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Das Bierbrauen

Das Bierbrauen. Der Brauvorgang. Hopfen + + Wasser + Hefe = Bier. Malz. Putzen, Sortieren, Lagern. Weichen, Keimen. Darren bis 85°C . Darren bis 105°C . Malz. Malzherstellung. Gerste. Putzgerste. Grünmalz. Darrmalz. für helles Bier. Darrmalz. für dunkles Bier. Malz.

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Das Bierbrauen

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Presentation Transcript

  1. Das Bierbrauen

  2. Der Brauvorgang Hopfen + + Wasser + Hefe = Bier Malz

  3. Putzen, Sortieren, Lagern Weichen, Keimen Darren bis 85°C Darren bis 105°C Malz Malzherstellung Gerste Putzgerste Grünmalz Darrmalz für helles Bier Darrmalz für dunkles Bier

  4. Malz …ins Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

  5. Der Maischprozess • Geschrotetes Malz wird in verschiedenen Temperaturstufen im Wasser erhitzt Enzyme werden freigesetzt • Die Stärke des Malzes wird durch die Aktivität der Enzyme zu Maltose (Malzzucker) abgebaut:

  6. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich)

  7. Abläutern • Nicht gelöste Malzbestandteile (Treber) und nicht gelöste Eiweißbestandteile des Malzes werden von der Würze getrennt. • Diese Reste bleiben am Schluss als Treberkuchen übrig und dienen als Tierfutter. • Die gefilterte Würze gelangt in die Würzepfanne

  8. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

  9. Hopfen und Kochen der Würze • Würze wird mit Hopfen vermengt (heutzutage werden auch Konzentrate und Isoextrakte eingesetzt) • Ziele: • Einstellung des Extraktgehaltes • Lösung von Hopfenbestandteilen • Bruchbildung • Sterilisation der Würze • Abdampfung unerwünschter flüchtiger Substanzen

  10. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung

  11. Heisstrubabscheidung • Abtrennung des Heiss- und Grobtrubes(hauptsächlich koagulierte Eiweissstoffe, Gerbstoffe, Hopfenharze) • Durch Rotation der heißen Würze setzt sich der Trub mittig kegelförmig ab • Trub wird in Läuterbottich geleitet und dient zur Aufwertung des Trebers (Tierfutter)

  12. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung

  13. Würzekühlung • Die Würze muss vor Anstellen der Hefe auf etwa 7°C gekühlt werden. • Durch diese Abkühlung entsteht wieder eine Trübung (Fein- bzw. Kühltrub) Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe Dosieranlage Luft + Hefe Anstelltank (4h) • Vergärung beginnt • Kühltrub setzt sich ab WÜRZEKÜHLUNG

  14. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

  15. Die Hauptgärung Allgemein versteht man unter alkoholischer Gärung: Abbau von Zuckern Maltose Saccharose Glucose Fructose Maltotriose zu Alkohol Ethanol Aethyl-Alkohol C2H5OH und Kohlendioxid (CO2) Durch Aktivität der Hefezellen

  16. Gärreaktion: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Atmungsreaktion: C6H12O6+ 6 O2 6 H2O + 6 CO2 Die Hauptgärung Chemischer Prozess: Bei genügend Sauerstoff (z.B. im Anstelltank): Insgesamt werden bei der Gärung 2% des Zuckers veratmet und 98% vergoren.

  17. Die Hauptgärung Der Gärprozess in Worten • Es bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe • Hopfenbitterstoffe werden ausgeschieden • Anstelltanks („Zeuggeben“ = Sauerstoffzugabe) • Angährung und Vermehrung der Hefe • Verteilung der Würze in Gärbottiche • Entstehung des Jungbieres • Dauer der Gärführung im Gärkeller: 7-12 Tage • Kontrolle der Gärung durch: Spindeln Was passiert außerdem?

  18. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

  19. Die Nachgärung • Aus unharmonischem Jungbier wird ein richtiges Bier • Durch Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Bier mit Kohlendioxid an Bier klärt sich • Dauer je nach Biersorte 1-4 Monate • Ausscheiden von Bitterstoffen

  20. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller)

  21. Die Filtration des Bieres • gibt dem Bier Klarheit und Stabilität • Haltbarkeit des Bieres wird verbessert Man kann dabei in drei Stufen einteilen: • Vorklärung: Zentrifugation oder Kieselgurfiltration 2. Schönung: Behandlung mit PVP (Polyvenylpyrroliden) 3. Fein-/ Blankfiltration: Schichtenfilter mit Baumwoll- und Asbestfasern (besonders früher)

  22. im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes 3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller) 12 Abfüllerei

  23. Zum Verbraucher

  24. Abfahrt am Freitag Treffpunkt Bahnhof Vaihingen: 13.15 Uhr Abfahrt S-Bahn: 13.23 Uhr Ankunft Karlsruhe Höpfner: etwa 14.40 Uhr

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