Inhaltsübersicht

2. Inhaltsübersicht • Lebensmittelrecht neu – wozu? • Rechtsaufbau • EU-Verordnungen • Lebensmittelrecht in Österreich • Neuerungen für die Direktvermarktung • Die Umsetzung in Österreich • nationale Leitlinien • Bildungs- und Beratungsmaßnahmen • Praxisbeispiele • Zusammenfassung

3. Das neue Lebensmittel- und Hygienerecht Anfang

4. Wozu ein neues LM-Recht? Ziele: • klare Aufgabenteilung: • Ziele und Grundsätze durch die EU • Details und Umsetzung durch die Mitgliedsländer • bessere Übersichtlichkeit  keine Verschärfung • sichere Lebensmittel und Futtermittel • funktionierender Binnenmarkt + Außenhandel • Vielfalt des Lebensmittelangebotes  Ausnahmen bzw. Erleichterungen für • traditionelle Erzeugnisse • entlegene Gebiete • kleine Hersteller

5. Lebensmittelrecht – klare Struktur und Hierarchie • EU-Recht: Lebensmittelsicherheitsverordnung und EU-Hygienepaket •  • österreichisches Recht: Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutz-Gesetz + Verordnungen + Codex •  • Leitlinien: Hilfsmittel zur praktischen Umsetzung - „Gesetz“ für die Praxis bäuerliche Milchverarbeitung, Milchverarbeitung auf Almen, Fleisch und Fleischerzeugnisse, bäuerliche Obstverarbeitung, Imkereierzeugnisse, Schlachtung von Geflügel und Hasentieren am Bauernhof, Almausschank (Schutzhütten)

6. EU-Verordnungen • Lebensmittelsicherheits-VO • EU-Hygienepaket • Allgemeine Hygiene („Hygiene 1“, „H1“; VO 852/2004) • Hygiene für Lebensmittel tierischen Ursprungs („Hygiene 2“, „H2“; VO 853/2004) • Amtliche Überwachung tierischer Lebensmittel (VO 854/2004) • Amtliche Kontrolle des Lebensmittel- und Futtermittel-rechts sowie der Tiergesundheit und des Tierschutzes(VO 882/2004) • Richtlinien für Tierseuchen und Bestimmungen zur Überleitung von alt auf neu (RL 2002/99, RL 2004/41) • VO 2073/2005 mikrobiologische Kriterien von Lebensmitteln • Verordnungen zu Übergangsbestimmungen (z.B. 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005)

7. EU-Verordnungen: 178/2002Lebensmittelsicherheits-VO offizieller Titel: „EU-Verordnung zur“ • „Festlegung allg. Grundsätze und Anforderungen des LM-Rechtes“ • „Errichtung einer EU-Behörde für LM-Sicherheit“ (EFSA) • „Festlegung von Verfahren zur LM-Sicherheit“ • Hauptziele • Grundlage für hohes Schutzniveau für Gesundheit und Verbraucherinteressen bei LM • Funktionieren des Binnenmarktes • Einheitliche Grundsätze und Zuständigkeiten • Schaffung eines wissenschaftlichen Fundamentes und organisatorische Strukturen in Fragen der LM-Sicherheit

8. Lebensmittelsicherheits-VO • Grundsätze (auszugsweise): • Alle Maßnahmen beruhen auf einer Risiko-Analyse. • Jeder der mit LM zu tun hat, ist „LM-Unternehmer“ – auf jeder Stufe der Verarbeitung (von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Endverbraucher). • Es dürfen nur sichere Lebens- und Futtermittel in Verkehr gebracht werden. • Jeder LM-Unternehmer ist in seinem Bereich für die Sicherheit der Produkte verantwortlich. • Lebens- und Futtermittel müssen rückverfolgt werden können.

