (ad esempio intossicazioni da stafilococco aureo e clostridium botulinum ecc.); Tossinfezioni: propriamente dette, dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine; quindi si tratta di una infezione batterica con produzione di tossine da cui il termine tossinfezione alimentare. GRANATO MANUELA

12. Rischio Microbiologico: le Tossinfezioni alimentari Le tossinfezioni sono malattie che si manifestano dopo poche ore dall'ingestione di alimenti contaminati da germi presenti in numero elevato (milioni per ogni grammo di alimento) o da loro tossine.Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni in genere non presentano alterazioni dei caratteri organolettici (odore, sapore, colore) e perciò sono consumati senza sospetto. Le tossinfezioni in genere colpiscono più persone in un unico episodio (non è raro occuparsi di intossicazioni di persone che hanno partecipato a banchetti o a ricevimenti, di bambini che hanno consumato il pasto a scuola), interessano l'apparato digerente con sintomi di malessere generale, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, mal di testa, a volte febbre. Le tossinfezioni alimentari sono in aumento: le ragioni sono legate a più cause fra le quali il ricorso sempre più frequente al consumo di pasti fuori casa, il numero elevato di portatori sani, l'incremento di scambi internazionali di prodotti alimentari. La presenza negli alimenti di germi responsabili delle tossinfezioni (patogeni) anche in quantità inferiori a quelle che provocano la malattia, non è mai opportuno in quanto, anche se apparentemente non nociva all'uomo, può determinare forme leggere e, cosa più pericolosa, i "portatori sani". Il portatore sano è il più pericoloso perché, ignorando di ospitare microbi patogeni, può con facilità diffonderli nell'ambiente. GRANATO MANUELA

13. Rischio Microbiologico La velocità della comparsa dei fenomeni alterativi non è costante per tutti gli alimenti ma varia in funzione di diversi fattori Caratteristiche metaboliche dei germi Condizioni ambientali Carica batterica iniziale qualità Condizioni favorevoli di accrescimento quantità GRANATO MANUELA

14. Rischio Microbiologico: Condizioni Ambientali La vita dei microrganismi, la loro attività e riproduzione dipendono da diversi fattori.Quando i batteri si trovano in un ambiente favorevole, si nutrono e si moltiplicano rapidamente. Quando l'ambiente diviene ostile la loro proliferazione si riduce drasticamente ma, alcune specie batteriche, soprattutto per la carenza di acqua, possono produrre una "corazza", detta Spora, in cui si racchiudono e possono resistere per molto tempo. Ossigeno (O2) – alcuni organismi hanno bisogno di O2 per vivere. Altri muoiono in presenza di esso. Altri non ne sono condizionati Temperatura (T°) – ogni specie microbica possiede una T° ottimale di accrescimento. Quando le T° si avvicino ad estremi (troppo alte o basse), l’attività batterica viene rallentata ed, in alcuni casi, inibita. Microrganismi Water Activity (Aw) – una maggiore disponibilità di acqua favorisce la proliferazione di microrganismi. Al contrario una scarsa disponibilità della stessa. PH – quasi tutti i microrganismi prediligono un ambiente neutro. PH troppo acidi o basici possono causarne la morte GRANATO MANUELA

15. Rischio Microbiologico: contaminazioni microbiche degli alimenti Primaria: interessa la materia prima nella fase della sua produzione. Tale contaminazione è legata a più fattori che possono essere ricondotti ad acqua, suolo, aria, animali produttori. Secondaria: si verifica durante la fase di lavorazione della materia prima e dipende essenzialmente dall’ambiente di lavoro e dal Personale che manipola. CONTAMINAZIONE Terziaria: si verifica durante le fasi di di conservazione, stoccaggio, commercializzazione. Quaternaria: si verifica durante la fase di consumo degli alimenti. Crociata: si caratterizza per il passaggio di microrganismi da un alimento ad altri durante tutte le fasi precedentemente considerate GRANATO MANUELA

16. ALIMENTO CONSUMATORE Caratteristiche del consumatore Caratteristiche del microorganismo Caratteristiche dell’alimento Modalità di consumo Danno GRANATO MANUELA

