La riscoperta dei cereali antichi a filiera corta Benvenuti!

1. La riscoperta dei cereali antichi a filiera corta Benvenuti!

2. La selezione del frumento. Un po’ di storia … • A inizio ‘900 il genetista Nazzareno Strampelli inizia un processo di “miglioramento” genetico del frumento con il fine di aumentarne la produzione. • Obiettivo unicamente QUANTITATIVO, non QUALITATIVO. • Se anche questo è avvenuto (solo per l’Occidente, non certo per i paesi poveri del mondo) questa selezione ha però portato a: • un grave impatto ambientale (nitrati e pesticidi inquinano le falde, distruggono la fertilità naturale del terreno) • un aumento imponente dei costi energetici di produzione • lo scadere della qualità nutrizionale • la nascita di intolleranze alimentari • la perdita della biodiversità

3. In funzione di un obiettivo legato alla quantità sono stati abbandonati tutti i frumenti che rispondevano poco alle concimazioni con nitrati, anche se erano più resistenti alle malattie e davano farine di qualità superiore, come il farro piccolo e le varietà antiche di grano tenero e duro. Venne introdotta la tecnica dell’incrocio tra varietà e specie diverse al fine di ottenere nuove varietà che soddisfacessero appunto i criteri di produttività. Con gli incroci gli agricoltori cominciarono a perdere l’opportunità di fare selezione delle sementi con le proprie mani. Ma questo è solo l’inizio …

4. Negli anni ‘70 alcuni genetisti italiani arrivarono a produrre la varietà di grano duro Creso ottenuto irradiando piante di frumento duro con raggi gamma, cioè con radiazioni nucleari. Lo scopo dell’irradiamento era quello di indurre mutazioni nel genoma delle piante. Teoricamente per rinforzare le piante, eliminando microrganismi e insetti che ne limitano la produzione. Creso, re della Lidia, è l’antesignano dell’uomo materialista. Riteneva, infatti, che la felicità potesse dipendere unicamente dalla disponibilità di danaro e dalla gestione del potere. Ma la sua arroganza fu punita crudelmente perché dovette subire l’onta della sconfitta da parte dei persiani guidati da Ciro e implorare la grazia mentre già il rogo bruciava. Dal Creso, incrociato con altre varietà, è venuta fuori buona parte delle varietà di frumento duro che oggi si coltivano nell’agricoltura mondiale convenzionale (Sineto, Colosseo, Adamello, etc.).

5. Il chicco di frumento è veramente un miracolo della natura. Dal punto di vista botanico non è un seme, ma un frutto secco (che i botanici chiamano cariosside) costituito da diverse parti: Dall’esterno verso l’interno troviamo i tegumenti con gli strati di aleurone (che costituiscono la crusca), poi l’endosperma contenente prevalentemente amido e glutine (la farina). Ad una delle due estremità si trova, protetto dallo scutello, l’embrione (chiamato anche germe).

6. Anche nella produzione della farina industriale assistiamo ad una manipolazione che non ha lo scopo di soddisfare le esigenze nutrizionali dei consumatori, ma quelle tecnologiche dell’industria molitoria. Mediante la setacciatura la farina integrale (contenente tutti i costituenti dei chicchi) viene raffinata fino ad avere una farina bianca costituita quasi esclusivamente da amido e glutine. Si perdono così le altre parti che hanno un valore nutritivo enorme: la crusca che contiene fibre e proteine di elevato valore biologico e i germi, ricchi di vitamine e oli ad elevato contenuto in acidi grassi essenziali. Ma allora: è meglio una farina candida, impalpabile e morta oppure una un po’ più colorita, ma viva?

7. L’industria ci ha pian piano inculcato il mito del fattore W, la “forza” della farina (tipo la Manitoba, per esempio, definita farina “magica”). Queste farine provengono non solo da grani che al 99 % sono non italiani ma da varietà che sono state nanizzate e trattate in modo da produrre spighe di grano con tassi di amido e glutine forzatamente elevatissimi. Tali tipi di grano necessitano di enormi quantità di concimi chimici e pesticidi. Nessuno dice che questo comporta conseguenze sfavorevoli per la salute: celiachia e intolleranze sono arrivate a colpire 1 persona su 100. Il grano risulta essere al primo posto fra gli alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e diabete. Come mai questo cereale, che è stato da sempre l’alimento fondamentale di buona parte dell’umanità, sta diventando così nocivo?

8. La risposta è semplice. • L’industria sta trasformando il grano da pianta vocata a concentrare la luce del sole nell’amido in una pianta che deve: • produrre di più di quanto le sue capacità fisiologiche naturali le consentono (forzandola con incroci genetici e con prodotti chimici) • avere più glutine, cioè più proteine. • Nei grani antichi, il contenuto in glutine era mediamente intorno al 10%; oggi ci sono varietà che arrivano perfino al 18%.

9. Perché tutto questo? Per facilitare il lavoro dei produttori di pane e pasta industriale, creando farine più adatte alle macchine che impastano, con più forza e cui serve meno tempo per lievitare, ma pregiudicando le qualità che interessano il consumatore, quindi compromettendo questo alimento dal punto di vista del sapore, della salute e della nutrizione.