9. Lebensmittelsicherheits-VO • Rückverfolgbarkeit (RVB): • System für den Krisenfall • Ermittlung des Lieferanten/Abnehmers („linker“/„rechter“ Nachbar) einer Ware  Wareneingang/Warenausgang • Ermittlung jederzeit möglich (auch ohne Anlassfall) • Basis: (vorhandene) schriftliche Belege: • „Lieferant/Abnehmer“, „Produkt“, „Menge“, „Datum“ • Lieferschein, Rechnung, Wiegeschein, Milchgeld-Abrechnung, Rinder-/Schweinedatenbank,… • Eigenbeleg: z.B. für Zukauf vom Nachbarn • Auskunft über LM-Herstellung im Betrieb (auch in der Primärproduktion)

10. Rückverfolgbarkeitlinker-rechter Nachbar

11. Definitionen: „Lebensmittel“ • Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die bestimmt sind, dass sie von Menschen in verarbeiteten, teilweise verarbeiteten oder unverarbeiteten Zustand aufgenommen werden. • Getränke • Kaugummi • Alle Stoffe – einschließlich Wasser, die bei der Herstellung oder Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden

12. Definitionen: „Lebensmittel“ • Nicht zu den Lebensmitteln gehören. • Futtermittel • Lebende Tiere • Pflanzen vor dem Ernten • Arzneimittel • Kosmetische Mittel • Tabak und Tabakerzeugnisse • Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe (Suchtstoffe) • Rückstände und Kontaminanten

13. Definition: „Primärproduktion“ • Primärproduktion • Erzeugung, Aufzucht, Anbau einschließlich • Ernten • Melken • Schlachten, Fischen, Ernten von wild wachsenden Erzeugnissen • Jagen, Fischen, Ernten von wild wachsenden Erzeugnissen

14. Definitionen: „Einzelhandel“ • Einzelhandel: Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von LM und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe bzw. auch die Lieferung (lokale Nahversorgung) an den Endverbraucher dazu gehören: • Verladestellen • Verpflegungsvorgänge • Betriebskantinen, Großküchen • Restaurants und ähnliche Einrichtungen der LM-Versorgung • Läden • Supermarkt-Vertriebszentren • Großhandelsverkaufsstellen

15. Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit • Risikoanalyse • zum Schutz für Leben und Gesundheit • Basis: wissenschaftliche Grundlagen Risiko-Bewertung  Risiko-Management = Ergebnis der Risiko-bewertung  Risiko-Kommunikation: Information der Öffentlichkeit „nicht sichere Lebensmittel“ dürfen nicht in Verkehr gebracht werden • gesundheitsschädlich • kurz- oder langfristig gesundheitsschädlich • besondere Berücksichtigung bestimmter Verbrauchergruppen • für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet • Fremdstoffe, Fäulnis, Verderb, Zersetzung

16. Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit • Verantwortung des Lebensmittelunternehmers • Ziel: sicheres Lebensmittel • bei unsicherem Lebensmittel • Rücknahme des Produktes vom Markt • Information der Abnehmer • Information der Öffentlichkeit • Information der Behörden • bei gesundheitsschädlichem Lebensmittel • Information der Behörden als erstes • weitere Schritte siehe oben

17. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 wichtigste Inhalte • Hauptverantwortung hat der LM-Unternehmer • Sicherheit der LM auf allen Stufen der Produktion  von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Letztverbraucher • Geltungsbereich: von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Letztverbraucher (Privathaushalt ist ausgenommen!) • Anwendung der HACCP-Grundsätze + Gute Hygienepraxis (auch in der Primär-produktion) + Eigenkontrolle • Eintragung/Zulassung aller LM-Unternehmen

18. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 wichtigste Inhalte • Erleichterungen/Ausnahmen für • traditionelle Erzeugnisse • entlegene Gebiete • kleine Hersteller • Direktvermarkter von Primärerzeugnissen • Betonung von Leitlinien zur Umsetzung der Hygieneanforderungen

19. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 die wichtigsten Neuerungen • „Verordnung“ (statt früher Richtlinie) – gilt unmittelbar in Österreich  mehr Rechtssicherheit • gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung • „Eintragung“  Meldung des Unternehmens bei der Behörde (auch für Primärproduktion) • „Gute Hygienepraxis in der Primärproduktion“ • Verarbeitung: HACCP + Gute Hygienepraxis  einfacher und praxisgerechter („HACCP light“) • Wichtigkeit der Kühlkette

20. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 die wichtigsten Details • Betriebsstätten, Räume, Ausrüstung • mobile Verkaufsstände und Transport • Abfälle • sauberes Wasser • Wärmebehandlung • Verpackung • persönliche Hygiene • Schulung (Regelungen über Häufigkeit in den Leitlinien)

21. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 • HACCP in der Lebensmittelverarbeitung: • „Hazard Analysis Critical Control Point“ • Motto: „Sicherer Prozess  sicheres Produkt“ • Prinzip: • Zerlegung des Herstellungsverfahrens in einzelne Arbeitsschritte • Ermittlung von „gefährlichen“ Bereichen • besondere Sorgfalt bei diesen „kritischen Punkten“ • Dokumentation der Kontrolle • Korrekturmaßnahmen bei Abweichung • neu: Erleichterungen für „Kleine“: • „Gute Hygienepraxis“ ( „HACCP light“) • Dokumentation  weniger, einfacher

22. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 • Gute Hygienepraxis in der Primärproduktion: • inklusive Lagerung und Transporte • Ziele: • allgemeine Sauberkeit ( Reinigung) • Schutz vor Kontaminationen (Abfälle, Pflanzenschutz- oder Tierarzneimittel, Schädlinge, …) • keine menschengefährlichen Infektionskrankheiten • sauberes Wasser • „Buchführung“ • Pflanzen  Schädlinge/Krankheiten + Pflanzenschutzmittel • Tiere  Futtermittel + Krankheiten + Tierarzneimittel

23. Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 • Erleichterungen und Ausnahmen: • „Gute Hygienepraxis“  „Mehr Information und Motivation – weniger Dokumentation“ • vorgefertigte Pläne für Herstellungsverfahren, Korrekturmaßnahmen bei Abweichung • einfache Kontrolle der kritischen Punkte • Dokumentation: statt regelmäßig  in Abständen (z.B. 1 x jährlich) + Fehlerprotokoll • Betonung der Schulung • Produktuntersuchung nach Risiko • wichtig: Leitlinien

24. Allgemeine Hygiene –wichtigste Inhalte bzw. Folgen • „EU-Verordnung“  gilt unmittelbar in Österreich • gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung • Aufforderung zur Erstellung nationaler LL zur Umsetzung der Hygieneanforderungen • Verarbeitung: HACCP + Gute Hygienepraxis  einfacher und praxisgerechter • Wichtigkeit der Kühlkette • Betonung der Schulung • Details zur Ausstattung von Räumen bzw. Anforderungen

25. Tierische Hygiene • Geltungsbereich: • für Lebensmittel tierischen Ursprungs (unverarbeitet und verarbeitet), speziell: • Fleisch aller Nutztierarten (inkl. Jagdwild) • Milch, Eier, Honig • Muscheln, Fische, Schnecken, Froschschenkel,… • gilt nicht: • für zusammengesetzte Produkte (tierisch + pflanzlich) • für kleine Mengen Wild, Geflügel, Hasentiere • für Betriebe, die am Ort der Verarbeitung verkaufen (lokal, begrenzte Mengen)  Gastronomie, Direktvermarktung  Allgemeine Hygiene

26. Tierische Hygiene • die wichtigsten Inhalte: • Zulassung der Betriebe • Produktkennzeichnung  Identitätskennzeichnung • Begleitdokumente • Erleichterungen/Ausnahmen für • traditionelle Erzeugnisse • entlegene Gebiete • kleine Hersteller • Direktvermarktung von Geflügel, Hasen/Kaninchen

27. Tierische Hygiene • die wichtigsten Neuerungen: • 1 Verordnung für den kompletten tierischen Bereich  mehr Rechtssicherheit, bessere Übersichtlichkeit • gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung • „Information zur Lebensmittelkette“: Detailinfo zu jedem Tier beim Schlachten (Gesundheitsstatus, Krankheiten, Medikamente, Tierarzt,…) • Unter bestimmten Bedingungen sind Direktvermarkter, kleine Gewerbebetriebe, Gastronomie ausgenommen  keine Zulassung

