Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP

1. Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments Lundi 26 avril 2010

2. Intervention DDCSPP - AG UMIH Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie • Rappel de quelques textes réglementaires • Non conformités fréquemment relevées • La DDCSPP : nouvelle structure administrative

3. Intervention DDCSPP - AG UMIH Rappel de quelques textes réglementaires Textes européens disponibles sur Eur Lex : http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr Textes nationaux disponibles sur Légifrance http://www.legifrance.gouv.fr/home.jsp

4. Intervention DDCSPP - AG UMIH Rappel de quelques règlements européens (1) R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment : • Denrée dangereuse • Responsabilités des professionnels • Traçabilité : pas seulement la viande bovine !

5. Intervention DDCSPP - AG UMIH Rappel de quelques règlements européens (2) R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires • Enregistrement auprès des services de l’État • GBPH, formation hygiène, HACCP • Locaux, alimentation en eau, lave-mains, sanitaires, capacité en froid • Nett/désinsfection, maintenance • lutte contre les nuisibles • Gestion et élimination des déchets

6. Intervention DDCSPP - AG UMIH Rappel de quelques règlements européens (3) R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires d’origine animale • Agrément/ dérogation (complété par l’AM 08 juin 2006)

7. Intervention DDCSPP - AG UMIH Rappel de quelques règlements européens (4) R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques : • Réaliser des auto-contrôles • Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité

8. Intervention DDCSPP - AG UMIH Rappel de quelques arrêtés ministériels • 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant • Dit arrêté « DAOA » • 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

9. Intervention DDCSPP - AG UMIH Non conformités fréquemment relevées (1) • Absence d'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels) • Problème d’hygiène générale • Absence de formation à l'hygiène • Denrées alimentaires entamées non filmées • Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries • Décongélation à température ambiante • Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super marché (avec DLC périmée)

10. Intervention DDCSPP - AG UMIH FR 11.222.333 CE Non conformités fréquemment relevées (2) • Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité • Absence de traçabilité, d’étiquetage • Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles • Produit issu d’ atelier non agréé ou non dérogataire • Problème d’hygiène générale

11. Intervention DDCSPP - AG UMIH Non conformités fréquemment relevées (3) • Lave-mains absents, non fonctionnels, absence d’eau chaude • Clayettes des chambres  froides rouillées • Capacité en froid insuffisant • Vestiaires pour le personnel de cuisine

12. Intervention DDCSPP - AG UMIH Non conformités fréquemment relevées (4) • Absence de déclaration d'ouverture

13. Intervention DDCSPP - AG UMIH Nouvelle structure administrative : la DDCSPP • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations • Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF • Sites encore différents mais adresse postale unique : 6 rue Claude Tillier - B.P. 5458020 NEVERS CEDEX • Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes ! • Ex CCRF : 03 86 71 85 50 • Ex DDSV : 03 86 71 52 01

14. Intervention DDCSPP - AG UMIH La DDCSPP et les professionnels de l’hôtellerie • Déclaration d’activité • Contrôles réalisés : rapports d’inspection

15. Intervention DDCSPP - AG UMIH MERCI DE VOTRE ATTENTION