( o com millor valorar la qualitat gastronòmica dels productes de casa nostra)

1. ,

2. , A Gimenells el DAR ha impulsat un projecte innovador de col·laboració entre MALENA i l’IRTA, i que associa la valoració gastronòmica i l’experimentació culinària amb la recerca alimentària.

3. , A Gimenells el DAR ha impulsat un projecte innovador de col·laboració entre MALENA i l’IRTA, i que associa la valoració gastronòmica i l’experimentació culinària amb la recerca alimentària. ( o com millor valorar la qualitat gastronòmica dels productes de casa nostra)

4. Presentació • El prestigiós cuiner i restaurador Josep Maria Castaño ha creat, amb la col·laboració de l’IRTA, un Taller de Cuina Experimental que, sota la direcció d’en “Xixo” i basant-se en la utilització de productes autòctons catalans i fent ús de mètodes tradicionals i moderns de tractament dels aliments, contribueixi a crear i difondre nou coneixement respecte al tractament i ús culinari i gastronòmic dels productes de casa nostra, així com la seva aplicació a la cuina domèstica i a la restauració col·lectiva.

5. Objectiu • La valorització dels productes autòctons catalans a partir de noves preparacions gastronòmiques i culinàries i emprant bé mètodes tradicionals o moderns de processament dels aliments i la seva difusió.

6. Funcions • Identificació i caracterització gastronòmica i culinària de productes autòctons. • Desenvolupament de fórmules, receptes i fitxes tècniques. • Estudi de les aplicacions industrials i de les tècniques de processament més escaients. • Extensió del coneixement i restauració.

7. Activitats d’R+D i transferència tecnològica • Definir i difondre les característiques organolèptiques i les possibilitats i aptituds culinàries dels diferents productes • Avaluació d’ingredients i complements alimentaris • Aplicació de noves tecnologies de tractament i • Altres relacionats amb la tecnologia dels aliments i la restauració

8. Formació • tasques de formació no reglades dirigides al gran públic, als segments professionals i a les escoles d’hoteleria i restauració.

9. Divulgació • difusió del coneixement i resultats a la població en general i als segments professionals.

10. Allotjament rural • Per visitants, alumnes, investigadors i professors vinculats a les activitats que es realitzin al Taller de Cuina Experimental.

11. Restauració • Tast i degustació de productes • “La Vaqueria” ofereix un servei de restaurant d’alta qualitat, doncs és la seu del prestigiós restaurant “Malena”

12. Activitats en curs • LA BRASA VAPORITZADA: • Les experimentacions dutes a terme de les tècniques tradicionals de la cuina catalana ens han dut a la construcció d’una BRASA VAPORTIZADA, basada en l’aprofitament energètic, el disseny ergonòmic i d’integració dins d’una cuina moderna. • - Brasa vaporitzada • La brasa vaporitzada és una nova tècnica de cocció culinària dels aliments que barreja el vapor i l’aroma produïts per la brasa. • - Aprofitament energètic • La nova tècnica permet aconseguir el màxim rendiment energètic, treballant cada fase de la brasa per separat: La flama per produir aigua calenta i vapor, la brasa per coure i produir calor, la cendra per mantenir la temperatura • Per exemple, amb 40 kg de llenya d’ametller s’aconsegueix: • Coure 330 racions de peix al forn de vapor • Coure 600 racions de carn a la brasa • Disposar d’aigua calenta a 60ºC durant 5 hores • - Disseny ergonòmic • S’ha tingut en compte l’alçada per no danyar l’esquena, l’augment del cabal d’extracció per poder elevar la campana i evitar accidents, l’aïllament en els punts de contacte per evitar cremades.

13. Activitats en curs • LES SENSACIONS DE LA FRUITA • Difusió de les sensacions de la fruita en els àmbits culinaris i gastronòmics per fer-les arribar a tota la societat, mitjançant la innovació en la presentació, elaboració i conservació de la fruita. En aquest aspecte ja s’està treballant en dos línies: • La fruita i l’oli • Valorització de la fruita i l’oli produïts a Catalunya mitjançant l’experimentació en maridatges segons afinitat, textura, composició molecular, i diferents tipus de coccions. Evocar paisatges mitjançant el maridatge de productes procedents de la mateixa zona geogràfica. • L’acceptació de la fruita entre els infants i els joves • S’està treballant, en col·laboració amb especialistes de la fruita, dietistes, psicòlegs i cuiners amb l’objectiu de trobar textures, sabors i presentacions de la fruita per a fer-la més interessants a l’hora del seu consum, especialment entre els infants i joves.

14. Activitats programades Les actuacions programades en el proper trimestre són: 1.- Curs de cuina dolça i salada per a celebracions Objectiu: Valorització culinària d’aliments mitjançant el disseny de plats. Adreçat: Públic en general Data: segona quinzena de novembre de 2008 2.- Jornada de treball amb fruites. Objectiu: Analitzar les possibilitats gastronòmiques de fruita de llavor. Adreçat: Jornada interna Data: primera quinzena de desembre de 2008 3.- Cata d’olis i maridatge amb fruites. Objectiu: Difusió del tast d’olis i maridatge amb fruita. Adreçat: Públic en general Data: segona quinzena de gener de 2009 Per a més informació: Talle de Cuina Experimental “La Vaqueria”. Roques Blanques s/n. 25112 Gimenells Telf. 973748523