Elementos alimenticios esenciales

1. Elementos alimenticios esenciales Por Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM Dr. Hamda Qotba

2. Objetivos 1) Introducción a importante terminología 2) Conocer la función, fuente, estructura de carbohidratos, proteínas y grasas. 3) Efectos secundarios de ingesta excesiva o insuficiente de EAE Dr. Hamda Qotba

3. Terminología que debe conocer Nutrición: Proceso por el cual el organismo vivo recibe material y lo usa para promover sus actividades vitales Nutriente: Cualquier sustancia que es digerida y absorbida para promover la función corporal Dr. Hamda Qotba

4. Dieta: Selección de comida que normalmente es ingerida por persona o población Comida: Sustancia que comida, digerida, absorbida ofrece al menos un nutriente Dr. Hamda Qotba

5. Dieta balanceada: Dieta que ofrece la cantidad adecuada de todos los nutrientes Malnutrición: Causada por ingesta de cantidades no adecuadas de nutrientes Status nutricional: Status de salud que se logra por una ingesta y requerimientos, equilibrados Dr. Hamda Qotba

6. Evaluación nutricional: Medición del status nutricional por antropometría, datos bioquímicos e historia dietética Dietista: Personas que aplican la ciencia de nutrición a las personas en salud y en enfermedad Dr. Hamda Qotba

7. Metabolismo: Cambios que ocurren en el cuerpo como resultado de la actividad corporal Anabolismo: Moléculas complejas sin sintetizadas de otras más simples Catabolismo: Moléculas complejas son divididas en más simples Dr. Hamda Qotba

8. Carbohidratos • Almidón , azúcar • Metabolizada en el cuerpo para producir calor y energía • La oxidación de carbohidratos en el cuerpo produce CO2 y H2O • 1g ---- 16 kj (4 kcal) Dr. Hamda Qotba

9. Estructura • Monosacáridos: Glucosa , fructosa y galactosa • Disacáridos: Sucrosa , lactosa y maltosa • Polisacáridos: Amilosa: cadena recta de 70-350 glucosa Amilopectina: cadena ramificada de 100000 glucosa Dr. Hamda Qotba

10. Fuentes de carbohidratos • Glucosa ------ frutas • fructosa ------ miel • sucrosa ------ remolacha, caña de azúcar • lactosa ------- leche • Galactosa ---- digestión de lactosa • maltosa ------ granos en brote • almidón ------ granos, ft+veg verdes. • Glicógeno---- hígado, músculos • Celulosa ------ cereales, veg., pared celular de fibra Dr. Hamda Qotba

11. Propiedades y usos • Lo dulce difiere de fructosa lactosa • Glucosa --- adicionada a alimentos cuando se requiere energía • Fructosa --- endulzante en diabetes • Sucrosa -- dulce y preservativo • Jarabe de glucosa ---- mermelada Dr. Hamda Qotba

12. Digestión y absorción • Almidónamilasa pancreáticamaltotriosa • Disacaridasas sucrosa, maltosa, lactosamonosacarido carbohidratos son absorbidos en forma simple • Absorbidos por las vellosidades intestinales, luego pasan al flujo sanguíneo y al hígado a través de la vena porta Dr. Hamda Qotba

13. Utilización • Usado como combustible para producir energía para la actividad celular • Glicógeno (glucosa, galactosa, fructosa) es sintetizado en el hígado y músculo y es usado en el trabajo muscular • Convertidos en grasas cuando el hígado y músculo están llenos de glicógeno Dr. Hamda Qotba

14. Nivel de glucosa en sangre y control hormonal • 65-180 mg/dl • Insulina de célula β pancreáticaevaluando el paso de glucosa a la célula • Adrenalina de la médula adrenalglucosa del glicógeno en el hígado Dr. Hamda Qotba

15. Glucágoncélula pancreática αglucosa del desdoblamiento de glicógeno en el hígado • Hormona del crecimiento glándula pituitariaantagoniza a la insulina Dr. Hamda Qotba

16. Ingesta • Alimentos tradicionales consisten principalmente de carbohidratos como arroz, trigo, maíz, miel, mermelada, frutas y vegetales. • Ingesta excesiva obesidad • Ingesta disminuida cetosis • Ingesta disminuida deplección de tejido corporal Dr. Hamda Qotba

17. Grasa • Carbón, Hidrógeno y oxígeno • Glicerol + 3 ácidos grasostriglicéridos • Ácidos grasos e.g esteárico, palmítico, oleico • Saturados = ligadura simple, estable • No saturados = ligadura doble, menos estables • Ligadura convertida doble No saturados a simple Saturados=hidrogenación Dr. Hamda Qotba

18. Hidrogenación • Cambio químico y físico -> eleva el punto de fusión • Saturado= ligadura simple (palmítico, esteárico [manteca de cerdo] ) • Monosaturado= 1 ligadura doble (oleico [oliva]) • Poliinsaturado= > 1ligadura doble (linoleico [maíz]) Más hidrógeno se introduce químicamente Dr. Hamda Qotba

