Composición de los alimentos

1. BIENVENIDO FUTURO CHEF Composición de los alimentos 2do. Cuatrimestre Chef. Alfredo Villalba

2. OBJETIVO Al termino del curso, el alumno reconocerá la composición física, química de los alimentos, identificando la aplicación de la química en los alimentos con el propósito de integrarlos a la gastronomía moderna desarrollando variedad de recetas

3. TEMARIO UNIDAD I.- Química en los alimentos • Definición de la química en los alimentos • Aplicaciones químicas en los alimentos • Conservación de los alimentos • Propiedades organoléptica de los alimentos

4. UNIDAD II.- Aditivos • Definición de aditivo • Aminoácidos • Bi-polimeros • Aromas • Sabores • Colorantes • Enzimas • Fructosa • Sacarosa • Glucosa • Ácidos grasos

5. UNIDAD III.- Temperaturas • Definición de temperaturas • Azucares • Chocolate • Harinas UNIDAD IV.- Agua • Acuosa • Congelamiento • Hidrogeno • Importancia del agua

6. UNIDAD V.- Aplicaciones químicas en la gastronomía moderna • Características de la gastronomía moderna • Los componentes químicos • Nitrógeno liquido • Medidas precautorias • Desarrollo de recetas

7. Definición de Química es la ciencia que estudia la composición, estructura, y propiedades de la materia así como los cambios que esta experimenta durante reacciones químicas.

8. Antecedentes • Las primeras experiencias del hombre como químico se dieron con la utilización del fuego en la transformación de la materia. • La obtención de hierro a partir del mineral y de vidrio a partir de arena son claros ejemplos • El Hombre Se dedicó un gran empeño en buscar una sustancia que transformara un metal en oro, lo que llevó a la creación de la alquimia.

9. La química es una ciencia empírica, ya que estudia las cosas por medio del método científico, es decir, por medio de la observación, la cuantificación y, sobre todo, la experimentación. • En su sentido más amplio, la química estudia las diversas sustancias que existen en nuestro planeta así como las reacciones que las transforman en otras sustancias.

10. Química de los alimentos • Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo

11. Importancia • En la producción agrícola, los químicos permiten por un lado fertilizar los cultivos, también existen aquellos que los protegen de plagas y aceleran la producción. • Si bien en los cultivos "orgánicos" no están involucrados agroquímicos, los principios de la química están presentes de igual manera en los procedimientos para que lleguen a buen puerto.

12. En los alimentos procesados, la química es fundamental para dar sabor, consistencia y duración • es cosa de ver tras los empaques para darse cuenta de todos los químicos presentes en la elaboración de un producto. • No todos los químicos son nocivos para el ser humano, por lo que la legislación permite solo aquellos apropiados para el consumo.

13. Aplicaciones químicas en los alimentos

14. Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como:

15. el enfriamiento • congelación • pasteurización • secado • Ahumado • conservación por productos químicos que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano

16. Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a Través de la Aplicación de la Química:

17. Nitrógeno • Es una de las formas mas natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígeno. • El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación de los alimentos • En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. • En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. • En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

18. Conservación • La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales. • El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.

19. Ventajas • Conservado de cualidades organolépticas. • Conservado de nutrientes. • Conservado del calor. • No permite la proliferación de las bacterias. • Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.

20. Congelación criogénica (criocongelacion) • Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.- • La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.

21. Ventajas • Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc. • Deshidratación menor a 0,5% del peso específico. • Inalterabilidad del aspecto superficial. • Notable reducción de los costos de inversión.

22. Criopulverizacion • Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos líquido.

23. En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como: • •Incrementos de la producción. • •Reducción del consumo de energía • •Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.

24. Hidrogeno • En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor. • Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.

25. Sparger • muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto.

26. Irradiación • consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan. • Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones. • A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.