Hemijski zagađivači mleka dr Vera Katić,redovni profesor

1. Hemijski zagađivači mlekadr Vera Katić,redovni profesor

2. STRANE MATERIJE • Strane materije su materije koje se uobičajeno ne nalaze u mleku dobijenom “prirodnim” procesom.

3. STRANEMATERIJE • Aditivi • Rezidue • Zagađivači (kontaminenti)

4. Aditivi • Aditivi su materije koje se namerno dodaju s ciljem da se poboljšaju senzorne osobine, produži trajnost i olakša čuvanje proizvoda od mleka.

5. Nitrati, nitriti i nitrozamini • Nitrozamini nastaju u reakciji između amina i NO koji nastaje iz nitrita. • Deluju na inicijaciju tumora.

6. Rezidue • Rezidue su krajnji proizvodi hotimično upotrebljenih materija ili preparata u lancu stvaranja životnih namirnica s ciljem da se održi proizvodnja, omogući lagerovanje i sačuva svežina namirnice.

7. Rezidue veterinarskih lekova • Rezidue veterinarskih lekova su farmakološki aktivne supstance; bilo aktivne supstance, nosač ili razgrađeni proizvodi i njihovi metaboliti, a koji ostaju u tkivima koja se dobijaju od životinja, kojima su aplikovani ovi lekovi.

8. Rezidue veterinarskih lekova • Antibiotici • Antiparazitici • Dezinficijensi • Hormoni • Veterinarski lekovi ~600 supstanci • MRLs od mg/kg (ppm) do < μg/kg (ppb)

9. Rezidue antibiotika u mleku • Kakav je značaj nalaza rezidua antibiotika u mleku sa gledišta bezbednosti hrane? • Kakav je značaj nalaza rezidua antibiotika u mleku sa gledišta kvaliteta proizvoda od mleka? • Koje su druge posledice?

10. Negativno delovanje rezidua antibiotika • Značaj sa gledišta bezbednosti hrane: • Alergije • 1-5% populacije ljudi je osetljivo na penicilin. • Urtikarije-dispneja-anafilaktički šok. • Toksično delovanje: • streptomicin-periferni nervni sistem • tetraciklini-štetno deluju na krvnu sliku, jetru i bubrege,

11. Negativno delovanje rezidua antibiotika • hloramfenikol- oštećenje očnog nerva, deluje na hematopoetične organe, anemija, leukopenija i blokada celularne odbrane. • Poremećaj mikroflore digestivnog trakta. • Stvaranje rezistencije mikroorganizama na antibiotike. • Mutageno, kancerogeno i teratogeno delovanje.

12. Negativno delovanje rezidua antibiotika • Značaj rezidua antibiotika sa gledišta kvaliteta proizvoda od mleka: • ometanje procesa fermentacije pri preradi mleka u proizvode (fermentisani proizvodi, sir).

13. Negativno delovanje rezidua antibiotika • Drugo: • Loša reputacija kompanije. • Finansijski gubici.

14. Rezidue veterinarskih lekova • Rezidue veterinarskih lekova u mleku posledica su: • lečenja muznih životinja, • preventivnog i terapijskog davanja protiv parazita, • i drugih davanja.

15. Rezidue antibiotika • Izlučivanje antibiotika zavisi od: • načina aplikacije, • hemijske prirode leka (rastvorljivost u mastima ili vodi), • količine aplikovanog leka, • fiziološkog statusa organizma i • patološkog procesa.

16. Tip antibiotika • Antibiotici za terapiju mastitisa krava u zasušenju • Aplikuju se u vime pred zasušenje krava. • Uljna suspenzija/ visoka koncentracija antibiotika. • Aktivnost u vimenu zadržavaju oko 56 dana. • Antibiotici za terapiju mastitisa krava u laktaciji • Aplikuju se u laktaciji. • Vodena suspenzija/ niska koncentracija antibiotika. • Period izlučivanja mlekom oko 3 dana.

17. Pet ključnih razloga za nalaz rezidua antibiotika u mleku • Muža lečenih krava. • Iste muzne jedinice za mužu lečenih i nelečenih krava. • Kada se leči jedna četvrt, a mleko iz ostalih četvrti stavi u sabirni tank. • Neznanje da su novo uvedene krave u proizvodnju lečene. • Rezidue antibiotika u mleku krava na početku laktacije posledica su lečenja krava u periodu zasušenja.

