Gli additivi alimentari

1. Gli additivi alimentari I conservanti Gli antiossidanti I coloranti

2. I conservanti • Si tratta di additivi chimici in grado di mantenere inalterate per un certo tempo le caratteristiche dell’alimento a cui vengono aggiunte • Sono prodotti aggiunti all’alimento e sono in grado di impedire o rallentare il deterioramento del prodotto, che può essere causato da fattori chimici (ad esempio, attacco dell’ossigeno), fisico (ad esempio alterazione del pH) e/o microbiologici (ad esempio attacchi batterici o fungini. Ovviamente esistono conservanti innocui e conservanti pericolosi

3. L’alimento può essere già stato elaborato da funghi, lieviti o batteri, come nel caso di formaggi, salumi, vino, …. , ma un attacco ulteriore può causare un’alterazione del gusto, dell’odore, del colore o la produzione di tossine, ossia sostanze tossiche, a volte mortali, prodotte in particolare dai funghi • La presenza di conservanti, come quella di qualunque additivo, deve essere riportata in etichetta • Alla categoria dei conservanti appartengono • Antimicrobici (limitano la proliferazione batterica, virale o fungina) • Sostanze destinate ad altri usi ma che presentano azione conservante (ad esempio sale, aceto, …..) • Antiossidanti (impediscono l’attacco dell’ossigeno con variazione di sapore, come nel caso dell’irrancidimento dei grassi, o di colore)

4. I conservanti vengono indicati con numeri di 3 cifre, comprese tra 200 e 299, preceduti dalla lettera E • Sorbati (da E200 a E209) • Benzoati (da E210 a E219) • Solfuri (da E220 a E229) • Fenoli e formiati (da E230 a E239) • Nitrati • Acetati • Lattati • Propionati • Altri

5. Acido sorbico • Sigla E200 • Di origine naturale, si trova in Sorbus aucuparia e altre Rosacee, ma può essere ottenuto per sintesi chimica • DL50 molto alta (oltre 5 g/kg) per cui, essendo usato in dosi nell’ordine di 0,2 mg/kg si può ritenere sicuro • Rari i casi di allergia • Usato in preparati di pasticceria (creme), formaggi non stagionati, …. • Non è efficace contro i batteri

6. Acido benzoico • Sigla E210 • Derivato dal benzene • Si tratta di un idrocarburo aromatico • Prodotto per sintesi chimica • Antibatterico, si usa in bevande analcoliche aromatizzate, in bevande alcoliche, conserve ittiche, confetture, su frutti (mirtilli), funghi, cannella, chiodi di garofano e alcuni formaggi • Non sembra ci siano effetti collaterali tossici (alle dosi corrette) mentre sembra possano innescare reazioni allergiche

7. Anidride solforosa • Sigla E220 • Gas incolore, con odore irritante (ricorda le uova marce), molto solubile in acqua • Si produce dalla combustione dello zolfo • Usato da moltissimo tempo, nell’antichità si usava per disinfettare i tini di fermentazione • Usato dal 1920 nelle preparazioni alimentari • Ottimo antimicotico ma usato anche come antimicrobico, inibisce l’imbrunimento enzimatico e non, antiossidante e sbiancante • Usato per decolorare lo zucchero, nella conservazione di vini e birra, succhi di frutta e carni insaccate • Per favorire l’utilizzo si fa ricorso ai suoi Sali (solfiti), perché più semplici da utilizzare

8. Problemi per persone in cura cortisonica, per persone asmatiche e irritante per occhi e sistema respiratorio • Può causare faringiti acute, perdita del gusto, edema polmonare • Può causare anche acidità delle urine, stanchezza, mal di testa, disturbi nervosi, reazioni allergiche, dissenteria, ecc. • Sembra ostacoli l’assorbimento di vitamina B1 e B12 • I solfiti causano gli stessi inconvenienti perché liberano anidride solforosa

9. Difenile (o Bifenile) • Sigla E230 • È un composto aromatico • A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore, insolubile in acqua ma solubile in solventi organici • È di origine sintetica • Utilizzato per il trattamento antimuffa sugli agrumi, in particolare limoni, e negli imballaggi • Una parte del conservante può passare nella buccia dei frutti per cui il lavaggio potrebbe non essere sufficiente ad eliminare la molecola • Nel caso si usassero frutti trattati, lavarsi accuratamente le mani • Causa reazioni allergiche, nausea, vomito, irritazione agli occhi • Proibito in Australia

10. Nitrati • Sigla E240 • Ottenuti per dissociazione completa dell’acido nitrico HNO3 in acqua • Si tratta dei sali dell’acido nitrico • Il più presenti in natura sono il nitrato di sodio e potassio • Usati anche come concimi chimici • I nitrati vengono spesso trasformati dalla flora batterica in acido nitroso e in nitriti (tossici, trasformano l’emoglobina in metaemoglobina, quindi incapace di trasportare ossigeno; inoltre interagiscono con le proteine formando prodotti cancerogeni come le nitrosammine) dalla flora batterica grazie alla nitrato-reduttasi.

