HIDROCOLOIZI alimentari

1. HIDROCOLOIZIalimentari

2. Intrebari – legate de hidrocoloizi • Ce sunt hidrocoloizii? • Codificarea hidrocoloizilor • Care este rolul hidrocoloizilor? • Funcţiile/Caracteristicile hidrocoloizilor în sistemele alimentare • Clasificarea hidrocoloizilor • Reprezentanţi

3. Ce sunt hidrocoloizii ? • Hidrocoloizii = gume • polimeri cu masă moleculară mare • posedă proprietăţi funcţionale care îi fac extrem de utili pentru industria alimentară

4. Care sunt Funcţiile hidrocoloizilor în produsele alimentare ? Legarea apei Creşterea vâscozităţii Formare de Geluri Formare de suspensii Stabilizarea emulsiilor Stabilizarea spumelor Încapsularea Legare Înlocuitori de grăsime

5. Componentul Apa Proteinele Lipidele Ionii Particole de suprafaţă Efectul Toate proprietăţile Formare de emulsii, spume, geluri Emulsii Geluri Stabilizare Funcţiile hidrocoloizilor în alimente sunt legate de interacţiunile cu alte componente ale alimentelor

6. Funcţiile hidrocoloizilor în produsele alimentare • Adezivi:Glazuri de patiserie • Agenţi de legare: salamuri de tip prospături (parizer,crenvurşti, francfurteri, polonez) • Agenţi de mărire a volumului şi decontrol a valorii energetice: alimente dietetice • Inhibitori ai cristalizării: îngheţată, siropuri de zahăr

7. Funcţiile...... • Agenţi de clarificare-floculare:bere, vin • Agenţi de tulbureală:sucuri de fructe sau imitaie de sucuri citrice • Agenţi de peliculare:produse de caramelaj • Emulgatori:dressinguri pentru salate, maioneze

8. Functiile ..... • Agenţi de încapsulare:Aromatizanţi pulbere • Formatori de membrane:Membrane pentru salamuri • Stabilizatori de spumă:Frişcă, spumă la bere • Agenţi de gelificare:Budinci, deserturi, aspicuri • Coloizi protectori şi stabilizatori:Aromatizanţi sub formă de emulsii

9. Functiile .... • Agenţi de suspendare:Lapte de ciocolată • Agenţi de umflare (inhibiţie):Carne prelucrată • Inhibitori de sinereză:Brânzeturi, produse congelate • Agenţi de îngroşare:Gemuri, umpluturi pentru prăjituri, sosuri • Agenţi de udare :Creme, îngheţate

10. CARACTERISTICILE HIDROCOLOIZILOR • Capacitatea de îngroşare- • se referă lavâscozitateasoluţiilor de hidrocoloizi care se comportă ca lichide nenewtoniene(pseudoplastice sau dilatante) • vâscozitatea este dependentă de vitezade amestecare

11. Stabilizarea cu hidrocoloizi • se aplică dispersiilor apoase la care fazadispersată este solidă, lichidă sau gazoasă. • suspensiile sunt dispersii solide, • emulsiile sunt dispersii lichide • spumelesunt dispersii de gaze

12. Stabilizarea cu ...... • În toate sistemele există tendinţa ca fazadispersată să se destabilizeze, să se separe. • Prin adaosul de hidrocoloid careconferă vâscozitate sistemului (fazei apoase), se minimalizeazătendinţa de separare, de destabilizare.

13. Capacitatea de gelificare • toţi hidrocoloizii conferă o vâscozitate mai mare sau mai mică soluţiilor • numai puţini dintre ei au capacitatea de a forma geluri. • Formareade geluri implică asociaţii intermoleculare care conduc în final la o reţeatridimensională în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă.

14. Capacitate de emulsionare • Unii hidrocoloizi posedă şi capacitate de emulsionare. • de origine vegetală:propilenglicol-alginatul şi guma arabică • de natură proteică: gelatina, cazeina, albumina din ou, proteinele plasmeisanguine şi ale serului sanguin precum şi globina separată din hemoglobină

15. Clasificarea hidrocoloizilor • Naturali • Naturali-modificaţi • Sintetici

16. Naturali • Exudate din arbori • Gume din seminţe • Extracte din plante • Extracte din alge • Gume de fermentare • Hidrocoloizi dincereale • Hidrocoloizi proteici

17. Naturali - modificaţi • Derivaţi ai celulozei • Derivaţiai amidonului • Pectine cu grad deesterificare redus • Propilenglicol-alginatul

18. Clasificarea hidrocoloizilor • Naturali 1. Exudate din arbori: • Guma arabică • Guma Tragacanth • Guma Karaya • Guma Ghatti

19. 2. Gume din seminţe: • Guma Guar • GumaCarruba(locust) • Guma Tamarind

20. 3. Extracte din plante: • Substanţele pectice • 4. Extracte din alge: • Agarul • Alginaţii • Carrageenan • Furcelleran • 5. Gume de fermentare: • Xantanul • Dextranul

