Druhy destilátů

2. Druhy destilátů

3. Destiláty • Jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné suroviny s následnou destilací a rektifikací. Druhy destilátů: • Destiláty z ovoce, • Obilné destiláty, • Vinné destiláty, • Destiláty z ostatních surovin.

4. Obilné destiláty • Základem pro výrobu obilných destilátů jsou obiloviny a z nich připravená zápara, poté následovná destilace a rektifikace. • Obiloviny obsahují 50 – 65% škrobu, který se převádí fermentací na zkvasitelné cukry. • Výhodou obilovin oproti ovoci je možnost jejich skladování a celoroční zpracování. • K výrobě obilných destilátů se nejčastěji používá: • Žito (Starorežná, Whisky), • Ječný slad (sladová whisky), • Ječmen, pšenice, oves, kukuřice (Bourbon whisky), • Rýže (Arak).

5. Druhy obilných destilátů Vodka • Ve světě nejrozšířenější lihovina vyráběná studenou cestou. • Původem pochází z Ruska. • Výchozí surovinou je obilná nebo obilno-bramborová zápara. • Na Sibiři se často používá i březové listí. • Zápara se 2 - 3x rektif1kuje a čistý destilát se filtruje přes aktivní uhlí. • Vodou se potom ředí na požadovanou stupňovitost. • V Polsku je hodně rozšířena Zubrovka, což je druh vodky, ve které se nechá vyluhovat tráva Tomka vonná (Anthoxanthum odoratum).

6. Druhy obilných destilátů Arak • Tento destilát je rozšířen zejména v tropických oblastech světa. • Vyrábí se z různých surovin, nejčastěji rýže, baggasy, ale také ze zkvašené kokosové šťávy nebo z palmového vína (zkvašená šťáva, kterou vylučuje květenství kokosové palmy). • V Indii jsou typické araky, kde je principem přípravy zápary naklíčení rýže, následně působení vyšší teploty a míchání s palmovým vínem. • Nejvíce se však arak vyrábí v jihovýchodní Asii, kde se ke zcukření rýže. • Arak se vyrábí třístupňovou destilací na obsah alkoholu 70 % a následně se ředí vodou na požadovanou koncentraci. • Specifickým názvem arak bývá v místě výroby označován i destilát z datlí nebo fíků (Afrika, Asie).

7. Vinné destiláty • Destilací vína se získává vinný destilát. • Ten se nechává zrát v dubových sudech. • Pokud zde zraje po dobu nejméně jednoho roku, označuje se zpravidla jako vínovice. • Vínovice se někdy uměle staří a pro zlepšení chuti se přidávají bonifikátory (např. macerát z hrozinek, fíků, ořechů, mandlí apod.). • Při době zrání minimálně 4 roky hovoříme o brandy.

8. Vinné destiláty Brandy • Je anglický název pro všechny destiláty vypálené z hroznového vína mimo oblast Cognag – Jarnac ve Francii. • Destilát obsahuje 65 – 70% alkoholu se nechává zrát v dubových sudech, kde získává své aroma.

9. Vinné destiláty Cognag - Koňak • Jako koňak se smí označovat pouze vinný destilát získaný z vybraných odrůd révy vinné v oblasti města Cognac ve Francii, které leží asi 100 km jihozápadně od Bordeaux. • Princip výroby spočívá v tom, že se odstavuje část lutru získaného první destilací, dále potom část 2x předestilovaného vína (obsah ethanolu cca 50 %) a zbytek se destiluje ještě jednou na • cca 70 % obsahu ethanolu. • Všechny tři frakce se spolu míchají a případně zředí dešťovou vodou. • Následuje dlouhá doba zrání v dubových sudech. • Koňaky se označují podle doby zrání.

10. Vinné destiláty Značení koňaku:

11. Vinné destiláty Metaxa • Jedná se o řecký národní nápoj. • Je to destilované extraktivní víno, které se vyrábí z pozdní sklizně z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botlytis cinerea. • Destilát zraje dlouhou dobu v dubových sudech.

12. Vinné destiláty Stará Myslivecká • Tradiční česká lihovina. • Vyrábí se z vinného destilátu, který se ochucuje výluhem z vlašských ořechů, pražených švestek a hrozinek, často s přídavkem likérového vína.

13. Destiláty z ostatních surovin • Ostatními surovinami pro výrobu destilátů mohou být: • Třtinová melasa (je základem pro výrobu pravých rumů), • Jalovičinky – bobule jalovce, které se používají při výrobě borovičky, ginu, • Agáve (pro výrobu mescal a tequil), • Ostatní suroviny – exotické batáty, koření, apod.

14. Destiláty z ostatních surovin Rum • Pravý rum se získává nejčastěji kvašením třtinové šťávy, někdy s baggasou. • Doba kvašení je krátká (5 - 6 dní) a teplota by neměla překročit 38° C (kvůli možnému rozvoji máselných bakterií). • Po opakované destilaci se získává bezbarvý rum, který má drsnou chuť. • Ta se zjemňuje zráním v sudech (běžně 3 - 6 let, u kvalitnějších 10 i více let). • Barva rumu je dána typem použitého materiálu, z něhož je sud vyroben. • Do rumu je povoleno přidávat cukrový karamel.

15. Destiláty z ostatních surovin Mescal • Všechna agávová vína, z nichž se destilací připravuje pálenka, jsou základem pro výrobu těchto destilátů. • Pokud jsou vyráběny na území, které je uzákoněno pro výrobu Tequily, pak se nazývají Tequila, mimo ohraničené území Mesca1. • Technologie výroby je následující: dužnina zralé agáve se oloupe, rozdrtí na kašovitou hmotu, z níž zahřátím vytéká šťáva (tzv. aquamiel). • Díl čerstvé neprokvašené šťávy (aquamielu) se smíchá s již kvasící šťávou. • Následuje dvoj- až třístupňová destilace. • Tequila je mexický národní nápoj a je konzumována se solí a citronem.

16. Destiláty z ostatních surovin Akvavit • Akvavit je jeden z nejtradičnějších destilátů v západní Evropě. • Vyrábí se zde již od 16. století a je pro něho typická výrazná chuť po kmínu. • Dnes je základem pro jeho výrobu směs kvašeného anýzu, kmínu a dalších koření, které se několikastupňovitě destilují. • Výsledný produkt má přes 80 % ethanolu. • Následně se mísí s destilovanou vodou a obilným lihem na požadovanou alkoholovitost a chuť.

17. Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.