19. Rancidez y solubilidad • En productos lácteos se debe a la liberación de ácidos grasos libres como resultado de la hidrólisis de los triglicéridos por las bacterias. • No exposición a productos lácteos O2 causa de oxidación • Emulsión: suspensión de partículas diminutas Dr. Hamda Qotba

20. Fuentes • Animal alto en colesterol (grasa. Mantequilla, huevo, leche) • Vegetal esteroles que son pobremente absorbidos por el hombre, sin colesterol (oliva, algodón, maíz) Dr. Hamda Qotba

21. Digestión • En el duodeno grasa lipasa pancreáticaácido f.f.+monoglicerido • Entra en la célula de la mucosa para formar triglicéridos, combina con proteína y colesterol, para formar lipoproteínas • El restante es absorbido a la circulación porta como ácido graso y glicerol Dr. Hamda Qotba

22. Función • Ofrece energía 37kj -> 9kcal/g • Incorporación a la estructura del cuerpo cerebro y sistema nervioso • Protección cubre órganos vitales • Aislamiento previene pérdida de calor del cuerpo • Saciedad • Vitaminas liposolubles ADEK Dr. Hamda Qotba

23. Almacén e ingesta • Bajo la piel, alrededor de órganos abdominales • No hay una cantidad de grasa conocida, que se considere mantenga la salud • Alimentos como fuente de grasa: • Alta fuente de grasa= >10% • Moderada fuente de grasa= 3-10% • Pobre fuente de grasa = <2% Dr. Hamda Qotba

24. Ácidos grasos esenciales • Son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el cuerpo (linoleico, linolénico, araquidónico) • Deficiencia debido a mala absorción o alimentación IV prolongada • Vit. E importante para preservar la estructura química Dr. Hamda Qotba

25. Colesterol sintetizado en el hígado, se une a lipoproteínas para ser llevado al organismo LDL colesterol malo (<160mg/ml) HDL colesterol bueno(>40mg/ml) Dr. Hamda Qotba

26. Fosfolípidos Materia grasa, parte integral del organismo (cerebro, sistema nervioso) Presente en el plasma • Lipoproteína Proteína plasmática en la cual se combinan grasas con ella en forma soluble, en el plasma Dr. Hamda Qotba

27. Proteínas • Principal constituyente de la célula • Compuesto de aminoácidos • Síntesis animal de proteínas a partir de aminoácidos, pero no viceversa • Síntesis proteica de plantas a partir de CO2, H2O, Nitrógeno • Proteína es la única fuente de nitrógeno para el cuerpo Dr. Hamda Qotba

28. Por forma: fibrosa, globular • Proteína en los alimentos como: Miosina carne Albúmina, vitelina huevo Caseina leche Glúten trigo Dr. Hamda Qotba

29. Aminoácidos esenciales • A.A que el organismo no puede sintetizar o lo hace en cantidad insuficiente Histidina Lisina metionina Valina leucina isoleucina Triptófano fenilalanina treonina Dr. Hamda Qotba

30. Valor biológico Proteína alimentaria que contiene todos los A.A en la proporción necesaria para el hombre, se dice que es de alto valor biológico (huevo, leche humana) • Limitantes A.A A.A. esenciales que disminuyen al faltar alimentos Trigo lisina Soya metionina maíz triptófano Este problema puede resolverse comiendo alimentos que contengan los A.A. necesarios Dr. Hamda Qotba

31. Función • Reemplaza pérdida de proteínas (desgaste y deterioro) • Produce nuevo tejido (crecimiento, embarazo) • Manufactura nueva proteína (enzima) • Fuente de energía Dr. Hamda Qotba

32. Balance de nitrógeno • 6 g proteína  1 g nitrógeno • Para estar en balance nitrogenado ingreso=gasto • Pérdida normal14g • Balance nitrogenado positivo ingreso > pérdida (crecimiento) • Balance nitrogenado negativo ingreso < pérdida (quema) Dr. Hamda Qotba

33. Digestión, absorción y excreción • Estómago enzima proteolíticagrandes polipétidos • Duodeno enzima pancreática péptidos+A.A • péptidos+A.A entran a la célula intestinal: • Construye proteínas estructurales • Conversión a otros a.A. • Produce energía • Excretada por riñón en forma de urea Dr. Hamda Qotba

34. Ingesta • Si es insuficiente, afecta la cicatrización e incrementa la probabilidad de infección • Deficiencia puede surgir como resultado de: • Si se incrementa el requerimiento de energía • Quemadura, fractura, heridas • Fracaso para utilizar proteínas • Pérdidas excesivas Dr. Hamda Qotba

35. Desnutrición proteico-calórica • Kwashiorkor deficiencia de proteínas, otras fuentes de energía • Resulta en retraso del crecimiento, infección recuperación lenta, • Signos edema, atrofia muscular, hepatomegalia, cambios en la pigmentación Dr. Hamda Qotba

36. Desnutrición proteico-calórica • Marasmo deficiencia de energía y proteínas • Signos atrofia muscular, pérdida de grasa subcutánea, retraso del crecimiento Se resuelve con lactancia materna, suplementos nutricionales y mejora del sanemaiento Dr. Hamda Qotba