Umělá barviva v potravinách

1. Umělá barviva v potravinách Eva Pechová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2. Proč barviva používáme? • nejen z hlediska estetického • chceme znovu získat barevný vzhled potraviny, který se během výrobního procesu změnil • chceme zajistit uniformitu výrobku ve všech šaržích • chceme zvýšit spotřebitelskou atraktivnost výrobku

3. Rozdělení barviv • přírodní • syntetická

4. Přírodní barviva • jsou nejčastěji rostlinného původu • použití: v potravinářství, farmaceutickém průmyslu, kosmetice • nejdůležitější skupiny: karotenoidy, flavonoidy, anthrachinony, betalainy, pyrrolová barviva

5. Syntetická barviva • jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů založených na produktech zpracování ropy a dehtu • Mnohé mají negativní účinky: karcinogenní, hemolytické působení, inhibice některých enzymů, negativní působení na žaludeční sekreci, mohou obsahovat různétěžké kovy, způsobují alergie

6. nejdůležitější skupiny: azobarviva, fenylmathanová, nitrobarviva, pyrazonová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová, indigoidní

7. Označení potravinářských barviv • barviva jsou označena pomocí evidenčního symbolu, tzv. E- kódu na obalu výrobku • kód pro barviva je v rozmezí od E- 100 do E- 182

8. Charakteristika některých barviv • Kurkumin E – 100: • přírodní žluť nebo Turmeric yellow • přírodní barvivo polyenového typu • získává se z oddenku kurkumy(Curcuma longa), která se pěstuje v Asii • nalezneme jej v kari koření, polévkách, rybích prstech, omáčkách • udává se, že má protizánětlivé účinky

9. Tartrazin E – 102: • syntetické azobarvivo • ze všech azobarviv nejméně vhodné pro alergiky (zejména pro astmatiky a lidi citlivé na aspirin) • používá se do nápojů, ovocných sirupů, cukrovinek, pudingů, želatin, zmrzlin • při smísení s brilantní modří vzniká zelené barvivo – v peprmintových nápojích, KIWI sirupech

10. Chinolinová žluť E – 104: • syntetické barvivo • možné alergické reakce • používá se k barvení zmrzliny, cukrovinek, pudingů, uzených ryb, sirupů, želatin

11. Žluť SY E – 110: • jiný název je oranžová žluť S nebo sunset yellow • syntetické azobarvivo • možné alergie u lidí nesnášejících aspirin • používá se do marmelád, jogurtů, želatin, omáček a sirupů

12. Košenila E – 120: • jiné názvy jsou pravý karmín, šarlat nebo magenta • jde o přírodní C – glykosid (kyselina karmínová) • získává se z rozdrcených těl oplodněných samiček červce nopálového (Coccus cacti) žijícího na opunciích v Mexiku a Střední Americe

13. Nepravá košenila – kermes: • získává se ze zaschlých samiček Coccus ilicis žijících na některých dubech v Evropě • použití: dříve barvení textilií, dnes v nápojích Campari, ovocných džemech, salámech, polévkách

14. Azorubin E – 122: • jiný název karmoisin • syntetické azobarvivo • použití: do sirupů, alkoholických nápojů jako je griotka nebo punč, džemů, zmrzlin • vhodné do potravin, které se ještě po kvašení tepelně upravují

15. Ponceau 4R E – 124: • jiný název cochenilla červená A • syntetické azobarvivo • použití: jahodové jogurty, ovocné konzervy, alkoholické nápoje

16. Erytrosin E – 127: • syntetické barvivo řazené mezi xanthiny • použití: do tiskových inkoustů, jako fluorescenční indikátor, do konzerv. ovoce – např. třešní, na lososové maso • podezření z ovlivnění činnosti štítné žlázy

17. Allura červeň E – 129: • syntetické azobarvivo • náhražka amarantu • alergické reakce jsou ojedinělé • použití: do koření, sušenek, cukrovinek, nápojů

18. Indigotin E – 132: • jiný název indigokarmín • barvivo odvozené od indolu • možné alergické reakce • náhražka přírodního barviva indigo, které se používalo k barvení džínoviny • použití: cukrovinky, nápoje, polévky

19. Chlorofyl E – 140: • přírodní barvivo • snadno se extrahuje acetonem nebo chloroformem • získává se z trávy, vojtěšky, kopřivy • používá se : na barvení žvýkaček, cukrovinek, zmrzliny

20. Karoteny E – 160: • polyenová přírodní barviva • získávají se z rostlin, nebo z řas extrakcí nepolárním rozpouštědlem • nejznámější beta-karoten: vysoký obsah v mrkvi a meruňkách • používá se k přibarvování margarínů,másla, sýrů, jogurtů, zmrzlin

21. Lykopen E – 160: • polyenové přírodní barvivo • patří do skupiny karotenoidů • získává se extrakcí z rajčat nebo červených grapefruitů • vyskytuje se také v paprice • použití: v rajčatovém protlaku, kečupu,přidává se do omáček

22. Betanin E – 162: • přírodní barvivo odvozené od indolu • získává se z červené řepy • lze ho použít jako acidobazický indikátor • přidává se do jogurtů s např. borůvkovou příchutí,dále do salámů, cukrovinek, zmrzlin

23. Požadavky na potravinářská barviva: • Nesmí nepříznivě ovlivnit ostatní organoleptické vlastnosti, zejména chuť a vůni. • Musí mít vysokou barevnou mohutnost. • Musí být dobře rozpustná ve vodě. • Nesmí docházet k interakcím s jinými složkami potravin. • Musí být stálé vůči změnám pH, světlu, teplu a vlhkosti. • Musí být ekonomicky dostupné.

24. Stav v ČR: • Povolení využívání barviva je autorizováno státem. • Musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost. • V ČR upravuje barvení potravin zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a vyhláškou MZ č. 298/1997 Sb.