A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI

1. A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI GRUPPO DI LAVORO: MAGNA GRAECIA ITA II SOTTOGRUPPO: I.P.S.S.A.R. I. CAVALCANTI NAPOLI DOCENTI: COLETTA SILVIA, LANERI LYDIA, MELCHIORRE LAURA TUTOR: FRANCESCO MANNARINO

2. ABITUDINI ALIMENTARI RICETTE LA DISPENSA SERVIZIO E ARREDO

3. ABITUDINI ALIMENTARI I romani assumevano cibo in tre momenti della giornata. Al mattino consumavano una frugale colazione a base di pane e formaggio, preceduta da un bicchiere d‘acqua (jentaculum). I medici sconsigliavano espressamente una colazione abbondante. A mezzogiorno consumavano un leggero pranzo con pane, carne fredda, frutta e vino, spesso in piedi (prandium). Il pasto principale, anzi il vero e proprio pasto dei romani, era la cena (coena), che iniziava fra le 15 e le 16 e poteva protrarsi fino all'alba del giorno dopo.

4. Ricette : il Garum Questa le preparazioni che consigliamo. • Prendere la bianca carne dello sgombero, aggiungerla a sardine e acciughe. Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere. Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze. • B) Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno..), tritare il tutto e mettere il composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero. Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente, avrete così ottenuto il garum. Cratere chiusino

5. Ricette: Puls dei Legionari Far bollire dell’acqua con tritello di grano, avendo cura di girare costantemente. Prima del termine della cottura, inserire cervella di animali come buoi o maiali adeguatamente tritati. Portare a fine preparazione la pietanza, aggiungendo del vino, del pepe pestato, del sale e spezie diverse. Il Puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più originale cospargendolo con salsa di garum . Presentare questa delizia tagliata a fette, ingentilita eventualmente con del miele.

6. Ricette: Bollito misto In una casseruola piena d’acqua, aggiungere per aromatizzare: cipolla, sedano, aglio, carota, prezzemolo, molto pepe, aceto e sale. Quando l’acqua comincia a bollire, inserire pezzi di vari animali, come: guance, orecchie, piedi, intestini e trippa. Fare cuocere a lungo, affinché le carni risultino ben tenere. Consumare questo bollito ancora fumante, possibilmente con una salsa a base di menta.

7. LA DISPENSA La maggior parte dei Romani soprattutto all'inizio della loro civiltà si cibavano di quello che la natura offriva e cioè cereali, frutta, latte e formaggio.I cereali, specie l'orzo ed il frumento, sono utilizzati sia per preparare il pane, di vari tipi e forme, sia per farinate e semolini, aromatizzati con erbe.Al pane si accompagnano alimenti come: verdure, olive, frutta. Le verdure sono molto diffuse. Si fa anche un gran consumo di aglio, di porro e di cipolle, soprattutto fra le classi lavoratrici. Le olive servono per fare l'olio o consumate seccate o in salamoia.Salvo le classi aristocratiche, il consumo di carne è raro e limitato soprattutto al maiale ed al pollame; i poveri approfittano dei sacrifici, perché quasi tutte le feste religiose culminano in grosse mangiate. In campagna i proprietari agiati possono permettersi spesso un pollo, un po' di maiale, un capretto o un cosciotto di montone, senza parlare della selvaggina.

8. Poco diffuso il consumo di pesce sia di acqua dolce che di mare, nonché di frutti di mare, tranne ovviamente per le classi più ricche.Questi ultimi avevano a disposizione molto più cibo e dividevano il pasto in tre parti: l'antipasto, a base di verdure, uova, pani e così via; la portata, a base di cereali, verdure cotte, carni, pesci; il fine pranzo, a base di dolci e frutta.Il vino innaffiava ogni portata, ma era comunque annacquato a, formare miscele di 1/3 di vino e 2/3 di acqua. Spesso era anche corretto, aromatizzato o dolcificato a causa del suo sapore di frequente acido: ciò derivava dalla lavorazione non ancora perfetta, nonché dalla conservazione poco curata. Famosi erano i vini della Toscana, della bassa Umbria, della Campania.Infine in molte preparazione entrava il garum, una salsa salata che si otteneva da un pesce sconosciuto, ma riproducibile con pesci piccoli di vario tipo.C'è da aggiungere che i Romani, al contrario delle civiltà precedenti, ci hanno lasciato indicazioni molto più precise riguardo alla propria cucina. Un vero e proprio ricettario è stato scritto da Apicio, al quale fare riferimento per qualunque ricetta si voglia proporre.

9. SERVIZIO E ARREDO • La cena era preparata nei triclini(triclinia), stanze così chiamate perché di solito ammobiliate con tre divani, su ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone. Al centro era posta la tavola con le vivande. Il numero ideale dei commensali era quindi di nove e multipli di nove, fino a trentasei. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti su degli scranni. Gli schiavi di fiducia, quand'erano autorizzati a partecipare al pranzo (soprattutto per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa in stato di ubriachezza), sedevano per terra, ai piedi del divano (pueri ad pedes).

10. Si mangiava semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul braccio sinistro e attingendo col destro i cibi e il vino dalla tavola. A noi può sembrare una positura piuttosto scomoda, ma i romani, evidentemente, consideravano molto più scomodo mangiar seduti, se è vero che Catone l’Uticense fece voto solenne di mangiare seduto finché non fosse stata sconfitta la tirannide di Giulio Cesare. Inoltre era facile sbrodolarsi, e così, nei pranzi di gala, i convitati portavano una veste leggera (synthesis), che non di rado veniva cambiata tra una portata e l'altra. Il vino e i piatti erano portati da giovani schiavi di bell'aspetto, con corte tuniche vivacemente colorate.

11. Una volta seduti al loro posto, i convitati si detergevano le mani in acqua profumata. Il banchetto era articolato in tre servizi: antipasti e stuzzichini (gustatio) accompagnati da vino mielato (mulsum); il pranzo vero e proprio (primae mensae), di norma di sette portate; le secundae mensae, cioè stuzzichini piccanti per eccitare la sete. In questa fase del banchetto si chiacchierava e si assisteva alle esibizioni dei cantanti e dei mimi. Erano sempre a disposizione la saliera e l'ampolla dell‘aceto. In genere ci si serviva dai piatti comuni, ma talora si teneva in mano una sorta di fondina (pàtina). Il cibo si portava alla bocca con le dita; si usava solo il cucchiaio (anzi, più cucchiai di diverse forme): la forchetta sarà introdotta abbastanza tardi e il coltello non serviva perché i servi provvedevano a ridurre il cibo in bocconcini.

12. LA CENA Triclinium (Pompei) Schema di disposizione di un triclinium