21. 6. Hidrocoloizi dincereale: • Amidonul • 7. Hidrocoloizi proteici: • Gelatina • Proteinele din lapte • Proteinele dinleguminoase • Proteinele din sânge • Proteinele albuşuluide ou • Proteinele colagenice

22. Naturali-modificaţi • 1. Derivaţi ai celulozei: • Carboximetilceluloza • Metilceluloza • Hidroxipropilceluloza • Hidroxipropilmetrilceluloza • Celuloza microcristalină • 2. Derivaţiai amidonului • 3. Pectine cu grad deesterificare redus • 4. Propilenglicolalginatul

23. Sintetici • 1. Polivinilpirolidona • 2. Polimeri cu oxid depolietilenă

24. Exudate din arbori (gume de exudaţie) • Exudate din arbori: • guma arabică (Acacia), • guma tragacanth, • guma karaya • gumaGatti • Exudatele - heteropolizaharide anionice complexe, • secretate (exudate) de trunchiulsau ramurile unor arbori, sau arbuşti, care cresc predominant în Africa şi Asia, • Secreţia apare în urma unor leziuni: • naturale (procese patologice provocate de bacteriisau ciuperci) • incizii practicate intenţionat de om

25. Guma arabică. • Guma arabică sau Guma Acacia reprezintă exudatul uscat recoltat de pe • trunchiul şi ramurile arborelui Acacia Senegal sau de la alte specii de Acacia • care sunt răsp穗dite 絜 Africa, Asia, Australia, America de Nord şi America • Centrală.

26. Din punct de vedere chimic, guma arabică • amestec complexde săruri de calciu, magneziu şi potasiu ale acidului arabic, heteropolizaharidanionic, puternic ramificat • lanţul principal al heteropolizaharidului esteformat din unităţi de β-galactopiranoză, având terminaţii de acid glucuronic • La hidroliza completă a gumei arabice se obţin patru constituenţiglucidici de bază: • D-galactoză, • L-arabinoză, • L-ramnoză • D-acid glucuronic

27. Utilizări: • Guma arabică se utilizează ca agent de aglomerare, ca emulgator şistabilizator • la obţinerea aromelor sub formă de emulsii de tipul ulei/apă, aromelor încapsulate şi aromelor pudră. • la obţinerea gumei de mestecat în care caz guma arabică acţionează cainhibitor de cristalizare a zahărului, ca agent de texturare şi emulsionare.

28. Guma Tragacanth • Guma Tragacanth (guma adraganta sau Tragant) provine din exudaţianaturală sau în urma inciziilor practicate în ramurile unor specii de Astragallus(fam. Leguminosae- Papilonaceae), printre care cităm pe Astragallus gumunifer.

29. Utilizări: • Datorită proprietăţilor sale de gelificare se utilizează în: • jeleuri • budinci • produse de cofetărie • pentru producere de arome sub formă de emulsii ulei/apă • ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate • păstrează vâscozitatea chiar la pH mai scăzut (dressinguri pentru salateconţinând oţet).

30. Gume din seminţe • Gumele din seminţe • polizaharide neionice • au fost întrebuinţatede foarte multă vreme în hrana oamenilor şi animalelor • în prezent au olargă utilizare ca aditivi alimentari

31. Guma Guar • Cunoscută sub denumirea de făină de guar sau Guaran, guma guar segăseşte în natură ca un constituent al seminţelor leguminoasei Cyanopsistetragonaloba, cultivată în India, Pakistan şi în sudul Statelor Unite. • Din punctde vedere structural, guma guar constă dintr-un lanţ liniar format din: • unitătiD-manopiranozice legate β 1,4 • la care sunt ataşate unităti D-galactopiranozicelegate α 1,6, ceea ce face ca guma guar să fi e solubilă în apă

32. Vâscozitatea soluţiei 1% Gumă Guarcu conţinut de zahăr diferit

33. Utilizări: • - Guma guar este foarte eficientă la: • legarea apei în preparatele de carnepe bază de emulsii, • în conservele de carne în suc propriu, • în semiconserve decarne. • Din punct de vedere al capacităţii de legare, guma guar poate înlocuitotal sau parţial amidonul, în proporţie de 5 părţi amidon pur pentru o partegumă guar.

34. În produsele lactate, cum ar fi brânzeturile, guma guar conferă acestoratextură catifelată şi împiedică sinereza. • Se utilizează pentru menţinerea în suspensie a uleiurilor aromatice şi a oleorezinelor aromatice. • Având caracter neionic, nu este afectată de pH şi prin urmare poate fifolosită în produsele acide: • îngheţate, sucuri de fructe, dressinguripentru salate. • Acţionează bine ca: • emulgator • stabilizator • substanţă de îngroşare în produsele de cofetărie.