PŘÍLOHY K POKRMŮM - BEZMASÉ POKRMY- A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA

1. PŘÍLOHY K POKRMŮM- BEZMASÉ POKRMY-A POKRMY S MALÝM OBSAHEM MASA PŘÍLOHY K POKRMŮM Bc. Daniel Vančura

2. CHARAKTERISTIKA A ROZDĚLENÍ PŘÍLOH • PŘÍLOHY JSOU: • - doplňkem hlavních pokrmů • - zvyšují objem pokrmu, energetickou a biologickou hodnotu pokrmů • - pokrm chuťově doplňují • - některé jsou vítaným zdrojem vitamínů • - některé přílohy doplněné dalšími surovinami lze považovat za samostatné pokrmy

3. Přílohy rozdělujeme : • Hlavním kritériem pro rozdělení je surovina, ze které se příloha vyrábí • Dělíme je tedy na přílohy z: z brambor z obilovin ( mouky, rýže, těstoviny ) z luštěnin ( soja, hrách, čočka, fazole ) ze zeleniny

4. Dále dělíme přílohy dle:  Tepelné úpravy – tepelně upravené: vařené – pečené – dušené – smažené – zapékané  Syrové – tepelně neopracované zeleninové saláty a doplňky pokrmů

5. PŘÍLOHY Z BRAMBOR • Brambory – jedna z hlavních surovin používaných v ČR jako příloha • Brambory jsou energeticky poměrně vydatné • Obsahují složité cukry v podobě škrobu • Jsou též bohaté na vitamín C – varem se ničí • Brambory byly do Evropy přivezeny z Ameriky a mnohdy zachránily obyvatele před hladomorem

6. TYPY A DĚLENÍ BRAMBOR VARNÝ TYP „A“ – brambory salátové Určené pro přípravu salátů, jsou pevné a lojovité vhodné pro vaření ve slupce VARNÝ TYP „B“ – brambory přílohové Určené pro vaření bez slupky i ve slupce, určené pro přípravu různých příloh VARNÝ TYP „C“ – brambory pro přípravu kaše Určené pro vaření bez slupky, přípravu bramborové kaše, pyré, po uvaření se rozpadají

7. Skladování brambor • Brambory skladujeme na tmavém, vzdušném a chladném místě s nejnižší max. teplotou +5°C při nižší teplotě brambory namrzají a mají po úpravě nasládlou chuť ! • Brambory jakkoliv nahnilé, klíčící nepoužíváme k úpravě pro lidskou stravu obsahují zdraví škodlivé látky, rovněž brambory nazelenalé – skladované na světle nejsou vhodné pro konzumaci! • Prané brambory nejsou vhodné ke skladování!

8. Brambory – dodávané do VS • Neoškrabané – neoloupané • Oškrabané – oloupané = vakuově balené • Mražené bramborové polotovary ----------------------------------------------------------- Různé velikosti balení, vakuově balené brambory je nutné po otevření rychle spotřebovat – černají.

9. Čištění brambor Brambory čistíme ve vyhrazeném prostoru hrubé přípravny brambor, brambory škrábeme ve škrabce na brambory a dočišťujeme ručně, vykrajujeme očka. Po očistění vypereme brambory v čisté vodě a co nejdříve zpracujeme – vyluhování cenných látek do vody. Zbytečně nemáčet!!! Brambory upravované ve slupce řádně opereme a očistíme a ihned zpracujeme.

10. Přílohy z brambor • Vařené brambory - před vařením je vkládáme vždy do horké vody a osolíme( okmínujeme ), k varu přivedeme co nejdříve ( POKLIČKA) • Brambory nikdy nevaříme dokonce, pod pokličkou po slití vody během chvilky dojdou! • Před slitím můžeme přikápnout pár kapek octa, brambory drží lépe tvar. • Uvařené brambory mastíme máslem nebo rostl. tukem - pokud není součástí pokrmu šťáva !!! • Dle chuti sypeme petrželkou či zelenými naťemi. • Brambory vařené v páře jsou chutnější!

11. VAŘENÉ BRAMBORY • Receptury: • Vypichované brambory – tvarované vypichovátky do různých tvarů • Brambory RITZ – na kostičky nakrájené a uvařené brambory s osmaženou cibulkou a podušenou červenou paprikou • Šťouchané brambory – doplňujeme dušeným kysaným zelím • Bramborová kaše • Nastavovaná kaše – vařené krupky, česnek, majoránka • Gratinovaná bramborová kaše se sýrem a strouhankou • Bramborové suflé

12. VAŘENÉ BRAMBORY • Škubánky – na slano se strouhánkou a horkými škvarky nebo slaninou, na sladko s mákem ( vařené šťouchané brambory s hladkou moukou – nechat propařit a promíchat a vykrajujeme noky lžící namočenou v rozehřátém sádle) Vychladlé škubánkové těsto lze též vykrajovat a opékat na sádle Mňam.

