1 / 30

Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása

Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása. Savan yú tej - és tejszínkészítmények. Joghurt (balkáni) Kefír (kaukázusi) Kumisz (mongol sztyeppei) Aludttej (európai) Tejföl. Savanyú tejkészítmények (Zsírtartalom 0,1-10 %).

orlando-summers
Download Presentation

Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TejtermékekgyártástechnológiájaSavanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása

  2. Savanyú tej- és tejszínkészítmények • Joghurt (balkáni) • Kefír (kaukázusi) • Kumisz (mongol sztyeppei) • Aludttej (európai) • Tejföl

  3. Savanyú tejkészítmények(Zsírtartalom 0,1-10 %) Termofil tejsav- Mezofil tejsav- Tejsav- baktériumokkal baktériumokkal baktériumokkal és savanyított savanyított élesztőkkel erjesztett Joghurt Pro-és prebiotikus Aludttej Viili Kefír Acidofilin Lappföldi joghurt (nyúlós) (nyúlós aludttej) Dúsított aludttej (Ymer) Májas Habart Kumisz Acidofilusz- (natúr) élesztő-tej Natúr Ízesített Natúr Ízesített ital krémszerű habosított rétegzett

  4. Savanyú tejtermékek Joghurt Aludttej Kefir Kumisz

  5. Savanyú tejtermékek Acidofilin Viili Ymer

  6. Savanyú tejszínkészítmények(Zsírtartalom 10-40 %) Tejfölkrém Normál tejföl Könnyű tejföl Kermaviili (25-40 %) (15-25 %) (saláta tejföl (12 % nyúlós) 10-15 %) Májas Habart Élőflórás Utóhőkezelt tartós

  7. Savanyú tejszíntermékek Tejföl

  8. Savanyító kultúrák 1. mezofil kultúrák

  9. Savanyító kultúrák 2. mezofil kultúrák

  10. Savanyító kultúrák 3. termofil kultúrák

  11. Lactobacillus

  12. Lactobacillus

  13. Streptococcus

  14. Streptococcus

  15. Leuconostoc

  16. Leuconostoc

  17. Saccharomyces fragilis

  18. Saccharomyces fragilis

  19. Kluyveromyces

  20. Probiotikus színtenyészetek Tápcsatorna normál mikroflórájához tartozó baktériumok. Védőhatás, gátolják a kórokozókat. Poliszacharid, mucinképzés, jó tapadás a tápcsatorna felszínén Lactobacillus acidophilus Hőmérséklet minimum 20-25 °C maximum 45-50 °C optimum 37-42 °C Bifidobacterium bifidum (B. adolescentis, B.infantis, B. longum) Hőmérséklet minimum 5-28 °C maximum 43-45 °C optimum 37-41 °C Általában joghurt mikroflórával együtt adagolják

  21. Bifidobacter

  22. Bifidobacter

  23. Natúr joghurt Tej-beállítás megfelelő zsírtartalomra Előmelegítés kb. 75 °C Homogénezés 150-200 bar Hőkezelés 95-100 °C 2-3 perc Hűtés 45 °C Beoltás 3-5 % Töltés-csomagolás 42-45 °C Alvasztás 4,6-4,7 pH-ig Hűtés 6-10 °C-ra Érlelés 6-24 óra Hűtőraktározás 10 °C alatt

  24. Ízesített joghurt Tej-beállítás 2,0; 2,5; 3,5; 5,0 % Előmelegítés kb. 75 °C-ra Stabilizálószerhozzáadás Homogénezés 200 bar Hőkezelés 90-95 °C-on 3-5 perc Hűtés 42-45 °C-ra Beoltás 2-4 % Alvasztás 4,6 pH-ig tankban Alvadékfeltörés 4,6-4,5 pH-n Habarás 4,5 pH-n Ízesítés, szinezés, stabilizálás Utóhőkezelés 72-76 °C, 30-90 s Hűtés 5 °C alá Töltés, csomagolás Érlelés 6-24 óra Hűtőraktározás 10 °C alatt

  25. Speciális műveletek 1. • Beoltás: • Szakaszos • Folyamatos • Savanyítás (alvasztás): • Poharas alvasztás • Tankos alvasztás • Érlelés: • 6-24 óra, 10 °C alatti hőmérséklet • Aromaanyagok kialakulása • Tankos alvasztás – pohárban érlelés • Habarás: • Mindig egy tömegben, hűthető – fűthető tankokban végzik • 4,5 – 4,6 pH-n kell kezdeni és 4,4 pH-n be kell fejezni • Gyors lehűtés 10 °C alá

  26. Speciális műveletek 2. • Tankban habarás (holland eljárás) • Habarás a savanyítást követő technológiai műveletek berendezéseinek nyíróerejével (svéd eljárás) • Habaróelem (magyar) • Centrifugálszivattyú (hígan folyó, sima állományú termékeknél) • Centrifugálszivattyú + kis nyomás (10-40 bar)

  27. Habaróelem

  28. Speciális műveletek 3. • Utóhőkezelés és melegen letöltés • 68 -75 °C • Előtte 0,2-1 % speciális stabilizáló-keverék kell • Lemezes vagy csöves hőcserélőkben • Gyors hűtés (5-7 perc alatt 10 °C alá) • Habosítás Általában ízesített joghurtnál alkalmazzák • Régen nagy zsírtartalmú (30 %)tejszínből • Ma (habstabilizátorokkal) alacsony zsírtartalmú (3 -5 %) ízesített joghurtból is

  29. Kritikus hibák 1. Savanyú tejkészítmények: • Renyhe alvadás Oka:a tej gátlóanyag tartalma • Felfölöződés Oka:elégtelen homogénezés • Csomós állomány Oka:fehérje destabilizálódás szakszerűtlen habarás • Túlsavanyodás Oka:nem megfelelő • Kisavósodás homogénezés, vagy stabilizálószer • Kesernyés íz • Élesztő szag és íz Oka:mikrobiológiai romlás • Penészfoltok

  30. Kritikus hibák Savanyú tejszínkészítmények: • Karcos, olajos avas íz Oka:zsírbomlott alapanyag

More Related