Foro Vitivinícola 2010

1. Foro Vitivinícola 2010

2. LAS TECNOLOGÍAS DE DESALCHOLIZACIÓN PARCIAL DE VINOS APLICADAS EN ARGENTINA Subgerencia de Investigación para la Fiscalización Instituto Nacional de Vitivinicultura MENDOZA-ARGENTINA

3. Introducción Alto contenido alcohólico • Razones para desalcoholizar: • Tendencia del Consumo hacia vinos frutados y con bajo contenido alcohólico. • Campañas contra el alcohol. • Altos aranceles de comercialización de vinos con alto contenido alcohólico.

4. Introducción Alto contenido alcohólico • Causa: Cambio climático. 14-16 % (v/v) y pH alrededor de 4 para los vinos tintos. vinos más concentrados y con aromas más expresivos

5. Introducción Alto contenido alcohólico • Causa: Cambio climático. Buena adaptabilidad de la variedad al terruño Temperaturas medias Precipitaciones

6. Normativa REGLAMENTO (CE) No  606/2009 -Los vinos tratados no deben presentar defectos organolépticos. -No se puede proceder a la eliminación del alcohol del vino si se ha llevado a cabo una de las operaciones de aumento del grado alcohólico natural. (Chaptalización) -La disminución del grado alcohólico volumétrico adquirido no puede ser superior al 2 % vol.

7. Normativa O.I.V. (OENO 10/04,II-3.5-17) • Estas técnicas no deben ser empleadas en vinos que presenten defectos organolépticos • No utilizarse de manera conjunta con otros métodos sustractivos • Reducir el grado alcohólico en no más del 2%.

8. Normativa O.I.V. (Propuestas de modificaciones en Etapa 5) • Permitir combinar las técnicas de desalcoholización • El grado alcohométrico del producto debería ser conforme a la definición de vino. (Permitir desalcoholizar hasta 8,5º europa o 5º Argentina) DEFINIR COMO LLAMAR ESTOS NUEVOS PRODUCTOS DESALCOHOLIZADOS Ej: vino desalcoholizado vino suave en alcohol o vino ligero

9. Introducción

10. EQUIPOS DISMINUIR EL AZUCAR EN MOSTO (NANO Y ULTRAFILTRACIÓN) Mosto 1000L 250 g/l (15%) Nanofiltración Ultrafiltración Concentrado de azúcares 92L 500 g/l 200L 245 g/l Macromoléculas y constituyentes fenólicos 800L 251 g/l 108L 26 g/l Mosto 908L 224 g/l (13,5%)

11. EQUIPOS LEVADURAS DE BAJO RENDIMIENTO etanol Levaduras genéticamente modificadas biomasa celular productos finales de fermentación como el glicerol o el ácido láctico - En algunos casos se logró una disminución de 0,25 % de etanol respecto a levaduras no modificadas. - Inconvenientes: aumentan la acidez, demasiado lactato (aroma a café), aparecen otros compuestos indeseables, excesiva biomasa. - Estudios todavía preliminares.

12. EQUIPOS TRANSFORMACIÓN ENZIMÁTICA DE LA GLUCOSA Glucosa oxidasa 2 Glucosa + 2 H2O + O2 2 Ác. Glucónico + 2 H2O2 Peroxidasa 2 H2O + O2 2 H2O2 • El Ác. Glucónico no es fermentado por las levaduras. • Inconveniente: aparece oxidación del color. • Técnica todavía en estudio.

13. EQUIPOS Ósmosis Inversa Material de las membranas: polisulfonas Porosidad: 100 dalton Solo la atraviesan moléculas del tamaño del agua o el alcohol etílico

14. EQUIPOS Ósmosis Inversa

15. EQUIPOS Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación con destilación) Origen Frances Aprobado Res. 24-06 Alcohol Agua vegetal Destilador Vino concentrado Tanque de vino Permeato Calor Filtro de O.I.

16. EQUIPOS • Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación por membrana perextractiva) En estudio Agua de arrastre 1 bar 0,3 bar Agua vegetal Perextractor Vino concentrado Tanque de vino 40 bar Agua arrastre + alcohol Permeato 600 a 1200 l/h Filtro de O.I.

17. EQUIPOS • Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación por membrana perextractiva)

18. EQUIPOS • Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación por membrana perextractiva) -Alteración de la relación isotópica del agua • -Diferencia de Presión • -Diferencia de Concentraciones • Membrana Hidrofoba • Balance de masas Desde el Permeato a agua de arrastre o intercambio de agua. Ensayos -Agua de diferente composición isotópica -Distintas concentraciones de compuestos marcadores, de bajo peso molecular. -Balance de masa a escala industrial Sugerencia: reemplazar el 2do equipo (pervaporación)

19. EQUIPOS • Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación con evaporador de triple-efecto) Origen Italiano Aprobado Res. 3-08 0,2 a 0,5º Alc. Alcohol Alcohol Alcohol Agua vegetal Vino concentrado Tanque de vino 9 a 10º Alc. Destilador de triple efecto Permeato Calor Filtro de O.I. Caudal de permeato: 300L/h

20. EQUIPOS Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación con destilación al vacío) Origen Italiano En estudio, recientemente ensayado Vacío condensador Agua vegetal Destilador al vacío Alcohol Vino concentrado Tanque de vino calentador Temp. 22ºC Permeato Filtro de O.I.