17. “dai campi alla tavola” Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare. GRANATO MANUELA

18. Prerequisiti strutturali autocontrollo non ha efficacia se: • la struttura, i locali, non rispettano i requisiti igienico sanitari • le attrezzature, piani lavoro, frigoriferi, utensili non sono idonei • le linee produttive, i percorsi, non sono funzionali GRANATO MANUELA

19. che cos’è un PIANO di AUTOCONTROLLO ? il piano di autocontrollo è un documento scritto e rappresenta uno strumento utile a garantire la sicurezza degli alimenti nuovo approccio al controllo ad un controllo di processo (preventivo) da un controllo di prodotto (a posteriori) GRANATO MANUELA

20. HACCP è un sistema preventivo di controllo finalizzato a garantire la sicurezza igienico sanitaria di un alimento Identificare Localizzare Valutare Controllare i rischi per gli alimenti GRANATO MANUELA

21. PULIZIA / DISINFEZIONE - La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo - La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi. Normalmente non uccide spore batteriche - La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa

22. FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE A) Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici B) Rimozione dei residui grossolani C) Detersione D) Risciacquo con acqua potabile E) Disinfezione F) Risciacquo con acqua potabile pulita G) Asciugatura

23. FATTORI CHE INFLUENZANO LA PULIZIA Tempo Temperatura Concentrazione del detergente Azione meccanica

24. IMPORTANZA DELLA DETERSIONE PRIMA DELLA DISINFEZIONE • I residui alimentari: • proteggono i microrganismi • forniscono nutrienti per i microbi • riducono l’efficacia dei disinfettanti • riducono l’efficienza delle attrezzature (es. scambiatori di calore) METODI DI DISINFEZIONE • Alta temperatura • Acqua calda • Vapore • Prodotti chimici • Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio) • Non ossidanti

25. ACQUA CALDA • Uccide tutte le forme vegetative (ma non le spore) • Non lascia residui chimici • Non è corrosiva • Arriva alle superfici difficili da raggiungere PRINCIPI DELLA DISINFEZIONE CHIMICA • Le superfici devono essere pulite • Un disinfettante deve essere: • non tossico per l’uomo • dotato di ampia attività antimicrobica (nei confronti di patogeni ed alterativi) • in grado di uccidere i microrganismi e non solo di inattivarli • non lasciare tracce su alimenti o bevande

26. UTILIZZO SICURO DEI PRODOTTI CHIMICI • Seguire sempre le istruzioni del produttore • Non miscelare mai prodotti diversi a meno che il produttore non stabilisca che sia sicuro • Sostanze acide ed alcaline non devono essere mai miscelate (rischio di reazioni esotermiche) • L’ipoclorito NON deve essere mai miscelato con: • acidi (viene rilasciato Cl gassoso) • materiali contenenti azoto (può formare composti esplosivi)

27. CONTROLLO DELLE INFESTAZIONI • Gli infestanti (mosche ed altri insetti, scarafaggi, ratti, topi ecc.) possono provocare a carico: • ambiente ed attrezzature: danni e diffusione di microrganismi patogeni; • alimenti: perdite (qualità e quantità) e contaminazione da microrganismi patogeni; • persone: disturbi (es. allergie) e trasmissione di microrganismi patogeni;

28. Derattizzazione - Disinfestazione Nel caso si rilevi la presenza di infestanti o loro tracce, oltre ad annoterà la loro presenza sulle schede relative alle non conformità, si procederà alla disinfestazione o derattizzazione dei locali, impianti ed attrezzature, se del caso a cura di una ditta specializzata. GRANATO MANUELA

29. Cosa sono i microrganismi ? • Batteri (0,5 – 10 μm) • Virus (0,01 – 0,1 μm) • Miceti unicellulari (muffe, lieviti) 1 mm = 1.000 μm GRANATO MANUELA

30. Batteri Patogeni– pericolosi, causano malattie Utili – yogurt, formaggio, flora microbica Deterioranti- putrefazione • i batteri sono organismi viventi • si nutrono • crescono (si riproducono) • muoiono crescita batterica esponenziale (20 - 30 minuti) 12 ore di crescita 1 5.000.000.000 batteri GRANATO MANUELA

31. Batteri - forme resistenti - SPORA struttura sferica o ovale prodotta solo da alcune specie batteriche, è una forma di resistenza che il batterio mette in atto quando si verifica una carenza di nutrienti o variazioni ambientali Bacillus e clostrudium – (tetano, botulino) resiste 2 – 3 ore all’ebollizione solo la sterilizzazione uccide le spore GRANATO MANUELA

32. Batteri produzione di TOSSINE sostanze prodotte dal batterio e liberate all’esterno (esotossine) o liberate alla morte del batterio stesso (endotossine) Molti batteri producono tossine • termolabili (61 -68°C) • termostabili (resistono in autoclave 121°C) botulino tetano neurotossica colpisce il sistema nervoso stafilococco escherichia coli colera enterotossica l’apparato digerente La sua dose letale è bassa GRANATO MANUELA

33. Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi • Nutrienti • Proteine, zuccheri, grassi, vitamine • Contenuto di acqua (Aw) • Disponibilità di acqua superiore al 95% • pH (acidità) • Neutro o superiore a 4,5 e inferiore a 9 • Atmosfera • Presenza o assenza di ossigeno • Temperatura • 0 - 4°C i microrganismi non si riproducono ma rimangono vitali • 15 – 45°C temperatura ideale per la crescita • >60 – 100°C i microrganismi vengono uccisi, vitali le spore e tossine • Tempo • Tempo trascorso tra la preparazione e il consumo GRANATO MANUELA

34. Nutrienti Gli alimenti preferiti dai batteri sono quelli ricchi di proteine ed acqua arrosti, polpettone carne pollame Arrosti e insalate di pollo maionese, tiramisù, creme uova creme, panna latte GRANATO MANUELA

35. Aw – Acqua libera Alimenti ricchi di acqua sono più a rischio perché favoriscono lo sviluppo dei microrganismi Aw Frutta Uova Carni Formaggi freschi Formaggi Salumi stagionati Marmellate Legumi secchi Farine Riso Frutta secca Biscotti Latte in polvere 0,95 0,87 0,82 0,80 0,72 0,60 0,20 0,91 batteri 0,88 lieviti 0,80 muffe 0,60 batteri muffe lieviti particolari < 0,60 arresto tutte le forme microbiche GRANATO MANUELA

36. pH – Acidità La maggior parte degli alimenti non trattati sono debolmente acidi (pH 7 – 5), altri alimenti sono mediamente acidi o acidi (verdure, frutta, limoni) 1 2 3 4 5 6 7 9 14 Limone, aceto Crauti, mele, prugne Yogurt, arance, pomodori, maionese Dolci, carne, pesce, pane, biscotti, Cioccolato, molte verdure Latte, panna, burro, pollame, gamberetti, frutti di mare, ostriche Albume d’uovo Inizio moltiplicazione batterica (pH 3,5 – 4) Moltiplicazione ottimale dei batteri (pH 6,5 – 7,5) acido neutro GRANATO MANUELA

37. Ossigeno: I microrganismi possono prediligere ambienti ricchi o privi di ossigeno, Di conseguenza si suddividono in: vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali Aerobi vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso Anaerobi Aerobi o anaerobi facoltativi possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno GRANATO MANUELA

38. Temperatura La maggior parte dei microrganismi tossici che si ritrovano negli alimenti hanno una temperatura ottimale di 35 – 37°C (salmonella, clostridium botulinum, staphylococcus aureus) ma crescono bene tra 10 – 60°C Alle basse temperature si ha una riduzione, arresto della crescita batterica Alle alte temperature si ha la distruzione dei batteri, comunque attenzione alle spore e alle tossine GRANATO MANUELA

39. Effetto della Temperatura +120° STERILIZZAZIONE - distruzione delle spore PASTORIZZAZIONE - distruzione della maggior parte dei germi +60° ZONA TEMPERATA moltiplicazione rapida dei germi • MASSIMO RISCHIO ! ! ! +10° RAFFREDDAMENTO REFRIGERAZIONE rallentamento della moltiplicazione 0 + 4° CONGELAMENTO - SURGELAMENTO arresto delle crescita, ma non eliminazione - 18° GRANATO MANUELA

