Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és -fejlesztés folyamatrendszere

1. Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és -fejlesztés folyamatrendszere • Tárgya • - Meglévő termékek fejlesztése • - Új gyártmányok kidolgozása a.) Követő • b.) alakító • 2. Forrásai • Fogyasztói, kereskedelmi javaslat • Hirtelen ötlet • Saját kutatás-fejlesztés eredménye • Know-how • Licencia vásárlás • 3. Előkészítése • a problémák és célok megfogalmazása • A tények összegyűjtése • Az esetleges ötletek feldolgozása • Az alternatívák elemzése • Az elvégzendő tevékenységkitűzése • A különböző megoldások ellenőrzése

2. Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és -fejlesztés folyamatrendszere • 4. „Újdonságoldal” • 5. Funkciótervezés • Fő • Másodlagos • 6. Paraméter tervezés • (Minimum-maximum határok között) • 7.A gyártmány értéke és ára • Valódi árdifferenciáló • Viszonylagos, vagy ún. piaci érték • Lehetséges, vagy ún. realizálható ár • Csomagolás praktikusságának sajátos szerepe • Nyereségráta: a.) „rutin termékek” • b.) valódi újdonságok

3. Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és -fejlesztés folyamatrendszere • 8. Termékcsaládok kialakítása és márkateremtés • Család jellemzői: • a.) technológiai alapelvek azonossága • b.) egymástól jól elkülönült termékek • c.) értékjellemzők eltérő színvonala • d.)állandó minőség • e.) reprezentálás vezértermék • Családjel, családnév • A termék a márka • 9. Koordinálás • 10. A termelési és a kereskedelmi választék jelentősége • Nemzeti vonások csökkenése, nemzetköziek erősödése • Export, import termékek köre • Termelési választék • Kereskedelmi választék bővebb

4. Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és -fejlesztés folyamatrendszere • 11. Az üzemi pufferszerep a rekombináció és a hazai gyártmányfejlesztés kapcsolata • nemzetközi jegyek sajátosságok • Korszerű táplálkozásra törekvés • Bizonyos termékek (pl. kalóriadús) iránti kereslet csökken • Sorra új üzemek alakulnak

5. Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai szerepének megítélése • A táplálkozástudományi kutatások új eredményei • Ismeretek bővülése  viták (pl. koleszterinügy Keys-féle lipid elmélet 1954.) • Fő terület: A biológiailag aktív (röviden: bioaktív) anyagok felderítése az emberiség által fogyasztott élelmiszerekben • A bioaktív anyag fogalma: Az ismert tápanyagoknál jóval hatékonyabbak, előnyös élettanihatásaik révén egészségvédők: vagyis több, mint tápanyagok, a tápanyagok extra dimenzióját képezik. • az emberi szervezet harmonikus működése: homeosztázis • betegségek megelőzése • betegségek gyógyítása (terápia) • Előrehaladás a táplálkozás általános jellegű tudományában • Kutatási főirányok: A bioaktív anyagok féleségeinek , mennyiségi és élettani hatásainak megállapítása. Az élelmiszerek bioaktív anyagainak gazdasági lehetősége termesztés- és tenyésztéstechnológiai, takarmányozási és feldolgozás-technológiai módszerekkel.

6. A kutatások eddigi eredményei: A földön készült élelmiszerek közül a tej és a belőle készült tejtermékek a leggazdagabbak bioaktív anyagokban. Örömteli módon e megállapítás valamennyi tejalkotóra, így • tejzsírra • tejfehérjékre, • tejcukorra, • tejsókra és a • tejvitaminokra • egyaránt vonatkozik. • Táplálkozásunk általános jegyei • 1950-1990-ig romló időszak: zsírfogyasztás növekedése, burgonya és cereáliák 40 és 37%-os csökkenése, kávé 20-szoros, sör 12,5-szeres, égetett szeszes italok 7-szeres, dohány 2-szeres növekedése és a bor 31%-os csökkenése jellemzi. Üdítőitalok: 16-szoros növekedés (8-10 kg rejtett cukor). Tejtermékek és gyümölcsök fogyasztása megduplázódott, a zöldségeké 43%-kal emelkedett.

7. Közelmúlt: javuló időszak • táplálkozási ajánlások • 7%-al csökkent a zsíradékok fogyasztása ezen belül • 58%-al nőtt a növényi zsír (étolaj, margarin) • burgonya: 24% • Zöldségek: 17% • Bor: 47% • Cukor : 3% • Kávé: 23% • Sör: 33% • Égetett szesz: 36% • Dohány: 27% • Tejtermékek: 20% • Cereáliák: 24% • Gyülölcsök: 12% nőtt csökkent

8. Halálozási ráta: 13.19 halálozás/1000 főSzületéskor várható élettartam: • teljes lakosságra: 72.4 év • férfiak:  68.18 év • nők: 76.89 év (2004) 

9. A táplálóanyag fogyasztás követi az élelmiszer fogyasztás trendjét • A három tápanyag (fehérje, zsír, szénhidrát) aránya (80-88-410 g/fő/nap) 1950-ben a mai táplálkozási ajánlásokkal igen jól harmonizál, kielégíti az ún. ideális táplálék összetételi arányát. • Sertés- és baromfizsír aránya 68-ról 53%-ra esettvissza • Növényi eredetűeké: 19-ről 36%-ra nőtt • Cukorfogyasztás növekmény az összes tápanyagfelvételhez viszonyítva az eltűrhető (10%) duplája: 19,6%

10. Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai értékéről Négy alapvető élelmiszercsoport: Tejtermékek, hústermékek, gabonaalapúak, zöldségek és gyümölcsök A tejtermékekben található a legtöbb bioaktív anyag

11. A tejtermékeket sem önmagukban fogyasztjuk Kenyérrel fogyasztva: a zsírszegény (0,8-1,8%), részlegesen fehérjehiányos (9,5-11%) és inkomplett, valamint nagyfokú összetett szénhidrát-tartalmú (48-56%) kenyér optimálisra egyenlíti ki a tej energiaértékeit A tej megsavanyításának előnyei: Korszerű tejipari eljárások (homogénezés, membránszeparáció) Biológiai (tejsavbaktériumos) savanyítás táplálóérték növelő hatása

12. Az egyes élelmiszeralkotók táplálkozási jellemzői • - Bioaktív anyagok feltérképezése • - A tej és a tejtermékek a leggazdagabbak ilyen hatékony alkotórészekben • pl. A vérnyomást növelő Angiotenzin-I konvertáló enzim (Angiotensin-I Converting Enzyme =ACE) gátlását végző Kazein Dodeka Peptid (CDP) tejből kivont készítményével végzett sikeres élettani vizsgálatok. Hatása vetekszik a legjobb gyógyszerekével (50 mg  30 min 27% szisztolés vérnyomás csökkenés) • Tejzsír: • - Keys (1954): „hétország-vizsgálat” • Lipid-elmélet: az állati zsírok koleszterintartalma és nagyobb arányú telített zsírsav-tartalma a felelős a keringési rendszer megbetegedéséért és az általuk okozott halálokért. A növényi zsírok nem tartalmaznak koleszterint és gazdagok telítetlen zsírsavakban. • Választóvonal az állati zsírok és növényi olajok között lett volna helyette: vaj–margarin háború • a koleszterinügy vesztese a vaj

13. A magyar lakosság koleszterin-felvételének alakulása 1990 1998 napi átlaga 549 mg 452 mg, ennek 49,6% hústermékből (állati zsírok is) 40,6% tojás 9,8% összes tejtermék Az összesen belül a vaj 1,5%!!!! Felnőtt ember napi szükséglete: 1500mg (1/3 élelmiszerből+2/3 belső képződés) Táplálkozási ajánlat: 300mg-ot ne haladja meg a bevitel 452mg – 44mg (száműzve minden tejterméket) = 408 A táplálékkoleszterint kivehetjük a fő veszélyforrások közül

14. Korábban ismert és élettanilag előnyös tejzsír-tulajdonságok Természetes eredet • Ehhez szokott hozzá az emberi szervezet • Vitamin- és ásványianyag-tartalma felszívódik Tartósítószer-mentesség Katalizátor-maradványoktól mentesség Karotinokban, A- és E-vitaminokban gazdag Foszfolipid tartalom: lecitinben és kefalinban gazdagkoleszterin oldatban tartása Növekedést elősegítő hatás • 19-43%-kal jobb, mint a táplálkozásban ma használt különböző lipideké • Optimális arányban tartalmazza a rövid szénláncú zsírsavakat (SCFA) (4-12/13,2% (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav,laurinsav)0; 4-10/9,9% 4-8/7,2%) Antibakteriális hatás SCFA-nak köszönhetően Kiváló emészthetőség • Zsír a tejben emulgeált állapotban van jelen • Lipotróp tulajdonságzsír elszállítása a májból • Kevésbé terheli a szervezetet • Jól hasznosuló vitaminok • Homogénezéssel tovább javítható (30%-kal)

15. Újonnan feltárt bioaktív és élettanilag előnyös tejzsír-összetevők Gazdag konjugált linolsav- (CLA-) tartalom • 1979-83 Pariza antimutagén hatású anyagként azonosította • Kérődző állaztok bendőjében levő Butyrivibrio fibrosolvens képezi (linolsav hidrogénezése) • CLA felvételünk 70%-a a tejtermékekből származik • Leghatékonyabb izomerje: cis9-trans11; 85%-ban ez van jelen • Rák elleni védelem (kemoprevenciós és kemoterápiás anyag) • Immunmoduláló – védelmi kapacitás erősítése • Testizom zsírmentesítése és –szálkásítása • Tejzsírban a CLA 600-2300 mg/100g • Kérődzők szöveti zsírjában 400-500 mg/100 g Gazdag szfingomielin-tartalom • Foszfolipid • Tej összes zsírjának 0,2-1,0%-a • Tej zsírgolyócskáinak membránburkában található – író, írópor • Rák elleni védelem (apoptózis szabályozása) Gazdag vajsav-tartalom • Tejzsír 4%-a • Kóros sejtburjánzás hatékony inhibítora • Sejtdifferenciálódás szabályozója Éterlipidek sokfélesége • Glicero-foszfolipidek • Tejzsírban: 0,01-0,16% • Apoptózis szabályozása • Citosztatikus és citotoxikus

16. A-vitamin és β–karotin • Vaj sárga színe • Nyári időszakban a duplája a koncentrációjuk • ipar dúsítás • oxidációs folyamatok gátlása (szabad gyökök megkötése) • Előnyös és elenyésző transz-zsírsav-tartalom • természetben cis forma • növényolajok hidrogénezéses keményítése  trans izomer • WILLET et al.: trans zsírsavak növelik az LDL-koleszterin képződését  érelmeszesedés; csökkentik aHDL-koleszterin konc. • 5% feletti trans zsírsav kritikus • Tejzsírban elenyésző (3%) és döntöen CLA • Ideális omega-6 és omega-3 zsírsavarány

17. A rövid szénláncú zss. nem képez depózsírt  a klinikai • gyakorlatban fogyókúrás anyagként alkalmazzák • Hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zss. (LCPUFA) belüli n • 6 és n-3 arány • n-6: linolsav (C18:2) • n-3: alfa linolénsav (C18:3), eikozapentaénsav (EPA) (C20:5), • dokozahexaénsav (C22:6) • optimum arány: 3:1 n-6 és n-3 (min 5:1, de lagalább (10:1) • rosszabb arányuk esetén civilizációs betegségek (allergia, reuma, • pikkelysömör stb.) • Magyar diétában: margarin, olíva- és pálmaolaj  nincs benne n-3 • n-6 ésn-3 arány: kukoricacsíra olaj: 68:1 • sertészsír: 82:1 • baromfizsír: 15:1 • tejzsír: 2,5:1

18. Tejfehérjék Teljesértékűek és komplettáló képességgel rendelkeznek A tejfehérjék együttesen fogyasztva kiegészítik egymás hiányos aminosav készletét biológiai érték 100 fölé emelkedik

20. Különböző fehérjék biológiai értéke és komplettáló képessége

21. Opioid agonisták: morfinszerű hatás • Opioid antagonisták: előző ellentéte, befolyásolja a símaizmok működését • Immunstimulátor hatás: fertőzések elrákosodás, ha „túlcsordul”: • pollenalergia • Immunmodulációs hatás: szabályozott immunvédelem elősegítése • Antihipertenzív hatás: vérnyomás csökkentése (elsősorben szisztolés) • Az ion-(elem-) megkötő fehérjék: makro- és mikroelemek jobb • felszívódása • A vitaminkötő fehérjék: jobb vitamin felszívódás • (az előző kettőt bio-karriernek is nevezik, elemekés vitaminok megkötése  gátolják a mikroszervezetek szaporodását) • Antimikrobiotikus fehérjeszármazékok: bakteriosztatikus és baktericid • hatás, vírusok elleni védelem. • A vérplazma LDL-koleszterinjét csökkentő TWP (Total Whey Protein): érelmeszesedés gátlás, antioxidáns hatás • Antitrombotikus fehérjeszármazékok: vérrögképződés megakadályozása • Antikarcinogén tejfehérjék: apoptózis szabályozók • antitumorgének: terápiás szerek (tumorszupresszorok)

22. A tej boiaktív fehérjéinek ”ipara” • Ipari előállítás föcstejből, normáltejből és tejszármazékokból • Föcstejből: magzati bovinszérum (FBS) • Immunmegkötő foszfolipidek: fogszuvasodás elleni táplálékkiegészítő • Kazein- és savófehérje koncentrátumok • Tejfehérje allergia • Csecsemők 2,5%-a allergiás a tejfehérjék valamelyikére • Csak tápszeres táplálás esetén • Keresztallergia kecsketejjel  mellőzni kell • Használhatók: mélyen előemésztett tehéntej és szójaalapú tápszerek • 3 éves kor után 1% alatt • Biogén aminok • Túlértett sajtok  szabad aminosavak dekarboxilációja • Vízoldható alapvető aminok (pl. hisztamin, tiramin, tripamin, kadaverin, putreszcin stb.)  pulzusszám- és vérnyomás emelkedés, fejfájás • Csak ritkán!!!

23. A tejcukor • Elősegíti a Ca, P, Mg felszívódását • Tejcukor  tejsav: vastagbélben mikróbagátló • Ca-laktáttal együtt: csökkenti a májzsírt • Elősegíti az érbelhártya szövetének regenerálódását és akadályozza az • érelmeszesedést (arterioszklerózis) • Laktulóz és laktitol (prebiotikumok): bélazonos tejsavbaktériumok és • bifidobaktériumok (probiotikumok) kizárólagos táplálékai • Egészség megőrzéséhez: humánbarát bélbaktériumok aránya a • vastagbélben 40-45% kell legyen • Probiotikus színtenyészetekkel előállított tejtermékekvezető • gyártmányok

25. Laktóz intolerancia • Allergia: Idegen anyaggal szembeni immunreakció • Intolerancia: v.milyen táplálóanyag meg nem emésztése miatti tünetegyüttes • Alternatív termékek fogyasztása • ß-galaktozidáz (laktáz) hiánya • Magyarországon: 14% • 4% cukorbeteg • Laktózmentes: eredeti tejcukr mennyiség 20-25%-át tartalmazhatja • Tejcukor érzékenyek: tejcukormentes termékek (pl. Magik Milk) 18% igényel „laktózmentes” tejterméket

26. A tej ásványi anyagai • K-Na arány 3:1 (K: vérnyomás csökkentő Na: vérnyomás emelő hatás) • Elsődleges Ca-források a tejtermékek (120 mg/100 g) • Ca-P arány: 1,2:1 (diétában ideálisan 1:1) • A Ca a tejből és tejtermékekből szívódik fel a leghatékonyabban • Napi ajánlott Ca felvétel (RDI) Magyarországon • Ideális: összes Ca 2/3-a – ¾-e tejtermékből származik • Magyarországon: 50%  Ca:Parány 1:1,9  osteoporozis • Ca: véd a vastagbélrák (Colon-rák) kialakulása ellen

27. Se: antioxidáns tulajdonság (tejben: 10,5 µg/100 g) • Maradéktalanul felszívódik az elemkötő bioaktív fehérjék által • A tej vitaminjai • A- és E-vitaminok: antioxidáns tulajdonság, gyökfogók • B2- és B12-vitamin (0.7-0.8 dm3 tej) • Fehérje anygcseréban szerepet játszik a folsav, kobalamin (B12) és piridoxin (B6) • Elégtelen folsav ellátás (egész emberiségre jellemző): táplálékfehérjékben lévő metionin a homocisztein lebontási lépcsőnél megakad  felhalmozódva érelmeszesítő, vérrögképző (50-75%) hatású (hiperhomocisztenémia) • Folsavból nincs elég a tejben, de: folátkötő savófehérje  tejfolát kiváló felszívódása és más élelmiszerek folsavtartalmának jó hasznosulása