18. Zašto dolazi do pojave rezidua antibiotika u mleku? • Nepostojanje (nevođenje) evidencije o upotrebi antibiotika. • Nepoznavanje načina upotrebe antibiotika. • Slaba saradnja između veterinara i proizvođača mleka.

19. Kako da se smanji rizik nalaza rezidua antibiotika u mleku? • Praćenje uputstva za primenu leka i poštovanje karence. • Obeležavanje lečenih životinja i njihova odvojena muža u posebne kante ili sabirne bazene.

20. Kako da se smanji rizik nalaza rezidua antibiotika u mleku? 3. Uspostavljanje programa za praćenje zdravlja životinja. 4. Utvrđivanje efikasnog praćenja upotrebe veterinarskih lekova na farmi. 5. Obrazovanje svih osoba uključenih u proces muže i lečenja krava.

21. Kako da se smanji rizik nalaza rezidua antibiotika u mleku? 7.Uspostavljanje dobre saradnje između veterinara i proizvođača mleka. 8. Upotreba skrining testova za ispitivanje mleka lečenih krava.

22. Na kom nivou treba ispitivati mleko na prisustvo rezidua antibiotika? krava Sabirni bazen/ Transportna cisterna

23. Na kom nivou treba ispitivati mleko na prisustvo rezidua antibiotika? • Idealno: ispitati mleko od lečene krave pre nego što se stavi u sabirni bazen. • Međutim, u najvećem broju slučajeva rezidue antibiotika u mleku nastaju kao posledica greške pri muži.

24. Na kom nivou treba ispitivati mleko na prisustvo rezidua antibiotika? • Ispitivanje mleka lečenih krava po isteku karence. • Pozitivan rezultat može biti zbog: • Prisustva antibiotika iznad dozvoljenog nivoa. • Prisustva antibiotika ispod dozvoljenog nivoa. • Lažno pozitivne reakcije

25. Faktori koji utiču na lažno pozitivnu reakciju skrining testa Faktori u vezi sa: mleko • Mlekom • somatske ćelije • masti i proteini • uzorak mleka • Skrining testom • uslovi čuvanja testa • način izvođenja testa

26. Koraci za optimizaciju skrining testa pripremljenog za pojedinačno mleko krava 1.Uspostavljanje efikasnog programa kontrole mastitisa! 2.Praćenje karence. 3.Odabrati odgovarajući test za antibiotik. 4.Ispitivati vizuelno nepromenjeno mleko.

27. Koraci za optimizaciju skrning testa pripremljenog za pojedinačno mleko krava 5. Ako je rezultat pozitivan, ponovo ispitivanje. 6.Ako je rezultat ponovo pozitivan, ispitivanje mleka ponoviti posle 24 sata. 7.Ako je rezultat pozitivan, poslati uzorak mleka u laboratoriju za ispitivanje.

28. Ako je uzorak iz transportne cisterne: PozitivanNegativan Uzorak se ponovo nema daljih ispituje ispitivanja 2x ako je pozitivna reakcija – mleko se vraća nazad u sabirni tank i ispituje u referentnoj laboratoriji

29. Rezidue antibiotika • Pravilnik o načinu vršenja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole životinja pre klanja i proizvoda životinjskog porekla (Sl. list SFRJ 68/89). • Mleko se ocenjuje kao higijenski neispravno za javnu potrošnju ako potiče od muzara koje su lečene lekovima za vreme lečenja i posle poslednje aplikacije lekova nije prošlo potrebno vreme za izlučivanje iz organizma životinje, prema uputstvu proizvođača o njihovoj upotrebi.

30. Rezidue antibiotika • Pravilnik o količinama pesticida metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ 5/92). • Mleko i proizvodi od mleka ne smeju da sadrže antibiotike u količinama koje se mogu dokazati propisanim i priznatim metodama.

31. Rezidue antibiotika u mleku EU – MRLs u g/kg Antibiotik Antibiotik Antibiotik β - laktami Tetraciklini Kvinoloni Sulfonamidi Različiti Makrolidi Aminoglikozidi

32. Metode za dokazivanje rezidua antibiotika u mleku • Mikrobiološke • Enzimske kolorimetrijske metode • Receptor vezujuće metode • Hemijske metode • Imunološke metode

33. Receptor vezujući testovi • Vezivanje funkcionalne grupe antibiotika za enzim koji se nalazi na ili u ćeliji test mikroorganizma. • Mikroorganizam koji ima specifična mesta za antibiotik dodaje se ispitujućem uzorku. • Dodaje se obeleženi antibiotik da bi se takmičio sa eventualno prisutnim reziduama antibiotika za specifično mesto za vezivanje.

