1 / 14

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026. Pevná tuková těsta. Author: Dezidor. http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic. Author: Dwight Burdette.

neka
Download Presentation

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

  2. Pevná tuková těsta Author: Dezidor http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic Author: Dwight Burdette http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States

  3. Charakteristika • vyznačují se vysokým obsahem tuku, který ovlivňuje konzistenci těsta • a zvyšuje křehkost korpusu nebo výrobku • při jejich výrobě se použije 20 až 40% tuku • rozeznáváme několik druhů pevných těst • jejich společným znakem je, že po krátkém odležení jsou elastická • podle použitých surovin se pevná těsta rozdělují na sladká, slaná a • sýrová •  výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý charakter • použití těst v cukrářské výrobě je mnohostranné, zejména při výrobě • čajového pečiva

  4. Suroviny Mezi základní suroviny patří: • hladká pšeničná mouka • tuk • moučkový cukr • vejce nebo žloutky Doplňující suroviny: • jádroviny • chuťové přísady, popř. sýry • kypřidla • mléko (u těst chudších na tuk)

  5. Mouka • pro pevná tuková těsta se používá hladká pšeničná mouka speciál s obsahem do 30% mokrého lepku • u těst se neklade důraz na pružnost, těsto má být vláčné a elastické • mouka se musí před použitím vždy prosít, aby se zbavila nečistot a zároveň se nakypřila Autor: Rasbak http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?uselang=cs

  6. Tuk • při výrobě pevných tukových těst se používá stolní margarín nebo máslo • tuk snižuje pružnost lepku • má schopnost vázat aromatické látky • dodává těstu křehkost Autor: Garitzko http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs

  7. Cukr • používá se prosátý moučkový cukr – lépe se rozpouští než krystalový • spolu s jinými surovinami (především vejci) vytváří při pečení cenné aromatické látky Author: Jonathan Lamb http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectioners-sugar.jpg?uselang=cs

  8. Vejce • používáme čerstvá slepičí vejce • zlepšují kvalitu těst • dodávají těstu potřebnou vodu nezbytnou k pečení • můžeme použít i sušená vejce – je nutné připravit suspenzi • některé receptury obsahují pouze žloutky, které dodávají těstu křehkost Author: miya http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg

  9. Kypřící přísady • dříve se používal hydrogenuhličitan amonný – během pečení se rozkládá na amoniak, vodu a oxid uhličitý • dnes se používá kypřící prášek – je snadno dostupný Author: Rainer Z… http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg

  10. Jádroviny • jsou to vyloupaná semena skořápkového ovoce • mají vysoký obsah tuků a bílkovin • nejpoužívanější jsou arašídy, které se musí před použitím pražit • dále sem patří mandle, vlašskéořechy, lískovájádra, kokos Autor: Wen95 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs

  11. Chuťové přísady • nejčastěji se používá kyselinacitronová, citronové aroma či pasta a vanilinový cukr • dále pak kakao, skořice, rumové aroma, mleté koření • u sýrového těsta tvrdý sýr – eidam, čedar, ementál, gouda apod. Author: André Karwath aka http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg

  12. Zápis Pevná tuková těsta Charakteristika: • vyznačují se vysokým obsahem tuku • jejich společným znakem je elastičnost • podle použitých surovin rozeznáváme těsta sladká, slaná a sýrová • použití těst v cukrářské výrobě je všestranné – převážně čajové pečivo • výrobky jsou polotrvanlivé

  13. Suroviny: • mouka – hladká pšeničná, prosátá • tuk – máslo, stolní margarín • cukr – moučkový, prosátý • vejce – čerstvá slepičí, sušená • kypřícípřísady – kypřící prášek • jádroviny – arašídy, mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos • chuťovépřísady – kyselina citronová, citronové aroma, vanilinový cukr, kakao, skořice, mleté koření, tvrdý sýr

  14. Použité zdroje • http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic • http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?uselang=cs • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectioners-sugar.jpg?uselang=cs • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg • Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.

More Related