21. EQUIPOS Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación con destilación) Agua vegetal proveniente de CCR u otra fuente Originaria de USA En estudio, recientemente ensayado Vino concentrado Tanque de vino A destilería CCR u otra Permeato Filtro de O.I.

22. EQUIPOS • Otras aplicaciones de la ósmosis inversa Enriquecimiento de vinos y mostos No ensayado Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

23. EQUIPOS • Otras aplicaciones de la ósmosis inversa Reducción de aromas de Brett o aromas de humo No ensayado Permeato limpio Resina Absorvente Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

24. EQUIPOS • Otras aplicaciones de la ósmosis inversa Reducción de acidez volátil No ensayado Permeato limpio Columna de intercambio aniónica Vino concentrado Tanque de vino Permeato Filtro de O.I.

25. EQUIPOS Desalcoholización por Osmosis Inversa EN GENERAL

26. EQUIPOS Columna de conos rotatorios

27. EQUIPOS • Desalcoholización por Columnas de Conos Rotativos Capacidad 11 L/h de alc. Absoluto Vacío: -98kpa Temp.:35ºC Origen USA Aprobado Res. 24/08

28. EQUIPOS 1,2% de fracc. a tratar 20% del total 50ºAlc 3ºAlc 1 2 3 4 5

29. EQUIPOS • Desalcoholización por Columnas de Conos Rotativos

30. Análisis Análisis de las muestras tomadas al inicio y al final de proceso.

31. Análisis Resultados generales de las desalcoholizaciones • -En general los compuestos fijos del vino no destilables no se modifican. (extracto, azúcar, calcio, etc) • -Se altera el perfil aromático del vino inicial como consecuencia de la variación en la concentración de los compuestos odorantes en el proceso de desalcoholización y formación de otros. • En los antocianos responsables del color, se observa una importante concentración que se pone de manifiesto en un aumento de las absorbancia a 420 y 520 nm y como consecuencia un aumento en el Índice de color. No obstante la relación entre ellos no se modifica, como consecuencia no se altera el perfil indicativo de la variedad. • No se observa fraccionamiento isotópico en relación a los isótopos 13C/12C.

32. Análisis Perfil Aromático Se analizaron 56 compuestos aromáticos de los vinos inicial y final, Extracción sólido-líquido y cuantificación por Cromatografía en fase gaseosa con detector FID. Los componentes fueron agrupados de acuerdo a sus características aromáticas: alcohólico, animal, balsámico, especiado, floral, frutal, herbáceo, láctico y vegetal y se expresaron en mg/l.

33. Resultados Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación con destilación) • Análisis sensorial Descriptivo • Mejoró el brillo y la vivacidad con el tratamiento. • Mayor intensidad aromática y de mayor complejidad que el testigo. • Mayor persistencia aromática, pero también mayor sequedad, con arista amarga. • Análisis Perfil Aromático

34. Resultados • Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación por membrana perextractiva) • Análisis sensorial Descriptivo • Marcado aumento en la intensidad aromática, sobre todo en sus notas florales, frutales y balsámicas. También se percibieron aromas terrosos y a perfumería, perjudiciales que le hacen perder su tipicidad varietal. • Se desequilibra en boca, falta de cuerpo y exceso de acidez. • En general los vinos tratados pierden calidad en nariz y en boca. • Análisis Perfil Aromático

35. Resultados • Desalcoholización por Osmosis Inversa (separación con evaporador de triple-efecto) • Análisis sensorial Descriptivo • Los vinos tratados mostraron una mejora con respecto al vino inicial. A la nariz se encontró menor intensidad aromática. A la boca pierde estructura, por lo que el paso es rápido, presentando desarmonía con arista marcada de acidez y astringencia. • Análisis Perfil Aromáticos

36. Resultados • Desalcoholización por Columnas de Conos Rotativos • Análisis sensorial Descriptivo • No existen diferencias sensoriales significativas entre el vino original y el desalcoholización parcial utilizando la tecnología de CCR. Los pequeños desequilibrios encontrados obedecen a las relaciones sensoriales que se establecen en cuanto a la astringencia, acidez y amargor, respecto de la variación del contenido alcohólico y la aparición de la arista ácida. En los vinos tratados se encontró mayor frescura aromática. • Análisis Perfil Aromático

37. Conclusiones Conclusión General Los procesos de desalcoholización ensayados afectaron el perfil aromático de los vinos, en todos los tratamientos hubo un factor común, que fue el incremento de los compuestos frutales. El tratamiento con Columnas de Conos Rotativos fue el que mas mejoró el perfil de los vinos tratados, ya que los aromas herbáceos y vegetales fueron disminuidos, incrementándose los compuestos frutales y florales, dando un vino mas fresco lo cual se comprobó a nivel sensorial. Se observó que los tratamientos de desalcoholización con membranas en general producen una desarmonía en boca.

38. M U C H A S G R A C I A S ! ! ! Sede central | Mendoza | Argentina San Martín 430 – Ciudad – Mendoza – Argentina Tel.: 54 261 521 6604 – 521 6605 – 521 6773 Fax: 54 261 5216606