LE VIRTU' DELLE “VIRTU'”

1. Dott. Pietro Campanaro Medico Chirurgo - Nutrizionista Specialista in Scienze dell’Alimentazione ad Indirizzo Nutrizione Clinica Fitoterapeuta LE VIRTU' DELLE “VIRTU'”

2. DEFINIZIONE (dal Vocabolario dell'Enciclopedia Italiana Treccani) - virtù (ant. virtude o virtute, e anche vertù, vertude o vertute) s. f. lat. virtus-ūtis «forza, coraggio»... - … capacità di compiere una determinata opera o funzione. In particolare, con riferimento a erbe, acque e altri corpi o sostanze, proprietà attiva: un’acqua con v. medicinali; Né li giova a sanar sue piaghe acerbe Perch’e’ conosca la virtù dell’erbe (Poliziano). Con riferimento a poteri straordinari: la v. di una formula magica...

3. « Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù ... » (Giuseppe Savini, La grammatica ed il lessico del dialetto teramano, due saggi, aggiuntevi poche notizie sugli usi, i costumi, le fiabe, le leggende del medesimo popolo teramano, Torino, E. Loescher, 1881)

4. Cibo molto antico che rispetta rigorosamente "le scadenze calendariali e i ritmi stagionali", "adottato" come proprio dal popolo teramano, si ritrova, sia pure con altre denominazioni e caratterizzato da numerose varianti, in molti paesi d'Abruzzo. (Giuseppe Di Domenicantonio, Le virtù, ovvero di alcuni cibi rituali in Abruzzo, Interlinea editrice, 1994)

5. Le origini romane sembrano incontestabili. Lo stesso Savini cita Poggio Bracciolini (1380-1459) che riferisce come questo piatto ai suoi tempi fosse molto noto a Roma dove si consumava proprio alla data del 1° maggio ed era chiamato con lo stesso nome di Virtù, oggi usato a Teramo. « Detto giocoso su i romani che mangiano le "virtù":Ai primi di maggio i Romani raccolgono varie specie di legumi che chiamano virtù, le cociono e le mangiano alla mattina. Francesco Lavegni, di Milano, per ridere parlandosi fra amici di questo costume: «Non è da meravigliare», disse, «che i Romani abbiano degenerato dai loro maggiori, perché ogni anno le loro virtù hanno consumato mangiandole. » « Facetum Contra Romanos Qui Edunt "Virtutes":Calendis Maii, Romani varia leguminum genera, quae virtutes appellant, simul coquunt mane eduntque. Franciscus Lavegnis, Mediolanensis, per jocum, cum is mos recitaretur inter socios: -- 'Nequaquam mirum est,' inquit, 'Romanos a superioribus degenerasse, cum singulis annis eorum virtutes edendo absumant' » Poggio Bracciolini: Facetiae, Paris, Isidore Liseux, 1879

6. Probabilmente le Virtù venivano prodotte dall'intera comunità che le distribuiva agli indigenti. In effetti tale usanza sembra permanere nell'abitudine a cucinare le Virtù in grande abbondanza e ad offrirle in omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e occasionali conoscenti.

7. In tutti i casi le Virtù appaiono legate all'incerta esistenza dei contadini che al termine dell'inverno vuotavano le madie e le ripulivano da tutti gli avanzi. Ai legumi secchi, così raccolti, si univano gli ingredienti freschi (verdure e ortaggi) che già la nuova stagione aveva iniziato a produrre in abbondanza.

8. Ma anche prosciutto crudo, cotiche di maiale, carne macinata di manzo, lardo, lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine (o pallottine). E ancora pasta di grano duro corta e pasta fresca all'uovo di varie forme e dimensioni.

9. QUALI SONO LE REALI VIRTU' DELLE “VIRTU'” ? (nutrizionalmente parlando)

10. I LEGUMI Fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave - Tra i vegetali i più ricchi di proteine e quelli con la migliore qualità - Apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e triptofano) - 50% carboidrati, pochi grassi, molta fibra sia “insolubile” (buccia) che “solubile” o “formante gel” capace di diminuire i livelli di glucosio e di colesterolo - Discreta quantità di fosforo, calcio e soprattutto di ferro, e vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina)

11. I CEREALI (PASTA) Frumento, riso, orzo, mais, ecc. • Principale fonte energetica alimentare per l’uomo • Facilità di conservazione del prodotto secco • Elevata digeribilità (fino al 70%) • Possibilità di essere consumati tal quali o trasformati • Bassa richiesta di manodopera per la produzione

12. COMPLEMENTAZIONE PROTEICA Abbinamento tra proteine dei cereali con quelle dei legumi per completare le carenze di AA. Generalmente nel rapporto di 2:1 Amminoacidi essenziali e loro fonti di origine vegetale Isoleucina Scarse fonti disponibili Istidina Germe di grano Leucina Germe di grano Lisina Legumi vari Metionina Semi in genere, semi di girasole, frutta a guscio Treonina Legumi, solo marginalmente cereali Triptofano Mandorle, scarso in legumi e cereali Valina Germe di grano

13. LE VERDURE (VARI TIPI) - Apporto di molti tipi di minerali e oligoelemeti (zinco, manganese, rame, selenio, cromo) - Apporto di quasi tutti i tipi di vitamine - Apporto di fibra alimentare utile per la funzionalità intestinale, il controllo dell'assorbimento dei cibi e favoriscono una corretta flora batterica intestinale

14. LE CARNI (maiale e manzo) - Apporto proteine nobili e importanti minerali come il ferro - Apporto di molte vitamine tra cui quelle del gruppo B

15. GLI ODORI E LE SPEZIE - Apporto di molti minerali e vitamine - Apporto di importanti antiossidanti contro i radicali liberi - Apporto di principi attivi favorenti la digestione e la funzionalità del fegato (cipolla, menta, sedano, finocchietto, peperoncino, borragine)

16. LE VIRTU' DELLE “VIRTU'”Un piatto ricco, completo, corroborante, mineralizzante, vitaminizzante, antiossidante e soprattutto...

17. Vi ringrazio per l'attenzione … SQUISITO!