Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

1. IL LATTE Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

2. LATTE E LATTI Secondo l’attuale legislazione, per latte si intende la secrezione delle ghiandole mammarie della vaccina. Pertanto tutti gli altri latti che si possono trovare in commercio vanno etichettati a seconda dell’animale produttore: “latte di…” anche se solo da poco tempo si possono trovare in commercio latti diversi da quelli di mucca. Il latte può essere consumato come tale in quanto è un alimento quasi completo (è solo carente in ferro) o essere utilizzato come materia prima per le più diverse trasformazioni. In ogni caso secondo legge deve essere sano, cosa che non implica che sia sterile, bensì che non sia un veicolo in grado di trasmettere malattie tipiche che riconoscono nell’animale uno degli ospiti (zoonosi), come la tubercolosi bovina, la brucellosi, etc. Comunque un eccesso di microrganismi, anche non patogeni (o saprofiti), interferisce sia con il processo di caseificazione (cioè di produzione dei formaggi) che con il trattamento termico di abbattimento della carica microbica (pastorizzazione o sterilizzazione) Si consideri che un latte di qualità eccezionale dal punto di vista microbiologico contiene attorno a 100.000 germi per ml, mentre un latte comune da 2 a 3 milioni per ml. Al di sopra dei 5 milioni per ml la partita di latte se non respinta, va certamente trattata termicamente in maniera drastica, perdendo una buona parte delle sue caratteristiche nutritive in seguito alla inattivazione di alcuni suoi componenti. Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

3. IL LATTE principali macrocomponenti di alcuni latti Il latti secreti dalle ghiandole mammarie dei mammiferi sono abbastanza simili tra loro, con diversità specifiche a seconda della velocità di sviluppo del piccolo, delle abitudini di vita, etc. pecora bufala donna capra bovina asina 3,2-3,4 1,8-1,9 proteine (g/100ml) 6,0-6,3 4,0-4,8 0,9-1,5 2,9-3,1 3,8-4,1 3,5-4,5 3,7-3,9 1,5-1,6 grassi(g/100ml) 5,7-6,5 6,0-9,5 4,7-4,9 4,8-5,0 6,0-6,2 lattosio (g/100ml) 4,8-5,0 7,0-7,2 4,1-4,8 180 120 67 calcio (mg/100ml) 185 30-34 126 130 93 48 fosforo (mg/100ml) 150 14 97 40 50 21 sodio (mg/100ml) 46 18 40 - 46 - ferro (mg/100ml) 70 60 55 - 0,03 - Vit. A (mg/100ml) 0,03 0,06 0,04 - 0,01 - Vit. E (mg/100ml) - 0,02 0,04 - 0,08 - Vit. D (mg/100ml) - 0,05 0,04 Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

4. IL LATTE il consumo del latte Il latte proveniente dagli animali di allevamento è stato da sempre consumato come tale da tutte le popolazioni che ne hanno fatto un uso alternativo ad altre fonti di proteine più pregiate quali la carne di animale o il pesce. A differenza di quanto avveniva in passato, tuttavia, oggi malgrado la sbandierata volontà di un ritorno a stili di vista naturali, l’uomo moderno ha ristretto il consumo di questa bevanda al solo latte di mucca, escludendo altri latti largamente consumati in passato, quali quelli di pecora e di capra e, come latte di emergenza, quello di asina. Ciò a differenza delle popolazioni dell’area meridionale del mediterraneo le quali proprio dagli animali di più piccola taglia, pecore e capre, hanno da sempre tratto gran parte del loro sostentamento; non è poi da trascurare peraltro l’apporto in proteine e di grassi rappresentato dal latte di cammella per le popolazioni nomadi e che, in quanto tali, non fanno un vero e proprio allevamento stanziale di questi animali, ma piuttosto vengono da questi spesso condizionati nella ricerca di nuovi pascoli. L’allevamento intensivo moderno se da una parte è ovviamente legato alla stanzialità dei moderni allevamenti ed alla disponibilità di risorse alimentari da fornire agli animali da latte, dall’altra ha fatto preferire l’allevamento di animali di taglia maggiore che sono in grado di produrre giornalmente sino a 60-65 litri di latte, oltre 10 volte di più di una capra. La necessità di rendere disponibile il latte per un numero anche molto elevato di giorni ha poi stimolato lo sviluppo di sistemi di pastorizzazione e sterilizzazione sempre più sofisticati Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

