1 / 12

“PENGOLAHAN PRODUK NUGGET DARI DAGING”

“PENGOLAHAN PRODUK NUGGET DARI DAGING”. MUTYA PRAMUDITAWATI. ACHMAD JALALUDDIN SUYUTI. KELOMPOK 5. KHUSNUL LAILATUL LATIFAH. MEGA CHRISTIN YOWENI. KELAS P. Pendahuluan.

obelia
Download Presentation

“PENGOLAHAN PRODUK NUGGET DARI DAGING”

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. “PENGOLAHAN PRODUK NUGGET DARI DAGING” MUTYA PRAMUDITAWATI ACHMAD JALALUDDIN SUYUTI KELOMPOK 5 KHUSNUL LAILATUL LATIFAH MEGA CHRISTIN YOWENI KELAS P

  2. Pendahuluan Dagingadalahmerupakanbahanpangan yang diperolehdarihasilpenyembelihanhewan-hewanternakatauburuan. Hewan-hewan yang khususditernakkansebagaipenghasildagingadalahberbagaispesiesmamaliasepertisapi, kerbau, kambingdombadanbabidanberbagaispesiesunggassepertiayam, kalkundanbebekatauitik.Denganberkembangnyailmu-ilmupeternakan, beberapaspesieshewansepertisapi, domba, babidanayamtelahdiseleksikhusussebagaipenghasildaging yang manahewan-hewantersebutmengkonversisebahagianbesardariransum yang dimakanuntukpertumbuhanjaringanotot. Hewan-hewan yang demikiandisebuttipepotongatautipedagingmempunyaibentukbadan yang menunjukkanpertumbuhanotot yang sempurnapadaseluruhpermukaantulang-tulangnyadengan kaki yang pendek. Dalampembuatan nugget inimenggunakandagingRestrukturisasi yang merupakansalahsatubentukteknologipengolahandagingdenganmemanfaatkandaging yang berukuranrelatifkecildantidakberaturanuntukdiolahdandisatukanmenjadiproduk yang menyerupaidagingutuh. Contohprodukdagingrestrukturisasitersebutadalahcorned beef, sosisdannuggets. Nuggets yang berasaldaridagingayamdikenaldengansebutan "chicken nuggets".Teknologirestrukturisasiinimemungkinkanuntukmenghasilkanprodukdaging yang lebihbernilaiberasaldaripotongandagingberkualitasrendah.Konsumsiprodukinidaritahun 1995sampaitahun 1998 mengalamikenaikanhampirdua kali yaitudari 7,41 persenmenjadi 14,67 persen.

  3. DEFINISI DAGING NUGGET

  4. DEFINISI NUGGET

  5. KARAKTERISTIK BAHAN JARINGAN OTOT • a. Ototkerangka • b. OtotLicin • c. OtotBergaris KomponenFisik • a. lemaksubkutan • b. lemakintermuskular • c. lemakintramuskular • d. lemakintrasellular, JARINGAN LEMAK JARINGAN IKAT • KOLAGEN • ELASTIN • RESTIKULIN

  6. STRUKTUR FISIK JARINGAN OTOT

  7. SyaratMutu& Karakteristik Nugget :

  8. Bahan Dan Alat Yang Digunakan Bahanyang digunakanantara lain DagingAyam, Tepung tapioca, Putihtelur, Garam, Bawangputih, Mericadan Air. SedangkanAlat-alatyang dipakaiberupacetakanaluminiumukuran 8x8x3 cm, pisan, timbangan, aluminium foil, meat grinder,termokopeldanseperangkatalat. KomposisiAdonan Nugget :

  9. Proses Pembuatan Nugget Proses pembuatannuggets diawalidenganseleksibahanbakuyaitudagingayampetelurafkir yang masihsegardandiambilpadabagian dada danpaha. dalamhalPembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitupenggilingan yang disertaiolehpencampuranbumbu, esdanbahantambahan, pengukusandanpencetakan, pelapisanperekattepungdanpelumurantepung roti, penggorenganawal (pre-frying) danpembekuan .

  10. SkemaPembuatanNugget Digoreng Dilumuriputihtelurdandigulirkantepung roti DiadukdanDicetak DAGING Ditambahkanbumbu-bumbudanbahanlainnya DibersihkanDipotongdanDigiling Ditutupdenganaluminium foil Dikukus Didimgimkanpadakulkas

  11. HASIL PENELITIAN PadaPengamatandananalisadilakukanpadabahandasardanproduk nugget. Bahandasarpembuatan nugget yaitudagingayampetelurakhirmeliputikadar protein, lemakdankadar air. Pengamatan yang dilakukanyaituanalisafisikberupaelastisitas, hardness merupakangayauntukmenghasilkandeformasitertentu. Nilaihardness nuggets hasilpenelitianberkisarantara 28,06-34,51 N. Hasilpengamatanmenunjukanbahwa hardness tertinggi (34,5 N) di dapatkandariperlakuanpenambahanputihtelur 15 persen, sedangkanhardness terendah (28,06 N) di dapatdariperlakuanpenambahanputihtelur 5 persen. cutting stress merupakandayaputusnuggets. RerataCutting stressnuggets hasilpenelitianberkisar 4,50-5,38 N. HasilpengamatanmenunjukkanbahwaCutting stress tertinggi (5,38 N) di dapatdariperlakuanpenambahanputihtelur 15 persen, sedangkanCutting stress terendah (4,50 N) di dapatdariperlakuanpenambahanputihtelur 5 persen. Padapercobaantahap I ininilaiCutting stressadahubungannyadenganbesarkecilnyanilaihardness danelastisitasmenggunakanalat universal testing instrument . elastisitas Serta uji organoleptic padateksturdan rasa. AnalisisStatistik Data yang diperolehdianalisisdenganmenggunakananalisisragam, apabilahasilanalisistersebutmenunjukkanperbedaan, makaanalisis data akanditeruskandenganmenggunakanUjiBerganda Duncan.

  12. KESIMPULAN DagingRestrukturisasi yang merupakansalahsatubentukteknologipengolahandagingdenganmemanfaatkandaging yang berukuranrelatifkecildantidakberaturanuntukdiolahdandisatukanmenjadiproduk yang menyerupaidagingutuh. Contohprodukdagingrestrukturisasitersebutadalahcorned beef, sosisdannuggets.Nuggetadalahsuatubentukprodukolahandaging yang terbuatdaridaginggiling yang dicetakdalambentukpotonganempatpersegidandilapisidengantepungberbumbu (battered danbraded). Dari hasilpenelitiandanpembahasandapatdisimpulkanbahwadagingayampetelurafkirdapatdimanfaatkanmenjadinuggets denganmenggunakanteknikrestrukturisasi. Penambahanputihtelur 10 persendalampembuatannuggets menghasilkannuggetsterbaikdengannialaihardness 30,10 N, Cutting stress 5,13 N, Elastisitas 0,333 menit/gram sertaskorujiarganoleptiktekstur 6,50 dan rasa 6,44.

More Related