13. DUŠENÉ BRAMBORY • Tato úprava se nepoužívá tolik často. • Brambory dusíme na základu, můžeme před dokončením zahustit „amerikou“ z hl. mouky a mléka nebo smetany nebo zahustíme bešamelem ( pokud zahušťujeme „amerikou“ děláme tak dříve – budeme ještě provářet ) a posypeme zelenými natěmi – petrželka, pažitka, přimícháme kopr.

14. DUŠENÉ BRAMBORY • Bramborové oříšky – dušené na másle • Normandské brambory – syrové plátky dušené na cibulovém základě s pórkem, petrželkou a mlékem • Zámecké brambory – syrové brambory vykrojené do tvaru oliv, dusíme na másle a podáváme posypané nadrobno nasekanou pažitkou

15. SMAŽENÉ BRAMBORY Připravujeme různé tvary: Hranolky – nudličky – plátky – chipsy – steakové brambory….. Z čerstvých brambor – vždy řádně propláchneme necháme odplavit vyluhovaný škrob a vysušíme – zkrácení času přípravy. Smažíme ve větším množství tuku dozlatova. Solíme vždy před expedicí – vlhnou !!!

16. SMAŽENÉ BRAMBORY Brambory lze předsmažit…….., Obzvláště pokud se jedná o plánovanou vysokou obrátku a velkou objednávku.           Smažení zmražených polotovarů –fritéza l90°C – dosmažit nebo lze dokončit či péct v troubě.( Nižší obsah tuku… až o 1/3, v troubě lze i krátkodobě uchovávat. Vysušení!

17. SMAŽENÉ BRAMBORY POMMES FRITES – hranolky, 10x10 mm POMMES FRITES JULIENNE – hranolky. 6x6 mm POMMES GAUFRETTES – wafličky vlnkovačem POMMES BENEDIKTINE – bramborové spirálky POMMES CHIPS – bramborové lupínky Smažená bramborová hnízda – brambory nakrájené na tenké nudličky, smažené v cedníku do tvaru hnízd- po usmažení lze naplnit zeleninou, sýrem….

18. PŘÍLOHY A POKRMY Z BRAMBOR VAŘENÝCH VE SLUPCE • Vaření ve slupce – typické pro staročeskou kuchyni • Poslední evropské trendy upřednostňují i vaření ranných brambor ve slupce – doplněk krémové sýry, zelené natě • Vařené brambory ve slupce jsou základem pro další pokrmy • Po uvaření je necháváme vychladnout a krájíme na kostičky, plátky nebo nudličky

19. BRAMBOROVÉ SALÁTY • Jednodušší spojené olejem, složitější spojené majonézou nebo majonézou nastavenou jogurtem RECEPTURY: Brambory uvařené, vychladlé a oloupané a nakrájené na plátky smícháme s nasekanou spařenou cibulkou, nasekanými sladkokyselými okurkami, solí, mletým pepřem a octem – promícháme s olejem a necháme odležet……. ………. Jednoduchý salát

20. BRAMBOROVÉ SALÁTY A TEĎ KLASICKÝ RECEPT: UVAŘENÉ BRAMBORY NAKRÁJENÉ NA KOSTIČKY, PŘIDÁME CIBULKU ( SPAŘENOU), POVAŘENOU NAKRÁJENOU KOŘENOVOU ZELENINU, STERIL. OKURKY, VAŘENÁ NAKRÁJENÁ VEJCE – NAKONEC SPOJÍME MAJONÉZOU A DOCHUTÍME ( SŮL, PEPŘ, OCET, CITRÓN ) …… TATO KLASICKÁ RECEPTURA MÁ MNOHO OBMĚN A NÁPADITÝCH ZMĚN 

21. OPÉKANÉ BRAMBORY… • Brambory uvaříme ve slupce necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky, opékáme na pánvi na rozpáleném tuku. Ve větším množství opékáme na smažících pánvích nebo na pekáčích v troubě popř. ve fritéze LYONSKÉ brambory: uvařené brambory nakrájené na plátky a opečené na másle s nasekanou cibulkou a pažitkou

22. JÍDLA Z BRAMBOR • Francouzské brambory…….. Str.19/TPP2 Zapékat brambory můžeme s různými druhy mas a zeleninou , na zapečení používáme rozšlehaná vejce s mlékem nebo smetanou nebo bešamel zjemněný žloutky.

23. PEČENÉ BRAMBORY • PEČEME – MALÉ V CELKU, VELKÉ ROZKROJENÉ DO KŘÍŽE, POVRCH POSOLÍME, MŮŽEME PÉCT TÉŽ V ALOBALU – BRAMBORY JSOU CHUTNÉ A VOŇAVÉ, MŮŽEME PŘIDAT MÁSLO • PEČEME POZVOLNA V TROUBĚ • PODÁVÁME SE ZAKYSANOU SMETANOU A PAŽITKOU

24. TĚSTA ZE SYROVÝCH BRAMBOR A POKRMY Z NICH • Chlupaté knedlíky, bramboráky, halušky…… • Chlupaté knedlíky: Nastrouhané brambory odcedíme a smícháme s prosátou hrubou moukou a vejcem, lžičkou tvoříme noky a zaváříme do vroucí osolené vody. Uvařené knedle vyjmeme a propláchneme horkou vodou a promastíme nebo dle krajových zvyklostí promícháme se zahuštěným sladkokyselým dušeným zelím. Vhodná příloha k pečenému nebo uzenému masu.