28. Tierische Hygiene • die wichtigsten Details: • Zulassung: • für alle Schlachthöfe und alle Verarbeiter tierischer Lebensmittel •  verstärkte Behördenüberwachung • vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit • Ausnahme: Betriebe, die schon zugelassen waren • Produktkennzeichnung mit Identitätskennzeichen: • auf allen Produkten

29. Tierische Hygiene • die wichtigsten Details: • Schlachtung und Zerlegung: • Vermeidung von Kontamination • räumliche oder zeitliche Trennung von Schlachtung und Zerlegung • Vorrichtungen zur Sterilisation und zum Händewaschen • Schlacht- und Zerlege-Hygiene: • saubere Tiere • Arbeiten von unrein  rein • Temperaturen: Raum 12°C, Fleisch 7°C, Innereien 3°C

30. Tierische Hygiene • die wichtigsten Details: • Vorschriften für Faschiertes: • Temperatur max. 4°C • Milch: • gesunde Tiere • Betriebe und Ausstattung • max. Keim- und Zellzahlen • Temperaturen: 8°C bei täglicher Abholung, 6°C bei zweitägiger Abholung + Ausnahmemöglichkeiten • Eier und Ei-Erzeugnisse • Lagerung sauber, trocken, Schutz vor Sonne und Stößen • Verkauf innerhalb 21 Tagen

31. Tierische Hygiene • Erleichterungen und Ausnahmen: • siehe „Allgemeine Hygiene“ (wichtig  Leitlinien) • zusätzlich: • Ausnahme von der tierischen Hygiene und Regelung nach der allgemeinen Hygiene  • keine Zulassung, sondern nur Eintragung  • kein Identitätskennzeichen auf den Produkten • bei Abgabe an Endverbraucher, Lebensmittelhandel, Gastronomie für • bäuerliche Zerlegung und Fleischverarbeitung (max. 5t Fleisch pro Woche) • bäuerliche Milchverarbeitung; nur bei eigener Rohmilch

32. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz LMSVG BGBl. 13/2006 • Ersatz für • Lebensmittelgesetz (1975) • Fleischuntersuchungsgesetz (1982) • + (fast) alle Durchführungs-VO (Milch, Frischfleisch, Faschiertes, Fisch, Eiprodukte,…) • Regelungsbereich: • tierische und pflanzliche Lebensmittel • Wasser für den menschlichen Gebrauch • Gebrauchsgegenstände • Verpackungsmaterialien • Kosmetika, Spielzeug • Verantwortung der Unternehmer • gilt für alle Produktions- Verarbeitungs- und Vertriebsstufen

33. LMSVG – Ziele und Neuerungen • Zielbestimmung • Gesundheitsschutz, Schutz vor Täuschung • Neuerungen • 1 Gesetz für alle Lebensmittel bessere Übersichtlichkeit • Eintragung/Zulassung für alle LM-Unternehmen • Eintragung: alle Lw-Betriebe inkl. DV automatisch mit LFBIS-Nr. • Zulassung: für Betriebe die tierische LM herstellen (Ausnahmen), zugelassene Betriebe bleiben zugelassen • österreichweit einheitliche Gebühren • angepasste Strafbestimmungen: • Mängelbehebung vor Strafe • Verwaltungs- und gerichtliche Strafen

34. LMSVG – Ziele und Neuerungen • Es ist verboten LM in Verkehr bringen • nicht sicher ( 178/2002) • verfälscht oder wertgemindert (wertbestimmende Bestandteile entzogen bzw. vermindert) • LM mit irreführenden Angaben (darf auch nicht beworben werden) • Täuschung über Eigenschaften, Art, Identität, Beschaffenheit, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit, Ursprung, Herkunft, Herstellungsart • Wirkungen oder Eigenschaften, die LM nicht besitzt • Angaben von besonderen Eigenschaften, die vergleichbare LM auch besitzen (z.B. Pflanzenöl „cholesterinfrei“)

