Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Složitá obsluha Zásady složité obsluhy: pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky, všechny pokrmy se překládají, provádí se prezentace pokrmů a nachservis (dokládání hlavního jídla(pouze přílohy). Základní forma - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu. Vyšší forma – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)

4. Vyšší forma složité obsluhy - Patří do restauračního způsobu obsluhy. - Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta. • Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, touto formou se podává pouze několik vybraných pokrmů z jídelního lístku. • Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.

5. Vyšší forma složité obsluhy Zahrnuje tyto úkony:-Flambování pokrmů a desertů- Dranžírování drůbeže- Filírování ryb, vykosťování pstruha- Míchání tatarského bifteku- Příprava pokrmu ze syrového masa- Dranžírování – krájení chateabriandu- Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy

6. Vykosťování pstruha • při práci používáme se jídelní nebo rybí překládací příbor, pracujeme na keridonu, • pstruha upraveného na nerezové míse špičatého tvaru nejdříve prezentujeme, • přeložíme na prkénko - hlava ryby směřuje vlevo, hřbet nahoru, • nejdříve odstraníme ploutve, odložíme na talíř na odpad – překládacím příborem, • provedeme řez za hlavou, dále plošný řez po hřbetu,

7. Vykosťování pstruha • odklopíme horní polovinu (u velkého pstruha ještě rozřízneme v půli), • vyjmeme páteř (oddělíme ocasní ploutev a namotáme na vidličku), • pstruha složíme do původního tvaru, vyjmeme líčka a pstruhy jimi ozdobíme, zdobíme i citronem, • servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, zakládáme dezertní talířek na kosti.

8. Krájení dvojitého bifteku – Chateaubriandu • biftek se upravuje základními úpravami - krvavý, modrý, po anglicku, propečený, • po prezentaci položíme biftek na ohřívač, • přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme šikmými řezy zprava do leva (silné 2 cm), • přihříváme a můžeme flambovat, • na osobu 3 plátky, složíme úhledně na talíř, • servírujeme na masovém talíři s masovým příborem.

9. Dranžírování kuřete Příprava pracoviště: • připravíme si keridon - prkénko a zkřížený dranžírovací příbor, • dále flambovací vozík a pánvičku na přihřívání kuřete, šťávu v omáčníku, • mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, položíme na keridon, • kuře se přeložíme na prkénko nožem, vnořeným do břišní dutiny (vidličkou přidržujeme), • nohy směřují na levou stranu,

10. Dranžírování kuřete • oddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě části a přeložíme na pánvičku, • stejně oddělíme i spodní stehno, • křídla odděluje stejným postupem, • dále oddělíme prsní části (vrchní část, pak spodní), • nakonec vyjmeme „ústřice“ – kuře otočíme (malé části masa v páteři), • kostru překryjeme ubrouskem, • servírujeme na masovém talíři s masovým příborem a dezertním talířkem na kosti.

11. Fondue -je specialita, kterou si hosté připravují rádi sami. Servis: • Soupravu tvoří lihový vařič, hluboká pánvička s poklicí, dlouhé úzké vidličky a otáčivý podnos na suroviny Druhy: - masové - sýrové - čokoládové

12. Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.