UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar

1. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • UNIDADE 1 • 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos • 1.1.1 Segurança Alimentar • 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento • 1.1.3 Tipos de microrganismos

2. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • UNIDADE 1 • 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos • 1.1.1 Segurança Alimentar • 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento • 1.1.3 Tipos de microrganismos

3. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • SEGURANÇA ALIMENTAR • O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição; • Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de 1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e Nutrição;

4. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO • SEGURANÇA ALIMENTAR • Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista ambiental, cultural, econômico e social; • ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos, 16/10/2009 - Brasilia

5. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO • Alimento Seguro • Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;

6. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • PERIGO • É uma contaminação inaceitável, crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a produção ou persistência de substâncias como toxina, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos;

7. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • PERIGOS FÍSICOS • Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar danos ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes, outros);

8. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • PERIGOS QUÍMICOS • Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos: pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;

9. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS PERIGOS BIOLÓGICOS Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que causam a maioria dos surtos com casos de doença de origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;

10. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO • BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS • Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por: • bactérias, vírus, parasitas, toxinas • Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados • Em quantidades que afetam a saúde do consumidor

11. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO • BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS • 6.062 surtos de DTA • Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos • Informações ignoradas: • Agente etiológico: 51% dos surtos • Veículo (alimento): 34,3% • Local de ocorrência: 24,1%

12. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008 • BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS • Agentes etiológicos • Bactérias: 84% • Vírus: 13,6% • Parasitas: 1% • Químicos: 1,2% • Ignorado: 3088 surtos

13. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Surtos por Agentes mais frequentes BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

14. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Alimentos mais frequentes BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

15. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Locais ocorrência do surto BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS