Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_01 Název DUMu: Konzervace masa Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3 Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 12.12.2012

2. Konzervace masa

3. Význam konzervace masa • prodloužení trvanlivosti masa • prodloužení doby použitelnosti (maso lze ukládat do zásoby) • určitým druhem konzervace dochází k výrazné chuti a vůni masa (uzení)

4. Způsob konzervace masa • snížením teploty – chlazením, mražením • snížením obsahu vody – sušením, nakládáním do soli (sůl odebírá vodu) • zvýšením teploty – sterilace • zamezení přístupu vzduchu - konzervy • uzením - působením kouře

5. Chlazení masa • maso se zchladí na +5ºC až 0ºC • tím se prodlouží trvanlivost až na 3 týdny • chladíme v chladničkách, chladírnách, chladících skříních • je to nejjednodušší a nejznámější způsob uchování masa

6. Chlazení masa se provádí: V chladničkách V mrazničkách V chladírnách V chladících skříních

7. Mrazení masa • maso zmrazujeme při teplotě -18ºC • skladuje se v mrazících komorách • hovězí maso se přechovává až 1 rok • vepřové maso 10 měsíců • kuřecí maso 4 měsíce • ryby 3 měsíce • rozmražené maso se nesmí znova zamrazit

8. Sterilace masa • sterilace masa se provádí teplem • je to známé "zavařování do sklenic či plechovek„ • teplota při „zavařování“ musí být 100ºC

9. Nakládání masa • suchý způsob (solení)- maso se potírá směsí solí nebo rychlosolí a přechovává se v kádích ze dřeva, betonu, kameniny nebo skla • maso se nechá uležet při teplotě +4ºC • musí být dobře zatížené • mokrý způsob – používá se před uzením masa • maso se zalévá lákem ze směsi soli nebo rychlosoli a vody • do láku lze přidávat např.česnek, bobkový list nebo jalovec • při přípravě kýty (šunky) se směs nastřikuje přímo do svaloviny a cév

10. Uzení masa • studeným kouřem- šunka, slanina, uzené žebro, uzené maso, trvanlivé klobásy, moravské uzené maso, vařené a syrové salámy • uzení studeným kouřem trvá několik dnů až týden • teplota při uzení +20ºC • teplým a horkým kouřem – určené pro maso k rychlé spotřebě • maso je šťavnaté, málo trvanlivé, před konzumací se musí uvařit

11. Uzení masa - postup • udí se maso především vepřové, uzenářské výrobky, ryby, sádlo (slanina), drůbež, vepřový a hovězí jazyk • dobře uleželé maso se po vyndání z láku omyje v teplé tekoucí vodě, zbaví se tak soli z povrchu • poté se zavěsí na hák do udírny tak, aby se maso nedotýkalo • vzdálenost od sebe je 15 – 20 cm • udírny se vytápí dřevem – bukovým, švestkovým nebo pilinami • během uzení se maso vysouší, mění se barva • uzením vznikají látky, které dodávají masu chuť a vůni

12. Udí se také ryby? ANO NE

13. Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: Parta, s. r. o., 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.