1 / 20

Uspostava HACCP sustava

Uspostava HACCP sustava. Dina Polašek, dipl. ing. biotehnologije Zavod za javno zdravstvo “Sveti Rok” Virovitičko-podravske županije Virovitica, 10. ožujak 2009. Nastanak HACCP sustava.

pooky
Download Presentation

Uspostava HACCP sustava

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Uspostava HACCP sustava Dina Polašek, dipl. ing. biotehnologije Zavod za javno zdravstvo “Sveti Rok” Virovitičko-podravske županije Virovitica, 10. ožujak 2009.

  2. Nastanak HACCP sustava • 1960.-ih godina Pillsbury Company, The United States Army i NASA postavili su temelje HACCP-a jer su htjeli sigurnu hranu za svemirske programe

  3. Principi HACCP sustava • Analiza rizika • Odrediti kritične kontrolne točke • Odrediti kritične granice • Uspostaviti sustav nadzora • Utvrditi korektivne mjere • Uspostaviti postupke verifikacije • Uspostaviti sustav dokumentiranja

  4. Koraci do uspostave HACCP sustava 1. Sastaviti HACCP tim 2. Opis proizvoda 3. Identificirati namjeravanu uporabu 4. Izrada dijagrama tijeka 5. Potvrda dijagrama tijeka na lokaciji

  5. Koraci do uspostave HACCP sustava 6. Analiza rizika 7. Odrediti kritične kontrolne točke 8. Odrediti kritične granice 9. Uspostaviti sustav nadzora 10. Utvrditi korektivne mjere 11. Uspostaviti postupke verifikacije 12. Uspostaviti sustav dokumentiranja

  6. 1. Formiranje HACCP tima • Grupa ljudi odgovornih za razvoj, provedbu i održavanje HACCP sustava • Definirati voditelja tima i njegovog zamjenika • Svaki od članova tima ima točno određene odgovornosti i obveze (interdisciplinarnost)

  7. Edukacija • Definicija HACCP-a • Definicija kritičnih kontrolnih točaka (KKT) • Opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane • Praktična edukacija

  8. 2. Opis proizvoda • Proizvod i karakteristike proizvoda • Način čuvanja nakon pripreme • Ciljana skupina potrošača • Način transporta • Način uporabe • Rok uporabe

  9. 3. Identificirati namjenu proizvoda • 4 tehnološka postupka obrade, pripreme i posluživanja hrane: • Hladna priprema-hladno posluživanje • Termička obrada-hladno posluživanje • Termička obrada-hlađenje-podgrijavanje-toplo posluživanje • Termička obrada-toplo posluživanje

  10. 4. Izrada dijagrama tijeka • Detaljan slijed koraka vezanih uz proizvod ili proces • Obuhvaća sve postupke od prijema sirovina do ponude proizvoda krajnjem korisniku • Identifikaciju nedostataka i opasnosti u oblikovanju ili izvršenju cjelokupnog procesa

  11. 5. Potvrda dijagrama tijeka • Provjeriti odgovaraju li sve proizvodne faze stvarnom stanju

  12. 6. Analiza opasnosti, određivanje veličine opasnosti i procjena rizika • Opasnost • Kemijska • Biološka • Fizička

  13. 7. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) • KKT je mjesto ili korak u procesu proizvodnje gdje se može primjeniti kontrola koja je bitna u sprječavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili je smanjuje na prihvatljivu razinu • Točka u kojoj se biološki, kemijski i fizički parametri mogu kontrolirati

  14. 8. Utvrđivanje kritičnih granica na KKT

  15. 9. Utvrđivanje i provođenje postupaka sustavnog praćenja na KKT • HACCP tim odlučuje o procedurama i učestalosti nadziranja • Vođenje evidencijskih lista

  16. 10. Propisivanje popravnih radnji • Radnje koje se poduzimaju kada rezultati praćenja u KKT pokazuju gubitak kontrole

  17. 11. Verifikacija sustava • Provođenjem, nadgledanjem, promatranjem postupaka • Pregledom zapisa • Nasumičnim uzimanjem uzoraka briseva i hrane za ocjenu mikrobiološke čistoće

  18. 12. Dokumentacija i zapisi • Uvođenje dokumenata i evidencija • Za svaku pojedinu aktivnost u implementaciji sustava

  19. Zaključak + + = Formiranje HACCP tima Izrada HACCP plana Uspostava HACCP sustava ZDRAVSTVENO ISPRAVNA HRANA

  20. Hvala na pažnji!

More Related