MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍ

1. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK Thays Pereira Oliveira

2. Realização do Estágio Cooperativa Sul-Riograndense Ltda. Cosulati (unidade de laticínios) • 14/07/2008 01/10/2008 – 510 horas • Área de atuação Controle de qualidade

3. Introdução Caracterização da empresa Cosulati 21 de setembro de 1973 Coolapel + Coolati • Laticínios (Capão do Leão) • Avicultura (Morro Redondo) • Grãos (Canguçu) 550 funcionários

4. Introdução Caracterização da empresa Laticínios - Creme de leite pasteurizado - Bebida Láctea - Doce de leite - Queijos - Produtos terceirizados - Prestação de serviços - Manteiga - Manteiga light - Leite pasteurizado - Leite UHT - Leite em pó - Soro de leite em pó

5. Introdução Caracterização da empresa • 21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem Ampliação do setor de produção – 450 mil litros exportação Fachada principal da Cosulati. Fonte: COSULATI, 2008.

6. Introdução O leite • Artigo 475 (RIISPOA) Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. • Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de processamento.

7. Introdução O leite • Consumo: • Pasteurizado • Em pó; • UHT; • Subprodutos.

8. Objetivo Objetivo geral - Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.

9. Objetivo Objetivo específico • Processamento UHT; hermeticidade das embalagens; • Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT); • Relações humanas no trabalho; • Aprimorar os conhecimentos práticos.

10. Atividades desenvolvidas Atividades estágio • 1° Reconhecimento dos setores (importância); • 2° Laboratório do controle de qualidade; • 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.

11. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Análise detalhada: Tempo (rotina) Documentos (medidas corretivas) • Peso • Data de validade • Solda das embalagens • Aparência global = garantia

12. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Verificar as condições dos produtos padrões determinados Aprovação do controle de qualidade = Liberação para o mercado consumidor

13. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção 15 minutos • Doce de leite 4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote. OBS: rotulagem depois de 48 horas • Creme de leite 4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.

14. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Manteiga 4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses). • Manteiga light 4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.

15. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Bebida láctea Temperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem. • Leite pasteurizado Mesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).

16. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção 1 hora • Leite UHT 6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias. OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)

17. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Leite em pó 10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária. OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel. • Leite em pó fracionado integral 6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros. OBS: embalagens laminadas

18. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção Importância do teste de solda no leite em pó • Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor) • Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço) Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água

19. Atividades desenvolvidas Processamento e controle de qualidade do leite UHT Homogeneizado 2 a 4 segundos 130°C a 150°C Resfriado 32°C Envase asséptico Leite UHT

20. Atividades desenvolvidas Processamento e controle de qualidade do leite UHT • Bacillus Subtilis • Bacillus Stearothermophilus 10 10 a 1012 esporos • Padrão Comercialmente estéril (esporos) • UHT Condições normais (não desenvolvimento

21. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT Cosulati • quantidade • laboratório • Recepção silos • Padronização gordura • pasteurização • Tratamento tanques

22. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT • Tanques • citrato de sódio Citrato de sódio Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL • laboratório • tanque 8°C • Liberação

23. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT • Pré- aquecimento: • 73°C • Homogeneizador: • 78°C Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes

24. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT • aquecimento 140°C/ 3 segundos • resfriamento 28°C • envase • Esterilização:

25. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Envase asséptico Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril) Até 180 dias de validade

26. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Cosulati • Tetra Brick Asseptic/ TBA 8 Início e produto final = nenhum contato com o meio externo - Assepsia da embalagem peróxido 30-35%

27. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT • 600 L de leite por hora; • Complexo (automático); • Funcionário = conhecimento teórico. • TBA 8 Curso Tetra Pack Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da TBA 8

28. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Tetra Brick Asseptic (TBA 8) Fonte: Tetra Pack, 2001.

29. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT • Início da operação de envase • Esterilização Tetra Brick Asseptic; • Pré- aquecimento 280°C; • Fechamento do tubo; • Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos; • Resfriamento 5 minutos; • Água estéril. Entrada do produto

30. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Rolo do material de embalagem • Bobinas; • 8 mil litros; • Cuidados; • Transporte até a máquina; • Informações sobre a bobina.

31. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Unidade datadora • Impressão; • Fabricação; • Validade; • Lote/hora. • Vincos • formato

32. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • apoio para a emenda • não saia for dos vincos • Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento • Fita polietileno; • Lado interno; • Rolos de compressão + calor. • Selagem SA OBS: embalagem = lado SA e LS (data)

33. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Embalagem submersa; • 80°C. • Banho de peróxido • Baixa toxicidade; • Baixo efeito residual; • Não enxaguagem; • Bactericida concentração; • Esporocida 30% concentração e T°C

34. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Rolos espremedores • 2 rolos (pressão líquido); • Lâminas de ar. ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido

35. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Anel de formação superior • - Forma cilíndrica; • Ambiente aquecido com vapor de peróxido; • Esterilização face interna + leite estéril. Ambiente livre de contaminação

36. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Selagem longitudinal - Sobreposição LS a AS; - AS sem se aderir = união dos lados; - Pressão e calor. - Indução eletromagnética; - Contínuo enchimento e solda; - Embalagem de 1 L. • Selagem horizontal

37. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem - Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba. • Selagem aba • Esteira transportadora

38. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Percurso da banda do material de embalagem pela máquina. Fonte: Tetra Pack, 2001.

39. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Final da produção = limpeza diária CIP - Circulação de água 15 min. / T°C ambiente; - Aquecimento equipamento 141°C; - Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min. (gordura e proteínas); - Água 6 min./ T°C ambiente; - Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min. acúmulo de minerais; - Água / T°C ambiente/ 4 min.

40. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Limpeza semanal CIP - Igual a diária; - EDTA 1,2% solubilização das proteínas.

41. Atividades desenvolvidas Embalagens Tetra Brick UHT Tetra Brick Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel) • Segurança; • Maior vida de prateleira; • Asséptico; • Raios UV.

42. Atividades desenvolvidas Embalagens Tetra Brick • polietileno • alumínio • polietileno • papel • polietileno Embalagem Tetra Brik Fonte: ABVL, 2008.

43. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens do leite UHT Análise no setor do UHT Análise da hermeticidade 30 min., início da produção, troca do material de embalagem; Tetra Pack 15 min. peso, impressão e formação de vincos;

44. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens do leite UHT • Teste eletrolítico - Verificação dos microfuros alumínio = corrente fluirá através do circuito Leitura - Sal + água = íons livres (hidratados) Capacidade de conduzir eletricidade

45. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste eletrolítico OA maior = teste de tinta Procedimentos da avaliação do teste eletrolítico Fonte: Tetra Pack, 2001.

46. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste de tinta - Confirmação e localização do microfuro feito somente se eletrolítico for +

47. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste de tinta Procedimentos da avaliação do teste de tinta. Fonte: Tetra Pack, 2001. Penetração da tinta no papel = não hermético

48. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste de tinta - Interpretação Resultados do teste de tinta. Fonte: Tetra Pack, 2001.

49. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem - Zona de calor = zoonoscópio Caloria aplicada na selagem Forte ou fraco e alinhamento da mesma - Arranhões Calor (alumínio); Pressão dos rolos.

50. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta. Fonte: Tetra Pack, 2001.