Servizio Sanitario Nazionale - Regione Veneto AZIENDA UNITA' LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13

1. Servizio Sanitario Nazionale - Regione Veneto AZIENDA UNITA' LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13 Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Direttore: dott.ssa Sibilla Levorato Il Servizio di Ristorazione Scolastica Relatore: Dr.ssa Levorato Sibilla

2. IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

3. IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

4. IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

5. Distribuzione in MONOPORZIONE VANTAGGI SVANTAGGI • Confezioni singole e sigillate; • Minore manipolazione con maggiore sicurezza igienica; • Corretto conteggio dei pasti • Porzionatura standardizzata • Ridotta accettabilità per scarse qualità organolettiche • Problemi nel mantenere le temperature durante il trasporto MONOPORZIONE Presenza di locali idonei con determinati requisiti igienico-sanitari PLURIPORZIONE

6. FORMAZIONE DEL PERSONALE Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva: • Igiene degli alimenti • Merceologia degli alimenti • Tecnologia della cottura e conservazione • Controllo di qualità • Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva • Sicurezza ed antinfortunistica Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice

7. STRUMENTI da utilizzare Le Linee-guida regionali per il miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica (2008) Il Ricettario regionale per le strutture scolastiche (P.R.V. 2005-2007)

8. Redatte da una Commissione di Esperti dei SIAN della Regione Veneto Finalità operative Dare uno strumento uniforme regionale alle amministrazioni comunali e scolastiche nell’ambito della ristorazione • Obiettivi primari • applicazione di adeguati principi dietetico-nutrizionali e di sicurezza alimentare; • considerare la refezione scolastica come mezzo di educazione alimentare per la scuola e la famiglia • Target finale • Bambini e ragazzi in età scolare • Insegnanti e operatori scolastici

9. GLI OBIETTIVI DELLE LINEE GUIDA REGIONALI • Elevare il livello di tutela igienico-sanitaria del servizio di ristorazione scolastica • Fornire agli Enti Locali/Comunità uno strumento misurabile, verificabile e confrontabile di valutazione igienico-sanitaria • Dotare l’Operatore di Sanità Pubblica di una serie di indicatori utilizzabili per la valutazione sia delle strutture oggetto di vigilanza sia delle proprie capacità operative

10. Aspetti igienico-sanitari e nutrizionali (Personale di cucina e Addetti alla distribuzione dei pasti) PREREQUISITO: in cucina è fondamentale il rispetto delle norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi. L’approvvigionamento dei prodotti alimentari deve considerare la qualità, il perfetto stato di conservazione e confezionamento e la rispondenza ai criteri dettati dal Capitolato d’appalto. Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale è fondamentale seguire l’impostazione del menù scolastico, redatto secondo le indicazioni fornite da: - LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana – revisione 1996) - Linee Guida per una sana alimentazione italiana (INRAN 2003)

11. Criteri per la realizzazione di un menù Per realizzare un menù-tipo equilibrato è necessario partire dal concetto in base al quale il fabbisogno nutrizionale ed energetico dei componenti una collettività omogenea (es. quella scolastica) deve essere determinato in termini di “valori medi di gruppo”, nel rispetto dei riferimenti scientifici presenti nei LARN e nelle Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana

12. Criteri per la realizzazione di un menù Risulta importante rispettare le tabelle dietetiche per quanto riguarda: • fabbisogno calorico per fasce d’età • fabbisogno di nutrienti per fasce d’età • rispetto delle grammature Predisposizione del MENÚ Validato da parte del SIAN

13. DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIE

14. Fabbisogni nutrizionali Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero Kcal (kJ)/giorno (espresso in range) in quattro pasti principali, per fasce di età scolare

15. DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI NUTRIENTI CARBOIDRATI 55 – 60% LIPIDI 28 - 30% PROTIDI 12 – 15%

16. Fabbisogni nutrizionali Fabbisogni proteici distinti per fasce di età scolare, giornalieri e riferiti al pranzo I valori sopra riportati sono il risultato dell'elaborazione dei dati medi calcolati per fasce di età scolare

17. Criteri per la realizzazione di un menù Attenersi al modello di “Dieta Mediterranea” che prevede un’abbondanza di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali e legumi), un moderatoapporto di alimenti ricchi in grassi (soprattutto saturi di origine animale come formaggi e carni rosse) e l’utilizzo dell’olio extra-vergine di oliva come condimento ideale. L’equilibrio nutrizionale della “Dieta Mediterranea” consente la PREVENZIONE di numerose patologie cronico-degenerative

18. Criteri per la realizzazione di un menù Nella stesura dei menù si deve tener conto delle caratteristiche merceologiche delle materie prime e delle modalità di preparazione degli alimenti. Nel processo educativo che interessa la ristorazione collettiva risulta importante tener conto dei Prodotti Tipici del territorio e delle abitudini culturali.