25. BRAMBORÁKY A TĚSTO • SUROVINY: Brambory, hladká mouka, vejce, sůl, pepř, kmín, česnek, majoránka, popř. mléko. POSTUP: TPP2 str. 20 Obměny a změny: pšeničné vločky, uzeniny, sojový granulát, cibulka…. Těsto používáme též na bramboráčky – příloha, obal na maso pro smažení, bramboráky plněné.

26. BRAMBORÁKY A TĚSTO • Bramboráčky jako přílohu smažíme v lívanečníku a můžeme dosmažit ve fritéze • Bramboráky určené k plnění smažíme jako tenčí a ve velikosti palačinek na střední pánvi • Bramborákové těsto můžeme použít též jako obal masa maso před obalením v těstě obalíme v hladké mouce. „ Řízek pana purkmistra“

27. PŘÍLOHY A POKRMY z těsta bramborového ( vařené ve slupce ) • Z tohoto těsta připravujeme: • Bramborové knedlíky • Bramborové šišky • Bramborové špalíčky • Plněné bramborové knedlíky • Bramborové taštičky • Bramborové záviny • Všechny tyto pokrmy a přílohy se upravují tepelnou úpravou vařením.

28. ZÁKLADNÍ PŘÍPRAVA bramborového těsta Brambory ve slupce uvařit a nechat vychladnout. Oloupat a připravit těsto – namlet nastrouhat. Přidat hrubou mouku nebo mouku nastavenou krupicí ( lépe váže ) spojit vejci , osolit a řádně propracovat . Platí pravidlo: na 3 díly brambor 1 díl mouky nebo mouky a krupice Připravujeme – knedlíky, šišky, špalíčky,…. Vaříme ve vroucí vodě nebo v konvektomatech.

29. RECEPTURY: • Bramborové knedlíky: • Viz. Těsto – vaříme válečky průměr cca.5cm a délka 20 cm – zaváříme do vroucí vody – po uvedení do varu odlepíme od dna – vaříme pod pokličkou nebo v konvektomatu po dobu 20-25 minut, voda se solí, po uvaření vyjmeme a zchladíme st. Vodou – drží lépe tvar, ohříváme v celku porcujeme před výdejem

30. RECEPTURY • Bramborové knedlíky plněné • Viz. Těsto – rozválíme na plát a ten dělíme na čtverce, ty plníme náplní (mleté uzené, ovoce) • Zamotáme do kulatých knedlíků • Zaváříme do vroucí osolené vody • Vaříme cca 10 minut – dle tloušťky těsta • Po uvaření je různě doplňujeme

31. RECEPTURY • Bramborové šišky: • Viz. Těsto – tvarujeme šišky doba varu 5 minut – podáváme na slano, na sladko….. • Bramborové špalíčky: • Viz. Těsto – tvarujeme dlouhé úzké válečky a krájíme na špalíky 2x3 cm zaváříme krátce 5 minut – výborná přílohy - krkonošsko

32. RECEPTURY • Bramborové taštičky: • Plníme masem, povidly, houbami,… • Skládáme do tvaru psaníčka • Vaříme 5-8 minut, před výdejem ohříváme a mastíme máslem, slaninou, cibulkou na sádle BRAMBOROVÉ ZAVINY PLŇENÉ: - Plníme masem, uzeninou, špenátem a vaříme v kuchyňské potravinové fólii. Vaříme 30 minut.

33. Bramborové těsto opékané • Typická úprava pro krajové speciality Podkrkonoší • Nejznámější: BRAMBOROVÉ PLACKY Připravujeme z brambory upravených jako na bramborové knedle přidáváme hladkou mouku, osolíme vypracujeme hladké těsto které vytvarujeme do velké šišky nakrájíme placičky dotvarujeme a opékáme na vymaštěné pánvi nebo nasucho na teflonce. Po upečení podáváme maštěné škvarky, sádlem, cibulkou, doplňujeme zelím, špenátem

34. BRAMBOROVÉ TĚSTOsmažené Do uvařených prolisovaných horkých brambor vmícháme tuk, hrubou mouku sůl, koření nasekané zelené natě a zpracujeme v hladké těsto. Po vychladnutí vmícháme vejce a žloutky, na pomoučněném vále tvarujeme válečky nebo kuličky, obalíme v rozšlehaných vejcích a strouhánce a smažíme ve fritéze – větší vrstva oleje – můžeme též do těsta přimíchat – strouhaná tvrdý sýr, uzené maso, sterilovaný hrášek…..

35. BRAMBOROVÉ POLOTOVARY aneb jdeme do bramborového finále • Bramborové polotovary předsmažené – mražené • Bramborové polotovary vařené – vařené brambory vakuově balené • Bramborové polotovary sušené – bramborové knedlíky, bramborová kaše POLOTOVARY = CONVENIENCE (POHODLÍ z AJ.)