5. IL LATTE stalla le lavorazioni iniziali impurezze analisiimmediate latte filtrazione pH densità latte filtrato ulteriori lavorazioni grasso centrifugazione latte crudo scremato latte crudo trattamento termico ebollizione pastorizzazione sterilizzazione ulteriori lavorazioni latte risanato Cdl in Scienze dell’ enogastronomia mediterranea e Salute

6. \ PROCESSO DI BATTOFUGAZIONE centrifuga continua con rotore a piatti uscita latte centrifugato ingresso latte crudo bullone di tenuta asse cavo di rotazione assemblaggio dei piatti apertura valvole rotore chiusura valvole sedimento statore uscita sedimento Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

7. 150° t. a. PASTORIZZAZIONE/STERILIZZAZIONE CONTINUE con scambiatore di calore latte sterile o pastorizzato tank latte crudo riscaldamento a vapore indiretto preriscal- damento 20“ 20“ temperatura di sterilizzazione °C 2-3 min vapore pre- raffreddamento acqua raffreddamento finale tempo (min) tank latte sterile o pastorizzato in funzione della temp. al confezionamento Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

8. 150° t. a. STERIZZAZIONE CONTINUA con iniezione di vapore PV=nRT raffreddamento rapido eliminazione condensa tank latte crudo flash cooler vuoto spinto latte sterile aspirazione per effetto Venturi 2-3” Temperatura °C scambiatore 80° generatore di vapore pre-riscaldamento tempo (sec) tank latte sterile al confezionamento Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

9. IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 1 la struttura base del polistratificato Il polistratificato utilizzato per la produzione del tetrabrick è un foglio continuo, confezionato in bobine di alcune centinaia di metri, composto da una serie di strati che hanno funzioni diverse: - cartoncino. Lo scopo di questo film, il più spesso di tutti, è quello di dare una certa consistenza al contenitore per maneggiarlo, una volta aperto, con una certa sicurezza; serve inoltre a permettere la stampa riguardante la data di produzione e quella di consumo: tale intervallo di tempo identifica il periodo entro il quale viene consigliato il consumo del prodotto. Il foglio esterno serve anche a riportare le informazioni commerciali (peso, volume, etc.), informazioni nutrizionali (tenore di grasso, addizioni di altri prodotti come fibre, cacao, etc.) nonché le informazioni pubblicitarie. - alluminio. Si tratta di un foglio spesso una frazione di millimetro che ha la funzione di barriera contro il passaggio dei gas all’interno, in particolare l’ossigeno che causerebbe rapidi processi ossidativi della frazione grassa. Il film di cartone infatti non è impermeabile ai gas. - politene a bassa densità. E’ il film che permette la termosaldatura continua del contenitore il quale viene formato con un processo continuo, subito prima del riempimento. Contribuisce a formare una barriera impenetrabile per i germi Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

10. IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 2 la struttura del polistratificato Gli strati che compongono il polistratificato utilizzato per la confezione del tetrabrick sono oggi più numerosi di quelli minimi necessari, come schematicamente viene riportato nello schema: cartoncino - rappresenta la struttura portante del futuro contenitore stampa - serve a riportare le indicazioni di scadenza, nutrizionali, pubblicitarie, etc politene • impermeabilizza il cartone ed evita la diffusione dei pigmenti sulla faccia interna del • film quando questo viene avvolto nella bobina dopo la stampa politene - impermeabilizza il cartone sulla seconda faccia e permette l’adesione dell’alluminio alluminio - forma una barriera impermeabile ai gas politene - permette le tre termosaldature della confezione politene - per una maggiore sicurezza si posiziona un secondo film faccia esterna faccia interna Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

