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La conservazione degli alimenti

Istituto Comprensivo A. D’ Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado. La conservazione degli alimenti. Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” Realizzato dalle classi I A e IIA. Gli alimenti si alterano. perdono: sapore colore consistenza

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La conservazione degli alimenti

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Presentation Transcript

  1. Istituto Comprensivo A. D’ Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” Realizzato dalle classi I A e IIA

  2. Gli alimenti si alterano perdono: • sapore colore consistenza • Possono trasformarsi in veleni

  3. fin dall' antichità Periodi di carestia PERIODI DI ABBONDANZA COME CONSERVARE GLI ALIMANTI?

  4. Nascita dell’arte della conservazione Tecniche più antiche .essiccamento . Affumicatura . salatura

  5. rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in : • Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato) • Poco deperibili (frutta e ortaggi ) • Molto deperibili (latte, pesce, carne)

  6. Alterazione degli alimenti cause Di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai (luce,temperatura, microrganismi Umidità,ossigeno (batteri,lieviti, dell’ aria) muffe) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

  7. Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi Sono basate su : Controllo dell’ acqua Controllo dell’ ossigeno Aggiunta di conservanti controllo della temperatura

  8. controllo dell'ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno Si impedisce l’ossidazione dei cibi

  9. controllo della temperature Sterilizzazione: Riscaldamento a 115-150°: distruzione completa dei microrganismi Pastorizzazione: Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi ; distruzione non completa dei microrganismi

  10. Sterilizzazione Prima Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’ acqua bollente Dopo Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

  11. alimenti che si possono conservare con il calore • Carni macellate o confezionate ( carni in scatola ) • Prodotti della pesca( pesci, crostacei , molluschi ); • Latte; • Vino ( vino pastorizzato ) • Succhi di frutta ; • Legumi; • Pomodori( conserve), • marmellata

  12. ricorso al freddo • Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° • Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule • Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

  13. Controllo dell’acqua • Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale

  14. essiccamento • Si ottiene: • Esponendo l’alimento direttamente al sole • Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte di acqua

  15. La tecnica dell’ essiccamento è particolarmente diffusa: • per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso • Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi … • Per la conservazione del pane.

  16. liofilizzazione • Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. • L’alimento subisce i seguenti trattamenti: • È inizialmente surgelato • Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima • Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

  17. La liofilizzazione viene impiegata: • Per i succhi di frutta • Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

  18. Aggiunta di conservanti naturali Chimici artificiali

  19. Conservanti naturali • sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: • Sale:svolge un azione disidratante • Zucchero:usato in forte concentrazione( 60-70°)impedisce la fermentazione; • Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria; • Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi.

  20. si conservano con aceto: vari tipi di vegetali , anguille, pesci bolliti , arrostiti, frutti. • Si conservano con olio: pesci, carni, vegetali • Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppata

  21. salatura Secca Mediante aspersione di sale UMIDO MEDIANTE IMMERSIONI DELL’ ALIMENTO IN UNA SOLUZIONESALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA)

  22. Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe. • Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)

  23. affumicatura Metodo di conservazione fisico-chimica. Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci

  24. aggiunta di altere sostanze I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: • Acido sorbico • Acido benzoico • Anidride solforosa • nitrati • Nitriti • nisina

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