35. LMSVG – Durchführungs-VO • Lebensmittelanpassungsverordnung • Ausnahmen von der VO 853/2004 (Wartestall, Reinigung von Tranportfahrzeugen, Temperatur bei Faschiertem) • Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung (BGBl. II Nr. 92/2006) • Regelungen zur Abgrenzung Eintragung/Zulassung • Zulassungsverordnung (BGBl. II Nr. 93/2006) • Vorschriften bezüglich notwendiger Unterlagen zur Zulassung • Rohmilchverordnung (BGBl. II Nr. 106/2006) • Regelungen zur Rohmilch: Zeitpunkt der Abgabe, Kennzeichnung, Kriterien

36. LMSVG – Durchführungs-VO • Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) • Regelungen zur bäuerlichen Geflügelschlachtung • Rückstandskontrollverordnung • Überwachung und Probenahme • LMSVG-Kontrollbebührenverordnung: Gebühren für • Schlachttier- und Fleischuntersuchung • Rückstandskontrollgebühren • Hygienekontrollen • Fleischuntersuchungsverordnung • Beschau, Zeitaufwand, Datenerfassung

37. Auswirkungen des neuen Lebensmittelrechts • Landwirt ist Lebensmittelunternehmer • als Erzeuger von Primärprodukten • als Verarbeitungsbetrieb • Lebensmittelunternehmer braucht Eigenkontrollsystem • Leitlinien als Hilfsmittel für die Eigenkontrolle (=Ziel) • Österreichische Leitlinien • Erklärung gesetzlicher LM-Hygienevorschriften für die Praxis • Arbeitsanleitung (Praxistipps, Problemlösungen, ...) zur Umsetzung der HACCP Grundsätze  „Gute Hygienepraxis“ • Basis für die Behördenkontrolle • Basis für Schulungen und Bildungsprodukte

38. Eintragung oder Zulassung als LM-Unternehmen • Eintragung = behördliche Registrierung • Jeder der mit LM umgeht muss behördlich registriert sein  Eintragung als LM-Unternehmer  Jeder Landwirt ist LM-Unternehmer und mit seiner LFBIS-Nummer automatisch als LM-Unternehmer eingetragen, d.h. behördlich registriert  keine Meldung erforderlich! Zulassungspflicht = Zulassung durch die Behörde  Aufnahme der Produktion nach pos. Bescheid • für Betriebe, die LM tierischen Ursprungs produzieren • zugelassene Betriebe gelten weiterhin als zugelassen  Konsequenz: kostenpflichtige Kontrolle (meist jährlich)

39. Zulassungspflicht für LM-Unternehmen • Zulassungspflicht für Betriebe, die LM tierischen Ursprungs produzieren • Schlachtung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferde, Farmwild, jährlich > 10.000 Stück Geflügel oder 5.000 Stück Kaninchen, oder aus nicht eigener Haltung • Produktion/Vermarkung nicht regional (Ausland) oder an Großhandel • Produktion pasteurisierter Trinkmilch oder nicht fermentierte Flüssigmilcherzeugnisse aus Rohmilch, Eis aus Rohmilch, Zukauf von Milch für die Verarbeitung • Eier-Packstellen (über 2000 Legehennen)

40. Eintragung als LM-Unternehmen • Die Eintragung reicht bei • Schlachtung von weniger als 10.000 Stk. Geflügel oder 5.000 Stk. Kaninchen im eigenen Unternehmen/Betrieb • Abgabe direkt an den Endverbraucher oder • an örtliche Einzelhandelsunternehmen • Schlachtung von Geflügel und Kaninchen in landw. Gemeinschaftsanlagen (bestimmte Bedingungen) • Erzeugung/Vermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (keine Schlachtung am Betriebe), Milch und Milcherzeugnisse (ohne Zulassungspflicht) • regional (Ö) • an den Endverbraucher, die Gastronomie oder den Einzelhandel

41. Eintragung als LM-Unternehmen • Leitlinien • Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe • Milchverarbeitung • Milchverarbeitung auf Almen • Schlachtung von Geflügel und Kaninchen • Bäuerliche Obstverarbeitung • Imkerei • Packstellen • Schutzhütten und Almen

42. Eintragung als LM-Unternehmen • Einreichunterlagen zur Zulassung • Milchverarbeitungsbetriebe • Packstellen