19. Criteri per la realizzazione di un menù • Differenziazione per classi di età • Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazione • Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estate • Tener conto delle caratteristiche intrinseche di alcune pietanze e della stagionalità della frutta e della verdura,evitando l’utilizzo delle primizie e delle tardive. Seguire queste indicazioni ci aiuta ad avere un’alimentazione varia, gradevole ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

20. Criteri per la realizzazione di un menù Da valutare (1 volta alla settimana) la graduale introduzione del PIATTO UNICO completo dal punto di vista nutritivo ed espressione della tradizione alimentare mediterranea e veneta, in particolare (es. pasta e fagioli, riso e piselli, lasagne o pasticcio con ragù di carne e verdure, ecc.). • Schema base del pasto • Primo piatto • Secondo piatto • Contorno • Frutta o dessert N.B. Il pranzo deve coprire circa il 35% del fabbisogno energetico giornaliero dell’alunno

21. CONSIGLI per la creazione di un menù • Le VERDURE: sempre presenti all’interno del pasto: • come antipasto • come contorno • nei primi piatti (per aumentare la quota di verdure dell’intero pasto) • Inserire i LEGUMI almeno 1-2 volte/settimana • (nei primi o come contorno) • Se fattibile, inserire dei PIATTI UNICI • Variare i SECONDI PIATTI (carne bianca e rossa/pesce/formaggio/uova) • Le PATATE abbinate alla MINESTRA di VERDURA • Non esagerare con gli affettati (1 VOLTA ogni 2 settimane)

22. FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE PER I MENU’ SCOLASTICI

23. Criteri per la realizzazione di un menù I principi teorici di una sana alimentazione vengono applicati attraverso schemi dietetici ben definiti e noti in modo da consentire anche ai genitori di adeguare la cena in funzione dei cibi assunti a scuola dai propri figli.

24. ALIMENTI “EXTRA” miele - zucchero - cacao in polvere marmellata - creme spalmabili ALIMENTO “LIQUIDO” latte fresco intero yogurt tè + … spremuta di agrumi centrifuga di frutta ALIMENTO “SOLIDO” pane fresco o biscottato biscotti fette biscottate frutta di stagione cereali

25. SPUNTINO del MATTINO preferire frutta fresca di stagione come alternativa si consiglia: 1 vasetto di yogurt oppure un piccolo panino moderatamente farcito

26. PRANZO 1° piatto 2° piatto (carne/pesce/uova/formaggio) piatto unico o cereali+legumi pane/polenta/patate verdura

27. MERENDA del POMERIGGIO Pane con l’uvetta Piccolo panino farcito Yogurt Torta casalinga Gelato Latte e biscotti Frullato di frutta Budino

28. CENA minestra con cereale 2° piatto (carne/pesce/uova/formaggio) piatto unico o cereali+legumi pizza pane/polenta/patate verdura

29. UN ESEMPIO DI SOSTITU ZIONE DEL PASTO TRADIZIONALE Il PIATTO UNICO

30. Pasta al pomodoro Filetto di merluzzo al forno Purè 1a IPOTESI Pasta al pomodoro Filetto di merluzzo al forno Verdura cotta o cruda 2a IPOTESI Passato di verdura con crostini Filetto di merluzzo al forno Purè Minestrina in brodo vegetale con pastina Coscette di pollo al forno Verdura cotta o cruda 1a IPOTESI Minestrina in brodo vegetale con pastina Coscette di pollo al forno “Giardiniera” (verdura + patate) 2a IPOTESI Passato di verdura Coscette di pollo al forno Patate

33. GRAZIE per l’attenzione

34. RIVESTONO PARTICOLARE IMPORTANZA

37. Le Linee guida regionali sono così strutturate: • Allegato 1: il servizio di ristorazione scolastica con le nuove indicazioni per l’asilo nido • Allegato 2: l’appalto del servizio di ristorazione scolastica aggiornate con nuovi parametri di qualità • Allegato 3: schede prodotti aggiornate con la normativa CE (“Pacchetto Igiene”) • Allegato 4: linee guida per la sicurezza e la qualità nutrizionale aggiornate con nuove grammature di frutta e verdura • Allegato 5: nutrivending • Allegato 6: diete speciali • Allegato 7: valutazione del servizio di ristorazione