10. Dunque quale strada seguire? Semplice! • Acquistiamo farine e pani provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente di vecchie varietà: i così detti grani antichi, che conservano le qualità nutrizionali originarie. • Acquistiamo (se possibile direttamente dal molino della nostra zona) farine integrali o semintegrali macinate a pietra che hanno pochi mesi di età. • Usiamo tecniche tradizionali di lievitazione naturale, a fermentazione acida (il lievito naturale di pasta madre), facciamo lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari, gustosissimi anche senza farine “forti”.

11. Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano: uno studio di intervento “L’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dell’aterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale.” Studio congiunto delle Università di agraria e medicina di Firenze

12. Ma quali sono i cereali antichi? • Grani teneri: Gentil Rosso, Autonomia, Abbondanza, Frassineto, Rieti, Sieve … • Grano duro adatto per la pasta: Senatore Cappelli • Il farro è stato per secoli l’alimento base degli antichi romani. La parola “farina” deriva da “far”, in latino farro. • FarroMonococco, diffuso soprattutto nel sud Italia dopo 2mila anni di assenza • FarroDicoccum (chicco duro, spiga frondosa, campo ondeggiante) • FarroSpelta (chicco morbido, adatto per il pane)

13. Farro Spelta Acquarello di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 11 settembre 1522 – Bologna, 4 maggio 1605)

14. Farro Spelta Dimora dell’Essere, giugno 2013

15. Farro Spelta Dimora dell’Essere, luglio 2013

16. Farro Spelta Dimora dell’Essere, luglio 2013

17. Paglia di Farro Dimora dell’Essere, luglio 2013

19. Farro Dicoccum Dimora dell’Essere, luglio 2012

20. Farro Dicoccum Dimora dell’Essere, giugno2012

21. Spighe di Senatore Cappelli, grano antico

22. Campo di Senatore Cappelli, grano antico

23. Campo di grano moderno maturo

24. Campo di Senatore Cappelli, grano antico

25. La riscoperta dei cereali antichi in Naturopatia, eubiotica e medicina naturale

26. Benefici dei cereali integrali • I cereali in chicco e i legumi, sono economici anche quando diprovenienza biologica, sono anche molto versatili, si possono usare per preparare minestre, insalate fredde, ripieni o «cerealotti». Nutrizionalmente il loro valore è dato dalla strabiliante quantità di composti fitochimici, sostanze preziosissime contenute nelle piante, utili nella prevenzione delle malattie più diffuse. Cereali integrali e legumi, consumati almeno una volta al giorno, riducono drasticamente l’insorgenza di diabete, infarto, ipertensione, ipercolesterolemia e cancro. Inoltre favoriscono una buona regolarità intestinale. Insieme ai semi oleosi, cereali e legumi aiutano a prevenire depressioni e stati ansiosi, e contribuiscono a saziare la «fame di testa». Questa importantissima azione preventiva è ancora una volta svolta dalle fibre e da numerose sostanze tra cui i minerali (magnesio, calcio, fosforo) e i fitoestrogeni presenti nei legumi sotto forma di isoflavoni, nei cereali e nei semi di lino sotto forma di lignani e nei germogli come cumestani.

27. Nel corso della settimana, la medicina antroposofica ricorre alla rotazione di tutti i cereali, rigorosamente integrali! • Evitando così le alte dosi quotidiane di molecole di glutine, che sono tra le più irritanti nella nostra alimentazione. • Tutti i cereali integrali e biologici (ottenuti nel rispetto di sani metodi di produzione) da un punto di vista nutrizionale contengono: • elevate quantità di amido, da cui l’organismo può trarrre beneficio immediato, proteine vegetali ; • Vitamine (A, B, C, E, PP); • Minerali (Cromo, in grado proprio di regolare il metabolismo dei carboidrati, Ferro, per la formazione dell’emoglobina e contro l’anemia, Fosforo, per la formazione di ossa, denti, cellule e per la regolazione del pH, Magnesio, per l’attivazione degli enzimi e la sintesi delle proteine, manganese, per il metabolismo energetico e antiossidante, Rame, concorre con il ferro alla formazione dell’emoglobina, Selenio, per le funzioni immunitarie e antiossidante, Zinco, per il mantenimento di pelle e annessi cutanei.

30. La qualità di quello che mangiamo sta in noi, nelle nostre scelte, negli ingredienti che scegliamo e nella lavorazione che hanno avuto, non nella “magia” indotta della farina. Riscoprire i cereali antichi non in senso nostalgico, ma come recupero della tipicità e dei valori del mondo rurale, significa avere una dieta varia e quindi un'alimentazione più completa e ricca, non solo di nutrienti ma anche di sapori. Mantenere la biodiversità assicura la salvaguardia delle attività agricole locali. È la grande spinta a un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, capace di essere valore aggiunto per la comunità.

31. Maddalena Nardi, La dimora dell’Essere, Via Montecerere, 6641 - Castel San Pietro Terme (BO) www.dimoradellessere.it Luciano Righini, az. Agricola biologica e mulino a pietra “Torre dei Campani”, via di Stanzano 3117 – Castel San Pietro Terme (BO) Marina Giusti, naturopata, Via Conventino 2051 oppure Via Matteotti, 111 - Castel San Pietro Terme (BO). www.marinagiusti.it grazie, arrivederci! 16 novembre 2013