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Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner

Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner. Einige pflanzliche Öle:. Olivenöl Sonnenblumenöl Kürbiskernöl Schwarzkümmelöl Hanföl Avocadoöl …. Chemische Bestandteile:. Glycerin Fettsäure. Sättigung: Gesättigte Einfach ungesättigte Mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

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Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner

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Presentation Transcript

  1. Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner

  2. Einige pflanzliche Öle: • Olivenöl • Sonnenblumenöl • Kürbiskernöl • Schwarzkümmelöl • Hanföl • Avocadoöl • …

  3. Chemische Bestandteile: Glycerin Fettsäure

  4. Sättigung: Gesättigte Einfach ungesättigte Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Kettenlänge: Kurzkettig Mittelkettig Langkettig Allgemeine Einteilung:

  5. Einteilung von pflanzlichen Ölen und Fetten: • Samenöle: Leinöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl, Traubenkernöl,… • Fruchtfleischöle: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl,…

  6. Gewinnung: Kaltpressung: • Samen oder Fruchtfleisch wird gesäubert und zerkleinert und unter Druck ausgepresst • Wärme entsteht von selbst • Kann sofort nach der Pressung verwendet werden Warmpressung: • Zusätzliche externe Wärmezufuhr

  7. Gewinnung: Extraktionsverfahren: • Zerkleinerten Früchte und Samen werden mit Lösungsmittel vermengt – z.B. Hexan • Wird anschließend destilliert  Öl wird vom Lösungsmittel getrennt Raffination: • Rohöle werden von Schleimstoffen, Fruchtrückständen usw. befreit.

  8. Vergleich pflanzliche- tierische Fette und Öle:

  9. Fettverdauung: • Mund  Mundspeichel • Magen  Magensaft, Lipasen • Zwölffingerdarm  Gallensaft • Bauchspeicheldrüse  Bauchspeichel, Lipasen • Dünndarm  Dünndarmsaft, Lipasen wirken weiter

  10. Fettstoffwechsel:

  11. Bedarf und Bedarfsdeckung: • 1g Fett liefert dem Körper 37kJ – 9kcal • Fettanteil im Körper 4-10% • 25-30% de tägl. Energiebedarfs sollte aus Fett bestehen • Tägl. Aufnahme an essentiellen Fettsäuren: 10g • Vitamin E – Lieferant • …

  12. Wozu brauchen wir Fette und Öle: • Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen • Funktion von Hormonen und Enzymen • Enthalten Lecithin • Längere Sättigung während Mahlzeiten • Verringern Schwankung im Blutzuckerspiegel • …

  13. Küchentechnische Eigenschaften: • Lebensmittel zum Garen in heißes Fett legen  Poren schließen sich schneller • Nahrungsmittel trocken ins Fett legen  spritzt weniger • Fett beim Garen sparsam verwenden • Kaltgepresste Öle zum Garnieren und Verfeinern verwenden • …

  14. Verwendung von pflanzlichen Ölen in der Küche: • Garnieren • Braten • Frittieren • Backen • Für Cremes, Aufstriche, Saucen, Salate, Gemüse- und Fruchtsäfte als Zusatz zur Verbesserung der Vitaminaufnahme

  15. Wo wird Fett noch verwendet: • Köperpflege • Massageöl • Zahnpasta • Shampoo • Deo‘s

  16. „Umso näher der Natur, desto weniger Bearbeitung und desto gesünder.“ von Bart Maes

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