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Higiene das Instalações e Equipamentos

Higiene das Instalações e Equipamentos. Higiene das Instalações e Equipamentos. Higiene das Instalações e Equipamentos. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção

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Higiene das Instalações e Equipamentos

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Presentation Transcript

  1. Higiene das Instalações e Equipamentos

  2. Higiene das Instalações e Equipamentos Higiene das Instalações e Equipamentos

  3. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos • Introdução • Limpeza • 2. Desinfecção • 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção • 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

  4. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos • Introdução • Limpeza • 2. Desinfecção • 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção • 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

  5. Introdução • A L V O • Adoptar as precauções necessárias para prevenir a contaminação e a multiplicação microbiana • O que atingir: • Conformidade com a legislação • Promover comportamentos adequados na limpeza e desinfecção • Corrigir deficiências ao aplicar produtos de limpeza que possam ter consequências negativas

  6. Introdução • O B J E C T I V O S • Um programa de limpeza e desinfecção que permita ao equipamento • Atingir os níveis de higiene adequados • 

  7. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos • Introdução • 1. Limpeza • 2. Desinfecção • 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção • 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

  8. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S • PORQUE tenho de limpar? • O QUE tenho de limpar e QUANDO? • COMO devo limpar? • questions principais 

  9. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S • PORQUE tenho de limpar?OPERAÇÃO PREVENTIVA • Limpeza: acção de remoção os restos dos alimentos de forma a prevenir: • A multiplicação de microorganismos • A formação de um filme protector que não permitirá aos desinfectantes actuar eficazmente

  10. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S • PORQUE tenho de limpar?OPERAÇÃO PREVENTIVA • Desinfecção: destruição da flora microbiana • F A S E S: Limpezad e t e r g e n t e s Desinfecçãod e s i n f e c t a n t e s

  11. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S • B. O QUE devo limpar e QUANDO? • Devemos limpar: • Máquinas • Ferramentas • Superfícies • Instalações PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO  

  12. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S • B. O QUE devemos limpar e QUANDO? • PROGRAMAS DE LIMPEZA: • Limpeza desenvolvida enquanto a produção está a ocorrer • Limpeza diária • Limpeza profunda periódica

  13. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S C. COMO devemos limpar? SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO 1.-Armazenar os alimentos restantes 2.-Retirar os restos maiores 3.-Limpar com detergentes 4.-Enxaguar com água    

  14. 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S C. COMO devemos limpar? SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO 5.-Aplicar desinfectantes 6.-Enxaguar com água e 7.-Secar 8.-Retirar os produtos/ equipamentos usados 9.-Limpar e desinfectar os caixotes do lixo   e     

  15. 1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E • 1.2.1. ESTADO DA SUJIDADE • Forma como a sujidade interage com a superfície • a).-Sujidade solta: • não fixa facilmente removível. • b).-Sujidade colada: • requer alguma acção mecânica e/ou química para a sua remoção. • c).-Sujidade entranhada: • entre os espaços da superfície interacção intensiva.

  16. 1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E • 1.2.2. NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE • Produtos de origem: • Vegetais crus • Produtos cárnicos e peixe • Leite e lacticínios • Ovos e ovoprodutos • Bebidas

  17. 1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.3. ADERÊNCIA DA SUJIDADE ÀS SURPERFICIES A facilidade da remoção da sujidade também depende da natureza (estrutura e estado) da superfície que será limpa.

  18. 1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS SIMILARES. 1. AÇOdurabilidade, estabilidade química, fácil limpeza, resistente e inofensivo em contacto com alimentos. 2. FOLHA DE FLANDRES pode sofrer corrosão (recipientes e embalagens) 3. ALUMÍNIO E LIGAS excelente barreira contra a luz. 4. VIDRO de fácil lavagem e é muito resistente à corrosão.    

  19. 1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES. 5. FERRO GALVANIZADOuso limitado. Não muito resistente a produtos corrosivos. 6. COBRE, LATÃO E BRONZEnão deve ser usado directamente em contacto com alimentos. 7. CORTIÇA E BORRACHAuso restricto. Totalmente impermeável e parte facilmente. 8. FERROnão deve ser usado pois é facilmente corroído. Dificuldade de limpeza clean. 9. TITÂNIOgrande resistência à corrosão. 10. CIMENTO os chão de cimento são atacados pelos ácidos 

  20. 1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Os PROGRAMAS DE LIMPEZA são desenvolvidos para cobrirtodos os equipamentos(misturadoras, recipientes…) e todas as áreas da empresa (sanitários, vestiários, refeitórios, áreas de repouso...)   PROGRAMA DE LIMPEZA  