11. Le vitamine C (acido ascorbico) e E (tocoferolo), sono capaci di bloccare la conversione dei nitriti in nitrosammine • Ulteriori effetti collaterali dei nitrati: disturbi motori, comportamentali, allergie alimentari e con effetti negativi sulla riproduzione • Nitrati e nitriti possono essere presenti in alcuni alimenti e non sempre aggiunti volontariamente • I nitriti sono utilizzati, invece, in quantità minori, per esaltare e preservare il colore e il sapore delle carni: solo la metà dei nitriti ingeriti viene eliminata velocemente con le urine, l’altra metà permane per almeno 3 settimane nell’organismo ma non si sa quale ciclo metabolico segua • Di sicuro porta nei neonati ad una crescita rallentata e negli adulti ad avere effetti negativi sul sistema immunitario e predisposizione al tumore

12. Acido acetico • Sigla E260 • Conosciuto anche come Acetato, è un composto organico • Nell’industria alimentare è impiegato come acidificante e quindi utile per prevenire attacchi batterici e fungini • È un composto antichissimo, ottenuto dalla fermentazione in presenza di ossigeno di vino o birra; quello in commercio è ottenuto per fermentazione con Acetobacter o Clostridium acetobutuylicum di zuccheri, melasse o alcoli o per sintesi chimica a partire da acetaldeide

13. Come additivo alimentare può essere utilizzato anche per aumentare la solubilità di olii e resine • Nella panificazione, come inibente la crescita di microrganismi indesiderati • Inoltre ha un utilizzo industriale nella produzione di PET (polietilentereftalato) • Produzione di rullini fotografici • Produzione colle per legno • E in più: • Trattamento di punture di medusa • Antisettico • anticalcare

14. Gli antiossidanti • Si tratta di sostanze capaci di interferire con le reazioni chimiche di ossidazione che portano alla formazione di radicali liberi • Alcuni antiossidanti sono naturali e normalmente presenti nel nostro corpo: ad esempio alcune vitamine (A, C, E), i flavonoidi, alcuni oligoelementi (selenio, rame, manganese, zinco) • Gli antiossidanti naturali sono spesso presenti in prodotti di origine vegetale quali ortaggi, frutta, legumi, cereali, tè, caffè, vino rosso, …..) • Ovviamente negli alimenti sono aggiunti a scopo protettivo per il prodotto • Alcuni conservanti visti prima hanno un ruolo come molecola antiossidante

15. Gli antiossidanti si dividono in primari (si ossidano al posto dell’alimento), secondari (una volta che la molecola è stata ossidata, la riducono) e chelanti (si legano ai metalli e impediscono loro di svolgere azione catalitica) • Devono essere indicati in etichetta – il codice relativo è compreso tra E300 e E322 • Possono essere naturali (aggiunti spesso senza tener conto di una quantità precisa) e sintetici (per cui si devono rispettare le dosi massime previste dalla normativa)

16. I coloranti • Qualsiasi composto organico o inorganico che possa essere utilizzato per modificare il colore di un alimento • Il colore è associato, nella nostra mente, al sapore dell’alimento: così la fragola deve essere rossa, la menta verde, …. • I coloranti possono essere naturali o sintetici

17. Coloranti naturali • Arancione: carotene (dalla carota) • Bianco: lardo animale • Giallo: colesterolo e fosfolipidi, come nel tuorlo dell’uovo • Nero: dagli antociani • Rosso: può essere dovuto al sangue (nelle carni) o ai flavonoidi (nelle verdure) o al licopene (nei pomodori, con forte capacità antiossidante) • Verde: dovuto alla clorofilla

18. Coloranti ammessi • Bianco gesso (E141) • Bianco di titanio (E171) • Blu antocianina (E142) • Blu indaco (E132 o indigotina) • Giallo pallido (E160b) – sconsigliato per i bambini • Giallo chinolina (E104) • Giallo oro (E103) • Marrone HT (E155) • Nero brillante BN (E151) • Rosso cocciniglia (E120 o carminio) • Rosso cupo (E123 o amaranto) • Tannino (E181) • Verde S (E142 o verde brillante BS)