AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS

1. AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS Alexandre Campos Baltazar Ruas Cecília Sucasas Clarice Muniz Dimitre Giancarlo Felipe Machado João Rafael João Cálice Lucas Lopes Rui Pitágoras

2. Introdução • A qualidade e segurança dos alimentos são os principais parâmetros que norteiam a competitividade das indústriase o consumo humano. • “Aminas biogênicas”

3. Aminas biogênicas Fonte: Wikipedia

4. Aminas biogênicas • Ocorrem naturalmente em microrganismos, plantas e animais. • Dentre as principais aminas, destacam-se: espermidina e espermina, cadaverina, putrescina, tiramina e histamina.

5. Nomenclatura das aminas

6. Principais microrganismos produtores

7. Principais microrganismos produtores • Os produtores mais proeminentes de histamina são a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei, desempenhando um papel relevante no controle microbiológico dos produtos de pesca.

8. Aminas biogênicas no pescado • Susceptibilidade do pescado ao processo de deterioração • Espécies com maior ocorrência de intoxicação são da família Scombridae (sardas e tunas), além dos não escombrídeos.

9. Formação da histamina HISTIDINA HISTAMINA Descarboxilação

10. Histamina • Difícil caracterização no pescado. • Outro método de caracterização é a presença de petéquias e equimoses na região da cabeça do peixe.

11. Histamina • Os peixes de carne vermelha, como os tunídeos, relacionam-se com maior quantidade de histamina, assim como outras aminas, sendo essa produção mais rápida que nos peixes de carne branca. • Produção de cadaverina e putrescina.

12. Intoxicação por histamina/amina • Caracterizada como não tóxica, não imunomediada e de carácter farmacológico. • MAO e DAO – indivíduos alérgicos.

13. Intoxicação por histamina/amina • Inativação da histamina: MAO (DAO) e HMT (mono amino e Histamina transferase) • MAO e DAO: maior produção no estômago. • HMT: fígado>cólon>baço>pulmão>intestino delgado>estômago.

15. Níveis de toxicidade da histamina • Em geral, níveis acima de 1000 mg/kg (amina/alimento) e ingestões superiores a 40 mg de aminas biogênicas são considerados potencialmente perigosos. • Segundo alguns estudos, foi proposto para a histamina um limite de 100 mg/kg de alimento.

16. Escombrotoxicose • Esta intoxicação foi historicamente designada de “envenenamento por escombroides”, pois era frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes à família dos Scombridae. • Caráter auto-limitante, com sintomatologia semelhante à intoxicação por histamina. Fonte: Google

17. Legislação • FoodandDrugAdministration (EUA): 5mg/100g para peixes susceptíveis à histamina. • Comunidade Européia: limite de 10mg/100g para atum e peixes (Scombridaee Scomberesocidae). • MERCOSUL: 10mg/100g foi adotado em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae.

18. Legislação A Instrução Normativa Nº 25, de 2 de Junho de 2011, aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescado e seus Derivados.

19. Métodos de detecção Análise de aminas Baseia-se na extração ácida das aminas, derivação antes da coluna e fora de linha com cloreto de dansila em pH alcalino, seguido de separação e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta - CLAE/UV.

20. Legislação • RIISPOA • Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito. • 4.2.4. Características físico-químicas. • 4.2.4.1. O conteúdo de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

21. Legislação • Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito. • 7.3. Critérios Microbiológicos • O produto final estará isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização, e não conterá nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do consumidor.

22. Medidas de controle de aminas biogênicas em pescado • A manutenção do pescado a temperaturas baixas. • Congelamento do pescado a -15ºC. • BPF, BPA. • Evisceração?

23. Medidas de controle de aminas biogênicas em pescado • Art. 440 - Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC. • Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos industriais só poderá ser utilizado na elaboração de produtos comestíveis depois de submetido à inspeção sanitária.

24. Considerações finais • Pescado: fácil deterioração • Principal Amina Biogênica: histamina • Solução: baixas temperaturas -15ºC (cadeia do frio) • BPF + cumprimento das leis vigentes: produto qualidade e segurança publica

25. Bibliografia BELLAVER, Cláudio - Limitações e Vantagens do Uso de Farinhas de Origem Animal na Alimentação de Suínos e de Aves - 2° Simpósio Brasileiro Alltech da Indústria de Alimentação Animal. Curitiba, Paraná, 28 a 30 de agosto de 2005. Disponível em: http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_arquivos/palestras_r2v84s4u.pdf. Acessado em: 23/10/2011. CARMO, Francislene B. T. do et al. - Histamina em Conservas de Sardinha - Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 11, n. 1, p. 174-180, jan./mar. 2010. Disponível em: www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/download/4819/6551. Acessado em: 23/10/2011. GIROTO, José M.; MASSON, Maria L.; HARACEMIV, Sônia M. C. - Revisão Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos - BrazilianJournalofFood Technology. Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010. Disponível em: http://bj.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v13n1398a.pdf. Acessado em: 28/10/2011. GLÓRIA, M. Beatriz A. - O Risco das Aminas Biogênicas / Importância das Aminas Bioativas no Crescimento e na Saúde - Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG. 2009. Disponível em: http://www.anfalpet.org.br/portal/pdf/ipm/palestra_ipm_2009/forum_tecnico/maria_beatriz_aminas_em_racao_animal.pdf. Acessado em: 27/10/2011. GOUVEIA, Neide N. F. - Desenvolvimento de uma Metodologia Analítica Para Determinação de Aminas Biogênicas em Tunídeo - Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Bioquímica Aplicada, Funchal, Dezembro de 2009. Disponível em: http://digituma.uma.pt/bitstream/10400.13/83/1/MestradoNeide%20Gouveia.pdf. Acessado em: 27/10/2011. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 25, DE 2 DE JUNHO DE 2011. PORTARIA SDA Nº 61, DE 10 DE ABRIL DE 2007 - Sistema de Consulta à Legislação - SISLEGIS. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal. Acessado em: 23/10/2011. RODRIGUES, Karla B. - Histamina X Pescado – Revisão Bibliográfica - Trabalho apresentado à disciplina de Estágio supervisionado do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Vila Velha, ES, 2007. Disponível em: http://www.gipescado.com.br/banco%20teses_dissert/tcc/tcc_Karla%20R.pdf. Acessado em: 28/10/2011. SOARES, Valéria F. M.; VALE, Silvana R.; JUNQUEIRA, Roberto G.; GLÓRIA, M. Beatriz A. - Teores de Histamina e Qualidade Físico-química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado -Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol. 18 n. 4. Campinas Oct./Dec. 1998. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000400020&script=sci_arttext. Acessado em: 28/10/2011.

26. OBRIGADO!!