  21. 1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA • PROGRAMA DE LIMPEZA: deve compilar a seguinte informação: • Método de limpeza: inclui os agentes de limpeza, desinfectantes a serem usados (doses correctas e condições de aplicação) • Sequência do processo • Procedimento para desmontar o equipamento • Lista de possíveis “áreas de risco” • Tempo e frequência necessária para cada operação de limpeza • Equipa de limpeza e desinfecção

  22. 1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA • MÉTODOS DE LIMPEZA: APLICAÇÕES • A).- Métodos manuais: • Mangueira de água • Escovas • Esponjas, raspas e esfregões de arame • B).- Métodos mecânicos: • Equipamentos hidraúlicos de alta pressão com baixo volume de água • Equipamento hidraúlico de baixa pressão com elevado volume de água

  23. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos • Introdução • 1. Limpeza • 2. Desinfecção • 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção • 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

  24. 2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S

  25. 2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S

  26. 2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S

  27. 2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S

  28. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos • Introdução • 1. Limpeza • 2. Desinfecção • 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção • 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

  29. 3.- Concepção dos Programas de Limpeza e Desinfecção • Existemelementos básicos no processo de limpeza • Água • Detergente • ÁGUA • Acção no enxaguamento • Capacidade dissolvente It is recommended that water be used at over 80º C (it acts best as a biocide agent).

  30. 3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção • DETERGENTE: A escolha do detergente irá condicionar o tipo de sujidade a ser removida: • Sujidade orgânica (gorduras e proteínas) detergentes alcalinos • Sujidade inorgânica (resíduos de cálcio) detergentes ácidos • Pouca sujidade (superfícies pouco sujas e lavagem de mãos) detergentes neutros O processo de limpeza (assim como o teste da sua eficácia) deve estar incluído no programa de limpeza do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).

  31. 3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção • PROGRAMA DE DESINFECÇÃO: Destruição da flora microbiana. • Os desinfectantes são aplicados nesta fase. • Antes da aplicação dos desinfectantes, deve ser realizada a limpeza; de outra forma, vamos descobrir que: • Os pontos de contaminação não foram eliminados • Existe um meio favorável para o crescimento de microorganismos nos materiais e superfícies

  32. 3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção • O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO • deve contemplar: • Responsável a cargo. • Produtos usados • Frequência / Periodicidade • Horário e calendário • Sistemas e equipamentos usados • Procedimentos • Princípios activos para a limpeza e desinfecção dos produtos • Dosagem • Documentos que justificam a autorização • Preparação prévia • Limpeza mecânica • Use de detergentes (tempo activo) • Use de desinfectantes (tempoactivo) • Temperatura e pressão da água

  33. 3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção • O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Deve aconselhar: • Antes de iniciar a limpeza e desinfecção, remover a sujidade maior • Lavar as mãos e braços (o detergente deve proteger a pele, seja desengordorante, suave e antiséptico) • Limpar e desinfectar durante o dia de trabalho • Diariamente, no final de cada dia de trabalho

  34. 3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção • O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Deve aconselhar: • Corredores, sanitários, vestiários e outras áreas… • Detergente com pH alcalino e com cloro. Água entre 0º / 60º C. Diariamente. • Câmaras de armazenamento em frio • Detergentes desengordorantes tensoactivos não iónicos. Água a cerca de 25º C • Máquinas e equipamentos • Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem. Água quente acima dos 60º C. Diariamente. Escovar e esfregar • Superfícies de trabalho • Detergentes tensoactivos neutros, iónicos e não iónicos. Água entre 50º / 60ºC. No final do dia de trabalho, entre paragens e sempre que necessário.

  35. 3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção • O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO • Deve aconselhar: • Secar sempre com papel descartável • Indicação do produto • Dosagem • Processo • Frequência

  36. 3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção • INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO • REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO • DAS INSTALAÇÕES • Para cada controlo efectuado, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável deve ser anotado, assim como a sua assinatura. • ÁREA: a área onde é efectuada a limpeza e desinfecção (cozinha, armazém de frio, refrigeradores, área de refeições, sanitários, entre outros) deve ser anotada • INCIDENTES: todos os incidentes observados devem ser anotados. • MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é correcto, a medida correctiva correspondente deve ser realizada e especificada neste espaço.

  37. 3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção • REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES

  38. 3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção • INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO • REGISTO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO • MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS • Para cada controlo, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável pela acção deve ser anotado, assim como a sua assinatura. • MÁQUINAS / EQUIPAMENTOS: as máquinas e equipamentos limpos e desinfectados (tábuas, utensílios de cozinha, tabuleiros, etc.) devem ser anotados. • INCIDENTES: todos os incidentes devem ser anotados. • MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é o correcto, devem ser tomadas as medidas correctivas definidas nesse espaço.

