Inocuidad Alimentaria

1. Inocuidad Alimentaria Curso de preparación para gerentes en busca de certificación Última revisión: Agosto de 2008 177

2. Preparado por: Angela M. Fraser, Ph.D. Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria ClemsonUniversity Clemson, SC 29634 Originalmente preparado por: DiverseAdvantage, Inc. Vicky Montenegro, M.S. MariaWelsh, M.S. Revisado por: Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Postgrado/Ciencia de Alimentos

3. Reconocimientos Las siguientes personas contribuyeron al desarrollo exitoso de este conjunto de presentaciones: • Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC. • Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC. • Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC. • Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC.

4. Contenido del curso • Este curso fue diseñado con la finalidad de preparar a las personas que buscan certificarse como gerentes en protección de alimentos. • El contenido se basa en el Código de Alimentos (2008), el cual es emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). • El Código de Alimentos (2008) se puede encontrar en: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html • El Capitulo 2, Gerencia y Personal, resume los requisitos necesarios para la certificación de gerentes.

5. Introducción Cleaning y Sanitizing 181

6. Enfermedades transmitidas por alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos • Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos • Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común. Cada año ocurren: • 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos. • 32,3914 requieren hospitalización. • 5,194 muertes. Introduction

7. Fuentes de contaminacion • Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. • La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como: • Bacterias. • Virus. • Parásitos. • Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo: • Biológico. • Químico. • Físico. Introduction

8. El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria • Entre $10 y $83 billones cada año. • La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRA) estima que un brote pude costarle a cualquier empresa un estimado de $75,000. • Costos específicos: • Pérdida de clientela. • Demandas legales. • Gastos médicos. Introduction

9. Grupos de alto riesgo • Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria , principalmente: • Infantes. • Niños en edad pre-escolar. • Mujeres embarazadas. • Ancianos – de 65 años o más. • Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica. • Personas que están tomando ciertos medicamentos. Introduction

10. El alimento contaminado • Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades. Cualquier alimento es susceptible a contaminación. • Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF). • Los alimentos potencialmente peligrosos: • Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta y son ricos en proteínas. • Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el crecimiento de bacterias. Introduction

11. Actividad ¿Alimento potencialmente peligroso o no? 177

12. ¿Alimento potencialmente peligroso o no? Manzanas en rodajas Estofado de res Introduction

13. ¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Mortadela Pastel con crema batida y fresas Introduction

14. ¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Macarrones con queso Papa horneada Introduction

15. ¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Tocino crijiente Galletas saladas Introduction

16. ¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Mezclas comerciales de ajo en aceite Salsas enlatadas Introduction

17. ¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Tofu Sandía rebanada Introduction

18. ¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Emparedad de atún a la plancha Arroz al vapor Introduction

19. Peligros para la inocuidad de los alimentos • Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en riesgo. • Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser: • Biológicos. • Químicos. • Físicos. Introduction

20. ¿Quién es responsable por la inocuidad en un establecimiento donde se sirven alimentos? • El gerente del establecimiento es directamente responsable. • El gerente debe: • Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora. • Debe demostrar su conocimiento: • Cumpliendo con los códigos alimenticios. • Certificándose como gerente en protección de alimentos. • Contestando correctamente las preguntas que le haga el inspector. • Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación. Introduction

21. Factores de riesgo • Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos: • Fuentes inseguras o no aprobadas. • Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los alimentos. • Higiene personal deficiente. • Tiempos de cocción inadecuados. • Contaminación cruzada. Introduction