40. Temperature di conservazione carni fresche 0°/ +4°C pollame, conigli, frattaglie 0°/ +3°C salumi, insaccati +6°C prodotti cotti da consumarsi freddi +4°C prodotti surgelati -18°C Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta GRANATO MANUELA

41. Abbattimento della temperatura I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera Modalità di abbattimento Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici 1 Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda 2 GRANATO MANUELA

42. Tempo 69 miliardi Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli 1 miliardo Numero batteri 17 milioni 260000 4000 64 1 ore 0 2 4 6 8 10 12 GRANATO MANUELA

43. Contaminazione Gli alimenti si possono contaminare per: • Animali ammalati o infetti: Es. • Latte (brucelle, stafilococco, listeria, tubercolosi bovina) • Uova (salmonelle) • Microrganismi presenti su: • Suolo • Acqua • Uomo • Animali • Altri alimenti • Contaminazione crociata GRANATO MANUELA

44. Come si contaminano gli alimenti ? • All’origine • Durante l’immagazzinamento • Depositi non idonei • Errori di immagazzinamento (alimenti in terra, aperti, ….) • Scarsa pulizia delle celle frigo con promiscuità degli alimenti • Durante la manipolazione • Inosservanza delle norme igieniche personali • Attrezzature e superfici di lavoro contaminate • Alimenti cotti contaminati con attrezzature usate per alimenti crudi • Promiscuità cotto / crudo, sporco / pulito • Dopo la preparazione • Promiscuità cotto / crudo, sporco / pulito • Confezionamento in condizioni igieniche inadeguate • Trasporto con mezzi non idonei In tutte le fasi ….. contaminazione da parte di insetti, roditori GRANATO MANUELA

45. Attività a rischio da evitare • Alimenti preparati troppo in anticipo • Alimenti mantenuti a temperatura ambiente o superiore a 4°C • Raffreddamento troppo lento • Riscaldamento a temperatura non sufficientemente elevata • Cottura insufficiente degli alimenti • Contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti • Mantenimento di alimenti caldi a temperatura minore di 65°C • Presenza di operatori con infezione in atto • Uso di cibo avanzato • Preparazione di una eccessiva quantità di alimenti GRANATO MANUELA

46. Malattie di origine alimentare SINTOMI • quasi sempre sintomi a carico dell’apparato digerente • Nausea • Vomito • Diarrea • Dolori addominali • disturbi a carico del sistema nervoso (C.botulinum) • Difficoltà deglutire e parlare • Visione doppia • Insufficienza respiratoria • Fino alla morte GRANATO MANUELA

47. Salmonella si trova nell’intestino degli animali o dell’uomo portatore si trasmette con le mani sporche o da alimenti già contaminati all’origine Fonti di contaminazione • Carni crude di animali (pollame) • Carni manipolate • Salsicce • Uova (sul guscio, ma anche all’interno) • Intestino dell’uomo portatore • Acqua contaminata GRANATO MANUELA

48. Salmonella GRANATO MANUELA

49. Clostridium botulinum - botulismo sporigeno anaerobio neurotossina termolabile batterio ubiquitario – spore nel terreno, acque si riproduce su materiale organico in assenza ossigeno gli alimenti di origine animale o vegetale si contaminano con le spore durante le fasi di macellazione e raccolta letalità : 30 – 65 % casi per paralisi respiratoria o cardiaca GRANATO MANUELA

50. Clostridium botulinum - botulismo prevenzione • Eliminazione delle scatole rigonfie – produzione di gas • Eliminazione alimenti scatola con odore di rancido • Cottura degli alimenti sospetti - tossina termolabile • Sterilizzazione dei prodotti in scatola – uccisione dellespore • Sale > 10% • Zucchero > 50% • Temperature di conservazione inferiori a 4°C • Acidità 2% Ac.Acetico non consumare conserve vegetali o prodotti sottolio fatti in casa con sistemi artigianali GRANATO MANUELA