  39. 3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção • REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

  40. 3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção • Pessoal a controlar Formação adequada Ter em consideração: • Responsável • Frequência e Procedimento: Controlo dos Pontos Críticos, inspecção visual e meio de cultura • Controlo Microbiológico: critérios de avaliação dos resultados (análises às superfícies, equipamento, utensílios... de forma a verificar a eficácia do plano de limpeza e desinfecção) • Controlo das Frequências e Procedimentos.

  41. 3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção • Pessoal a controlar Formação adequada Ter em consideração: • A frequência vai depender em como é limpa a sujidade dos equipamentos e utensílios, assim como o tipo de alimentos que são manuseados ou armazenados. • Que métodos de limpeza e desinfecção vão ser usados • Os produtos (detergentes..) usados devem ser autorizados.

  42. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos • Introdução • 1. Limpeza • 2. Desinfecção • 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção • 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

  43. 4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção Podem ser classificados de acordo com diferentes critérios

  44. 4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção • PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO • De forma a prevenir acidentes: • Manter os produtos correctamente armazenados • Manter os produtos perfeitamente identificados • Manter os produtos separados das matérias-primas, de produtos semi-processados ou acabados • Manter os produtos nas suas embalagens originais e com o rótulo original

  45. PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO • Evitar a inalação de vapores e usar estes produtos em locais bem ventilados. Quando necessário devem ser usados protecção respiratória, óculos, máscaras cirúrgicas, etc. com o filtro adequado a cada circunstância. • Usar sempre protecção de trabalho adequada e luvas apropriadas. • NUNCA MISTURAR LIXÍVIA COM PRODUTOS ÁCIDOS! (tais como ácido nítrico ou produtos anti-calcários), uma vez que libertam cloro gasoso que é extremamente irritativo para o sistema respiratório e para os olhos. • Manter os recipientes dos produtos afastdos do sol e longe de fontes de calor. • Não usar dissolventes halogenados nas operações de limpeza em grande superfícies.

  46. PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO • Em caso de dúvida, e sempre como regra de trabalho, a ficha de segurança do produto a ser usado deve ser consultado. • Não armazenar ou comer alimentos, ou fumar, em locais onde estão a ser usados produtos de limpeza. • Evitar o contacto com a pele e não deixar que a roupa absorva estes produtos. • Não reutilizar garrafas de água ou recipientes de bebidas para os encher com estes produtos. Os recipientes devem ser mantidos bem e armazenados em locais frescos e bem ventilados. • Evitar o contacto com produtos incompatíveis, i.e. dissolventes com oxidantes e ácidos fortes.

  47. PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS • No caso de inalação, mudar a pessoa para um ambiente diferente, se possível, exterior. Caso seja necessário, aplicar a respiração boca a boca ou usando equipamentos. • No caso de contacto com a pele: lavar bem com água. Se foi absorvido pela roupa, esta deve ser removida imediatamente e mudada para roupa limpa. • No caso de contacto com os olhos: lavar bem com água durante 10 minutos, mantendo as pálpebras abertas. Aplicar colírio e, se necessário, ir imediatamente ao posto médico.

  48. PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS • No caso de ingestão, não é recomendado provocar o vómito; é melhor beber água normal. Pode ser essencial saber exactamente que substância a pessoa ingeriu de forma a ser capaz de aplicar o melhor tratamento. • No caso de fogo onde estão envolvidos produtos de limpeza e desinfecção, evitar inalar os gases que se formar e usar os métodos de extinsão apropriados para esse tipo de fogo. Se o fogo foi causado por dissolventes, use espuma, CO2 ou pós seco, NUNCA USAR JACTOS DE ÁGUA.

  49. PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: NO CASO DE DERRAMES • Se estamos a trabalhar com produtos ácidos ou alcalinos, devemos tentar neutralizar a mistura e diluit com água. Consulte a ficha de segurança de forma a saber qual o agente neutralizante mais adequado, pois pode depender da natureza do produto que foi derramado. • Se estamos a trabalhar com dissolventes, devemos recomendar a sua remoção com materiais absorventes (espuma, terras diatomáceas, entre outros). • Devemos prevenir que o derrame de produtos chegue aos esgotos ou atinjam o exterior. • Em todos os casos, o lixo destes produtos assim como os seus recipientes devem ser sempre tratados e eliminados por um especialista autorizado.

  50. G o z e a s u a r e f e i ç ã o !!!

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