11. IL CONFEZIONAMENTO STERILE formazione continua della confezione sterile (tetrabrik) La necessità di mantenere il latte sterile anche dopo il trattamento termico impone la formatura della confezione ed il riempimento della stessa in ambiente asettico. Il cartone viene in sequenza: sterilizzato, saldato a tubo, riempito, saldato a tenuta e sagomato “a mattonella” confezionatrice asettica in sez. filtro assoluto ingresso aria tubo latte sterile\ tubo latte sterile UV ad alta emissione di 03 ambiente con pressione positiva vasca con H2O2 bobina di polistratificato in sezione dosaggio latte dosaggio latte saldatura verticale piegatura polistratif. saldatura orizzontale superiore saldatura orizzontale superiore tubo saldatura verticale taglio e formatura confezione tubo saldatura orizzontale inferiore saldatura orizzontale inferiore formatura Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

12. IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 4 la confezione finita L’iniziale confezione a forma di piramide regolare (tetra-pak), peraltro scomoda da maneggiare ed anche da sistemare nelle confezioni, è stata poi sostituita dal tetra-brik più maneggevole e di più facile confezionamento tetra-pak tetra-brik La tecnologia di confezionamento in tetra-brik oggi non è più limitata al latte, ma è stata estesa a tutti gli alimenti che possono subire una pastorizzazione o una sterilizzazione continua. Infatti si trovano in commercio anche panna, budini, creme, salse, etc Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

13. IL LATTE latti pastorizzati, sterilizzati, ad elevata digeribilità, etc Allo scopo di venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori, l’industria prepara sempre nuovi tipi di latte latte separazione grasso addizione di Ca, ω-3, zucchero, cacao, etc addizione di galattosidasi fase acquosa pastorizzazione scissione del lattosio pastorizzazione latte pastorizzato sterilizzazione sterilizzazione sterilizzazione riunione componenti latte pastorizzato latte pastorizzato a lunga cons. latte sterile alta digerib. latte sterile integrato latte sterile a +4°C 4 – 6 gg a +4°C 6 – 8 gg a t.a. 6 mesi a t.a. 6 mesi a t.a. 6 mesi Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute

14. IL LATTE il consumo del latte naturale Il latte proveniente dagli animali di allevamento oggi non viene più consumato come tale, se si esclude una piccola parte della popolazione abituata a consumare il latte del suo allevamento. Infatti vi è sempre il pericolo che l’animale trasmetta una delle tante malattie (zoonosi) che possono colpire l’animale e da questi trasmettersi all’uomo (brucellosi, tubercolosi, etc.). Il latte naturale infatti, anche quello materno, non è mai sterile, ma ricco di molti microrganismi che di norma sono presenti nei dotti galattofori. Si tratta in massima parte di lattobacilli la cui azione porta alla naturale acidificazione del latte stesso. Per tale ragione il latte, diversamente da come si potrebbe pensare, non viene mai trattato termicamente (pastorizzato o sterilizzato), prima di essere avviato alla trasformazione in uno dei tanti derivati, poiché la flora naturale è indispensabile ad una corretta caseificazione. Un discorso diverso riguarda, come abbiamo visto, il latte destinato al consumo che deve essere stabilizzato termicamente. A tal proposito, occorre rammentare che la pratica, una volta piuttosto diffusa, di portare il latte fresco di mucca all’ebollizione prima del suo consumo ne abbassata fortemente le capacità nutrizionali poiché l’esposizione a tale temperatura causa la precipitazione di fosfati di calcio i quali rappresentano un fattore essenziale nell’apporto di Ca e P all’organismo Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute