Zákon č. 355/2007 Z. z.

1. Vyhláška MZ SR č. 585/2008 z 10.12.2008, ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení • Nariadenie vlády SR č. 354/2006 Z. z. ktorým sa ustanovujú požiadavky na vodu určenú na ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na ľudskú spotrebu • Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z., ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie vlády SR č. 354/2006 Z. z. Zákon č. 355/2007 Z. z. Vyhláška MZ SR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje rozsah požadovaných vedomosti pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odborných vedomostí

2. Legislatíva • Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov • Nariadenie (ES) č.852/2004 EP a Rady o hygiene potravín

3. Požiadavky na zamestnancov

4. Zákon č. 355/2007 Z.z. Odborná spôsobilosť a vydávanie osvedčeníEpidemiologicky závažné činnosti (§ 15 ods.2 písm.c)) • Odborná spôsobilosť sa preukazuje podľa charakteru epidemiologicky závažných činností: • Dokladom o absolvovaní príslušného vzdelania (diplomom, vysvedčením)vzdelávacích inštitúcií, ktoré sú uvedené v prílohe č. 6 vyhlášky MZ SR č. 585/200lebo • Osvedčenímo odbornej spôsobilosti vydaným regionálnym úradom verejného zdravotníctva • Aj dokladom z iného ČŠktorý slúži na rovnaký účel alebo je z neho zrejmé, že skutočnosť je preukázaná.

5. Zákon č. 355/2007 Z. z.-odborná spôsobilosť: • RÚVZ zriaďuje komisiena preskúšanie odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti • patrí sem aj výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov • Epidemiologicky závažnú činnosť môže vykonávať len osobaodborne spôsobilá a osoba zdravotne spôsobilá

6. Platnosť osvedčenia Osvedčenie vydá RÚVZ najneskoršie do 30 dní od vykonania skúšky Osvedčenie sa vydá na dobu neurčitú (osvedčenia vydané po 1. máji 2010) Zapísanie odborne spôsobilej osoby do registra (webová stránka uvzsr) Príslušný orgán môže osvedčenie o odbornej spôsobilosti odňať

7. Zákon č. 355/2007 Z. z.Odborná spôsobilosť • Vyhláška MZ SR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje rozsah požadovaných vedomosti pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odborných vedomostí • Požiadavky na skúšku • Skúška pozostáva z písomnej a ústnej časti • Každá časť skúšky sa hodnotí osobitne • Ak žiadateľ nevyhovel, môže opravnú skúšku vykonať najskôr po troch mesiacoch a najneskoršie do šiestich mesiacov • V prípade úspešnej skúšky sa vydá „osvedčenie“, v ktorom sa uvedenie druh činnosti na ktorú sa osvedčenie vydáva • V prílohe č. 1 – je určený rozsah požadovaných vedomosti pri skúške

8. Zdravotný stav zamestnancov • Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti podľa vyhlášky MZ SR č. 585/2008 • Požiadavky na aktuálny zdravotný stav podľa nariadenia (ES) č. 852/2004 EP a Rady

9. Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť • Vyhláška MZ SR č. 585/2008, ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení (§ 22 epidemiologicky závažná činnosť): • Preukazuje sa potvrdením o zdravotnej spôsobilosti • (zdravotným preukazom) • Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti na základe • vstupnej lekárskej prehliadky vydá lekár

10. Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť • Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje • meno a priezvisko osoby • dátum narodenia • trvalé bydlisko • dátum vydania a povinnosti

11. Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť • lekár poučí osobu o jej právach a povinnostiach a o tom, že ho pri ochorení musí vyhľadať • pri každom lekárskom ošetrení je osoba povinná upozorniť na druh epidemiologicky závažnej činnosti, ktorú vykonáva

12. Zákon č. 355/2007 Z. z.zdravotná spôsobilosť • Ak bude osoba krátkodobo vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť na zotavovacích podujatiach pre deti alebo v iných sezónnych aktivitách, vyznačí lekár do zdravotného preukazu jeho platnosť najdlhšie na tri mesiace od jeho vydania; táto osoba odbornú spôsobilosť nepreukazuje žiak v rámci prípravy na povolanie, preukazuje len zdravotnú spôsobilosť

13. Nariadenie č. 852/2004Zdravotný stav zamestnancov • Každý kto manipuluje so surovinami a potravinami nesmie trpieť alebo byť nosičom ochorenia, ktoré sa môže prenášať potravinami, alebo je postihnutý hnisavými poraneniami, kožnými infekciami, vredmi alebo hnačkou. • Ak sa vyskytne u takejto osoby ochorenie alebo jeho príznaky musí ihneď toto hlásiť svojmu vedúcemu prevádzky a musí byť z práce s potravinami počas ochorenia vylúčený. • V prípade potreby sa musí podrobiť mimoriadnym lekárskym prehliadkam.

14. Druhy nebezpečenstiev Biologické • Sú dané žijúcimi organizmami • Pochádzajú zo surovín • Menia sa z hľadiska kvality počas ich produktívneho cyklu a doby spotreby výrobku • Patria sem: sporulujúce a nesporulujúce baktérie, bakteriálne toxíny, vírusy, mikromycéty, parazity • Poznanie charakteristiky rastu a eliminácie mikroorganizmov – pomôže k zhodnoteniu závažnosti nebezpečenstva

15. Druhy nebezpečenstiev Chemické • Každá nežiaduca látka prítomná vo výrobkoch • Rezíduá z výroby, prípravy, z balenia atď. • Látky zo zloženia potraviny, z procesu alebo zo skladovania • Farmaceutické látky, kontaminanty, alergény atď.

16. Druhy nebezpečenstiev Fyzikálne • Napr. cudzie telesá, pochádzajúce zo surovín, prístrojov, nevhodného obalového materiálu

17. Biologické nebezpečenstvo a hygiena Osobná hygiena Prevádzková hygiena

18. Osobná hygiena zamestnancov

19. Osobná hygiena zamestnancov • Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje ochorenia, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat a ľudí • Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukami,na utierkach, pracovnom náradí (pracovné dosky na krájanie) • Aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do potraviny a následne po konzumácii takýchto potravín môže vzniknúť ochorenie

20. U M Y si ruky • Predovšetkým si vždy umyte ruky pred manipuláciou s potravinami, s pokrmami alebo keď ste pracovali so surovými potravinami • Všetky rezné poranenia prekryte nepremokavou náplasťou a nemanipulujte s potravinami ak ste chorí alebo trpíte kožnou infekciou Namoč Namydli Vyčisti nechty Opláchni Osuš

21. Hygiena prostredia podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. 852/2004 • V miestnostiach, kde sa potraviny pripravujú, ošetrujú alebo spracúvajú (vrátane miestností nachádzajúcich sa v dopravných prostriedkoch) musí vyhotovenie a usporiadanie dovoľovať správne praktiky hygieny potravín, vrátane ochrany pred kontamináciou medzi operáciami a počas nich. • Všetky povrchy vnútorného vybavenia prevádzky sa musia udržiavať v neporušenom stave a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľné. • Toto si vyžaduje použitie nepriepustných, nesavých, umývateľných a netoxických materiálov. prevádzka

22. Požiadavky na hygienu • Všetky nádoby, nástroje, pracovné plochy a pracovné miestasa musia vždy udržiavať v čistote, musia byť viditeľne označené, že sú určené na uchovávanie a manipuláciu so surovinami alebo s hotovými potravinami, pričom sa nesmú vzájomne zamieňať, a najmä ak neboli pred tým riadne vyčistené a umyté. • Musia byť zhotovené zdobre čistiteľných materiálov, odolných proti porušeniu povrchov, s možnosťou použitia dezinfekčných prostriedkov. • Kuchynské pracovné plochy majú byť pravidelne čistené horúcou vodou a detergentom ; nikdy sa nemajú a dostať do kontaktu s domácimi zvieratami náradie

23. Požiadavky na hygienu • Utierky, obrúsky, uteráky a zásterysa majú často prať pri vysokých teplotách; ich rýchle sušenie zabraňuje množeniu prítomných mikrorganizmov • handry na umývanie podlahy sa musia prať rovnakým spôsobom a ukladať oddelene • Čistiace a mycie prostriedky, obsahujúce antibakteriálne zložky, môžu zabraňovať rekontaminácii • väčšinou však nie sú stopercentne účinné; je preto vhodné ich považovať za jedno z opatrení v boji proti rekontaminácii náradie

24. Požiadavky na hygienu • Obalové materiály používané na balenie surovín a hotových potravín musia byť vhodnéna daný účel – pre potraviny • Musia sa skladovať tak, aby boli chránené pred akoukoľvek kontamináciou (znečistenie, pred hmyzom, hlodavcami, zvieratami). obaly

25. Požiadavky na hygienu • všetky čistiace prostriedky, vrátane náradia, musia byť oddelene skladované od potravín a od nádob, ktoré sú určené pre potraviny • náradie určené na čistenie sa musí pravidelne čistiť a dezinfikovať • dezinfekčné prostriedky sa musia používať podľa návodu a musí sa viesť evidencia o vykonávanej dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii. čistenie

26. Požiadavky na hygienu - čistenie • Pred vykonaním sanitácie všetky plochy, dôkladne očistiť. Zbaviť ich zvyškov potravín. • Opláchnuť pod prúdom teplej vody(min. 50°C). • Naniesť čistiaci prostriedok. • Opláchnuť zvyšky čistiaceho prostriedkupod prúdom teplej vody. • Naniesť dezinfekčný prostriedok • Dodržať správnu koncentráciu dezinfekčného roztoku a dobu pôsobenia. • Opláchnuť zvyšky dezinfekčnéhoprostriedku pod prúdom teplej vody. • Skontrolovať výsledok sanitácie, v prípade potreby zopakovať postup

27. Požiadavky na hygienu • Akýkoľvek odpad sa musí skladovať vo vhodných, uzatvárateľných nádobách • Nádoby na odpad musia byť zhotovené z takého materiálu, ktorý sa dá dobre čistiť a dezinfikovať • Odpad musí byť pravidelne odstraňovaný neškodným spôsobom. • Nesmie sa zneškodňovať uskladovaním na voľnú, nechránenú skládku a nesmie byť umiestňovaný v okolí zdroja pitnej vody • Skládka odpadu musí byť chránená pred zvieratami, hlodavcami a muchami a nesmie byť zdrojom znečisťovania životného prostredia odpad

28. Požiadavky na hygienu • Do priestorov kde sa manipuluje s potravinami a do skladovacích  priestorovsa nesmú vodiť žiadne zvieratá • Vykonávať pravidelne preventívne opatreniaproti muchám, hmyzu a hlodavcom

29. Požiadavky na potravinypodľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. 852/2004 • Potraviny (vrátane surovín na ich výrobu)musia byť chránené pred akýmkoľvek znečistením na všetkých stupňoch ich získavania, spracovania a manipulácie • Pri manipulácii s nimi musí byť dodržiavaný najvyšší stupeň hygieny • Musia sa uchovávať v čistých nádobách, prípadne uzavretých, určených len na daný účel • Surové potraviny predstavujú potenciálny zdroj kontaminácie, preto ich ukladajte oddelene od hotových potravín

30. Požiadavky na potraviny • Surové potraviny predstavujú potenciálny zdroj kontaminácie, preto ich ukladajte oddelene od hotových potravín • Nikdy nepoužívajte rovnaké nádoby na surové a tepelne upravené potraviny

31. Požiadavky na potraviny - chladenie Usmrtenie baktérie • Ak si suroviny alebo potraviny vyžadujú chladenie – tento proces musí byť dodržaný na všetkých stupňoch • nesmie sa prerušovať, • teplota chladenia musí byť zaznamenávaná v evidencii. Baktéria rastie Zastavený rast

32. Požiadavky na pitnú vodu • Musí byť zabezpečené dostatočné zásobovanie pitnou vodou, ktorá sa použije vždy, keď je potrebné zabezpečiť, aby sa potraviny nekontaminovali (podľa požiadaviek prílohy č. II. Nariadenia(ES) 852/2004)

33. Požiadavky na pitnú vodu – nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z. • § 3 ods. 1 povinnosti fyzických osôb - podnikateľov a právnických osôb: • požiadavky zdravotnej bezpečnosti a kvality • predložiť RÚVZ na schválenie návrh na: • využívanie vodných zdrojov • určenie ochranných pásiem • úpravu pitnej vody (vrátane chemických látok na úpravu) • zabezpečiť kontrolu ukazovateľov pitnej vody • zabezpečiť kontrolu ukazovateľov – úschova 10 rokov

34. Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z. • oznámiť RÚVZ prekročenie limitov (ustanovených MH a NMH) – zistiť príčinu a oznámiť jej odstránenie • používať na úpravu pitnej vody len schválené úpravy a technologické postupy • overovať účinnosť dezinfekcie (ak sa dezinfikuje) • § 5 „kontrola kvality pitnej vody“ sa vecne nemení • (dopl. písm. d) v ods. 2 - mimoriadna kontrola v prípade vodovodných rozborov u nových a rekonštruovaných stavieb

35. Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z. § 6 ods. 1 sa mení na: • vzorky pitnej vody sa odoberajú tak, aby rovnomerne rneprezentovali kvalitu dodávanej pitnej vody vo verejnom vodovode v čase a priestore • pri odbere vzoriek pitnej vody sa postupuje podľa slovenskej technickej normy ------------------------------------------------------------ • STN ISO 5667-3 Kvalita vody. Odber vzoriek. Časť 3: Pokyny na konzerváciu vzoriek a manipuláciu s nimi.

36. Minimálny ročný počet odberov vzoriek pitnej vody Zmena: príloha č. 2

37. Epidemiologická bezpečnosť potravín R I Z I K O Ochorenia prenášané potravinami

38. Ochorenia z potravín Biologické nebezpečenstvo je dané žijúci organizmami, a to najmä: • baktériami sporulujúcimi a nesporulujúcimi • bakteriálnymi toxínmi • vírusmi • mikromycétami • parazitmi

39. Salmonella - salmonelóza • je dnes najčastejšou príčinou alimentárnych ochorení (prenosných zo zvieraťa na človeka cestou potravín). Existuje veľa sérovarov (2200). Salmonely patria do čeľade Enterobacteriaceae. • Rastú pri teplote od 5 do 47 ºC, s optimom pri 37 ºC. Minimálna awpre rast je 0,93 ale môže prežívať aj sušených i v mrazených potravinách • Pri črevnej forme choroba nastupuje po 6 až 48 hod. od konzumácie infikovanej potravy, s rôznym priebehom od ľahšej nevoľnosti až po úpornú hnačku, zvracanie a horúčky. • Systémová forma choroby postihuje rôzne vnútorné orgány až po mozog (zápal mozgových blán).

41. Listeriamonocytogenes - listerióza • Rastie v teplotnom rozmedzí od 0 – 42 ºC s optimom medzi 30 – 35 ºC. Rast pri teplotách pod 5 ºC je extrémne pomalý. • Konvenčná pasterizácia znižuje hodnoty prežívajúcich mikroorganizmov o 5,2 radov. • Rast prestáva pri pH hodnote pod 5,5, je tolerantná k vyššej koncentrácii NaCl (10%). • V prírode je značne rozšírená (izolovanie zo sladkej, slanej vody, mokradí, vädnúcej vegetácie, siláže).

42. Listerióza • Listerióza sa v Slovenskej republike vyskytuje iba ojedinele a obyčajne ide o ľahkú formu. • V posledných štyroch rokoch bolo ročne hlásených od 8 do 12 ochorení (chorobnosť v priemere 0,18 na 100 000 obyvateľov. • Deväť chorých zomrelo. Najčastejšie išlo o meningeálnu formu ochorenia. • Spolu bolo v rokoch 2006 – 2009 hlásených 38 ochorení (4x alimentárny prenos (spotreba syra, resp. spotreba tepelne nedostatočne spracovaných mliečnych výrobkov alebo mäsa).

44. Kampylobakterióza • Kampylobakteriózy patria na Slovensku po salmonelózach medzi najčastejšie sa vyskytujúce črevné ochorenia s objasnenou etiológiou, u ktorých sa dlhodobo zaznamenáva ich stúpajúci trend. • Hlavná cesta prenosu je alimentárna, prostredníctvom nedostatočne tepelne upraveného mäsa, mäsových produktov, ako aj surového alebo kontaminovaného mlieka. • V rokov 2006 – 2009 bolo v Slovenskej republike hlásených celkovo 13 273 ochorení na kampylobakteriálnu enteritídu.

46. Ďakujem za pozornosť