34. Mikrobiološke metode • Inhibicija rasta test mikroorganizama • Test mikroorganizam Streptococcus thermophilus ilijogurtna kultura. • Test mikroorganizam Geobacillus stearothermophilus.

35. Enzimske kolorimetrijske metode • Inaktivacija enzima -laktamskim antibioticima. •  -laktamski antibiotici se vezuju za enzim DD –karboksipeptidazu i inaktivišu ga. • DD –karboksipeptidaza razlaže substrat Ala-D-Ala. • Oslobođeni D-Ala se pomoću enzima D-aminokiselinske oksidaze oksiduje u piruvatnu kiselinu uz stvaranje H2O2. • H2O2 oksiduje bezbojni redoks indikator koji menja boju. • Osetljivost metode 5 ppb.

36. Hromatografske metode • Gasna hromatografija (GC) • Tankoslojna hromatografija (TLC) • Tečna hromatografija pod visokim pritiskom (HPLC) .

37. Pesticidi • Pesticidi ~ 600 substanci • Herbicidi • Insekticidi (organohlorna jedinjenja, organofosforna jedinjenja i karbamati) • Fungicidi • Limacidi • Rodenticidi

38. Teški metali • Olovo • Kadmijum • U organizam životinje unosi se kontaminiranim krmivom. • Mlekom se izlučuje mala količina kadmijuma. • Živa

39. Dozvoljene količine metala i nemetala u mleku i proizvodima od mleka (mg/kg, odnosno mg/l)

40. Organohlorna jedinjenja • Jedinjenja elementarnog hlora sa bifenilima. • Polihlorovani bifenili (PCB) • Teorijski su mogući 209 homologih izomera • Dioksini-triciklična aromatična jedinjenja • Polihlorovani dibenzodioksini (PCDD) • Polihlorovani dibenzofurani (PCDF)

41. Polihlorovani bifenili (PCB) • Polihlorovani bifenili u mleku posledica su: • Primene impregnacionih sredstava u štalama, • Primene impregnacionih sredstava u prihvatanju mleka, • Upotrebe zagađenih hraniva.

42. Polihlorovani bifenili (PCB) • PCB 2A grupa (hemijske materije verovatno kancerogene za ljude). • Pravilnik o količinama pesticida metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ 5/92). • Polihlorovane bifenile ne smeju sadržavati: • Mleko i mlečni proizvodi (na sadržaj masti) više od 1,0 mg/kg

43. Dioksini - Istorijski • PCDD i PCDFplanarna triciklična jedinjenja • 1976. godina Seveso, Italija • 1998. Godina maslac, Nemačka

44. Hemijska priroda dioksina i pojavljivanje • Teoretski postoji 75 PCDD i 135 PCDF izomera i kongenera. • Najtoksičniji 2,3,7,8 tetrahlordibenzo-p-dioksin (TCDD). • TCDD grupa 1 (hemijske materije sigurno kancerogene za ljude).

45. Putevi unosa dioksina u organizam čoveka • Hranom 94% • Inhalacijom i perkutano 3% • Namirnice animalnog porekla učestvuju sa 90% • Mleko i proizvodi od mleka učestvuju sa 43,4%

46. Hemijska priroda dioksina i pojavljivanje • Za analizu opasnosti i procenu rizika od unosa halogenih jedinjenja primenjuje se ekvivalentni faktor toksičnosti koji predstavlja odnos toksičnosti jednog jedinjenja prema standardnom toksinu. • Jedinica za tosičnost 2,3,7,8 TCDD

47. Internacionalni TCDD ekvivalent

48. Stvaranje dioksina • Glavni put stvaranja je prerada organskih sirovina pri temperaturama 300 °C do 600 °C. • Nastaju kao proizvodi sagorevanja: • bolničkog otpada, • sagorevanja uglja, treseta ili drva. • Nastaju u prirodnim procesima: • vulkanske erupcije, • šumski požari.

49. Uloga krmnih smeša u zagađenju mleka dioksinima • Značaj za sekundarnu kontaminaciju imaju: • Depoziti PCDD/F na krmivima • Krmiva (ulja, masti, sena itd.), • Bioraspoloživost dioksina u organizmu životinje.

50. Uloga krmnih smeša u zagađenju mleka dioksinima • Bioraspoloživost zavisi od: • hemijske prirode • mogućnosti prenošenja i • količine koja se nalazi u krmivu.