Nahrungsmittelqualit t als Fragestellung der Technikfolgen-Absch tzung

1. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Nahrungsmittelqualität als Fragestellung der Technikfolgen-Abschätzung Habilitationsvortrag am Fachbereich 09 Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement der Justus-Liebig-Universität Gießen von Dr. Rolf Meyer

2. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Überblick TA-Verständnis TA-Projekt zu Nahrungsmittelqualität Szenarien Begriff der Nahrungsmittelqualität (objektive und subjektive Qualität, Qualitätsdimensionen) Horizontale und vertikale Produktdifferenzierung Fazit

3. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Ziele vonTechnikfolgen-Abschätzung Bedingungen und Auswirkungen der Einführung und Anwendung von Techniken systematisch zu analysieren und zu bewerten gesellschaftliche Konfliktfelder zu identifizieren, die durch Technikentwicklung und -einsatz entstehen können Handlungsmöglichkeiten zur Verbesserung der betrachteten Technik oder ihrer Alternativen aufzuzeigen und zu analysieren

4. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Kriterien zur Technikfolgen-Abschätzung Früherkennung:möglichst früh und antizipierend soll untersucht werden Vollständigkeit:möglichst umfassend soll analysiert werden Entscheidungsorientierung:Handlungsoptionen sollen aufgezeigt und analysiert werden Partizipation:betroffene gesellschaftliche Gruppen sollen beteiligt werden Wertsensibilität:Annahmen, Werturteile und deren Begründungen sollen offengelegt werden - im Sinne von Transparenz, Nachvollziehbarkeit und Nachprüfbarkeit

5. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen TA-Projekt „Entwicklungstendenzen von Nahrungsmittelangebot und –nachfrage“ Auftraggeber: Ausschuss für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft des Deutschen Bundestages Projektdurchführung: Büro für Technikfolgen-Abschätzung beim Deutschen Bundestag (TAB), 17 Gutachten, 2000 - 2003 Berichterstattung über Ergebnisse: R. Meyer, A. Sauter: Entwicklungstendenzen bei Nahrungsmittelangebot und –nachfrage. Eine Basisanalyse. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 R. Meyer: Nahrungsmittelqualität der Zukunft. Handlungsfelder und Optionen. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 A. Sauter, R. Meyer: Regionalität von Nahrungsmitteln in Zeiten der Globalisierung. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004 R. Meyer: Der aufgeklärte Verbraucher – Verbesserungspotenziale der Kommunikation über Lebensmittel. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2004

6. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Kriterium “Früherkennung” Szenarien Szenario „Polarisierung“ ? klare Trennung im Nahrungsmittelmarkt zwischen Produkten aus konventionellem und ökologischem Landbau besteht fort Szenario „Konvergenz“ ? Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme nähern sich an und Qualitätsunterschiede nehmen ab Szenario „Differenzierung“ ? Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr Segmente mit unterschiedlichen Qualitätsdifferenzierungen

7. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Szenario “Polarisierung” Beschreibung: klare Trennung zwischen konventionellen und ökologischen Nahrungsmitteln steigender Marktanteil von Öko-Nahrungsmitteln steigende Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit fördernde Bedingungen: Förderung des ökologischen Landbaus Polarisierung der allgemeinen Einkommensentwicklung Preis für Mehrheit der Verbraucher entscheidendes Kaufkriterium bei Nahrungsmitteln Polisierung hinsichtlich „gesunder Ernährung“

8. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Szenario “Konvergenz” Beschreibung: Anforderungen an verschiedene Produktionssysteme nähern sich an, Qualitätsunterschiede nehmen ab zunehmende Nutzung konventioneller Verarbeitungs- und Vermarktungswege bei Öko-Nahrungsmitteln steigende Anforderungen an konventionelle Nahrungsmittel hinsichtlich verschiedener Qualitätskriterien fördernde Bedingungen: Ausbau ordnungsrechtlicher Regelungen (z.B. Tierschutz) Bindung von Ausgleichszahlungen an ökologische und soziale Leistungen der Landwirtschaft zunehmende Verarbeitungstiefe von Nahrungsmitteln (z.B. Convenience-Produkte)

9. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Szenario “Differenzierung” Beschreibung: Nahrungsmittelmarkt zerfällt in zunehmend mehr Segmente mit unterschiedliche Qualitätsdifferenzierungen Öko-Nahrungsmittel ein Qualitätsprodukt unter anderen Differenzierung der Vermarktungswege von Nahrungsmitteln fördernde Bedingungen: Verschiebung der EU-Förderung von Preis- und Marktstützung (1. Säule) zu integrierter Entwicklung ländlicher Räume (2. Säule) politische Gestaltung von Rahmenbedingungen Bedürfnisse und Verhalten der Verbraucher werden vielfältiger Nahrungsmittelverarbeitung und -handel unterstützen diesen Trend

10. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Kriterium “Wertsensibilität” Begriff „Qualität“ Der Begriff „Qualität“ umfasst ein weites Feld verschiedenster Bedeutungen: Einerseits: Beschreibungen der Beschaffenheit Beurteilungen der Eignung Andererseits: Produktqualität Prozessqualität

11. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Qualitätsdefinitionnach DIN Nach DIN EN ISO 9000 ist Qualität das „Vermögen einer Gesamtheit inhärenter Merkmale eines Produkts, Systems oder Prozesses zur Erfüllung von Forderungen von Kunden und anderen interessierten Parteien“. ? subjekt- und nachfrageorientierter Qualitätsbegriff

12. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Objektive und subjektive Qualität Objektive Nahrungsmittelqualität: Summe aller ernährungsphysiologischen, sensorischen, verarbeitungstechnologischen und hygienisch-toxikologischen Eigenschaften eines Nahrungsmittels,Beschreibung von eindeutig messbaren Merkmalen Subjektive Nahrungsmittelqualität: Beschreibung der Nahrungsmittelqualität aus der Sicht des Individuums,beinhaltet stets eine beurteilende Komponente

13. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Zusammenhänge zwischen Beschaffenheit, Wahrnehmung und Beurteilung der Nahrungsmittelqualität

14. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Kriterium “Vollständigkeit” Qualitätsdimensionen = Teilqualitäten Nahrungsmittelqualität ist als Sammelbegriff zu verstehen, der eine Vielzahl von Differenzierungen in verschiedene Teilqualitäten erlaubt. Das aktuelle Verständnis von Nahrungsmittelqualität ist durch ein Neben-, Mit- und Gegeneinander verschiedener Modelle gekennzeichnet. Dementsprechend gibt auch es kein einheitliches Kriterien-system zur Beurteilung der Nahrungsmittelqualität. Die Qualität von Nahrungsmitteln ist in der Regel nicht eindimensional und einfach messbar, sondern wird durch einen gesellschaftlichen Aushandlungs-prozess bestimmt, der sich über die Zeit verändert.

15. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Dimensionen der Qualität(Teilqualitäten und mit ihnen in Verbindung stehende Fachdisziplinen)

16. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Qualitätsdimensionenaus der Sicht der Verbraucher Besonders relevante Qualitätsdimensionen aus der Sicht der Verbraucher sind: Genuss Gesundheits- und Nährwert Convenience Akzeptanz im sozialen Umfeld Lebensmittelsicherheit Arten-, Umwelt- und Naturschutz Tierschutz geographische Herkunft

17. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen GenussqualitätElemente der Genussqualität bei Brot und Backwaren Wahrnehmung Eigenschaften von Brot + Backwaren über Sinnesorgane Sehen Oberflächenbeschaffenheit (Krustenbräunung, Porung) Schmecken Geschmack, Frische Riechen Frische, Aromen Fühlen Volumen, Krumenelastizität, Schneidbarkeit, Bestreichbarkeit, Kaubarkeit Hören Knusprigkeit, Rösche

18. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen QualitätsdimensionenWechselwirkungen Wechselwirkungen bestehen sowohl innerhalb als auch zwischen verschiedenen Qualitätsdimensionen: Spannungsfelder (Zielkonflikte) Synergieeffekte (Zielharmonien) Beispiele für Spannungsfelder: innerhalb einer Qualitätsdimension (Lebensmittelsicherheit):Pökeln von Fleisch zwischen Qualitätsdimensionen (Gesundheitswert ? Genuss + Lebensmittelsicherheit): Fettgehalt von Wurst

19. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Such-, Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften Sucheigenschaften: können vor dem Kauf erkannt werden (z.B. Preis, Verpackung) Erfahrungseigenschaften: sind erst nach dem Kauf in der Verwendung feststellbar (z.B. Geschmack) Vertrauenseigenschaften: können vom Verbraucher selbst beim Verbrauch nicht überprüft werden, sondern nur noch durch Dritt-Institutionen (z.B. Rückstandsgehalt)

20. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Kriterium “Entscheidungsorientierung” Handlungsoptionen(zu objektiver und subjektiver Qualität) Unterschiedliche Informationsbedürfnisse berücksichtigen: Genauso wie der Qualitätsbegriff zunehmend differenzierter wird, entwickeln sich auch die Informationsbedürfnisse zu Nahrungsmitteln hin zu immer größerer Komplexität und Vielfältigkeit.

21. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Handlungsoptionen(zu Qualitätsdimensionen) Qualität mehrdimensional denken Die Verfolgung eines einzelnen Qualitätsziels ist in der Regel unzureichend. Vielmehr sollten Verbesserungen in mehreren Qualitätsdimensionen gemeinsam angestrebt werden. Dabei sollten Spannungsfelder (Zielkonflikte) vermindert bzw. vermieden und Synergieeffekte (Zielharmonien) gefördert und genutzt werden. Qualitätssysteme entwickeln: Nicht so sehr Einzelmaßnahmen, sondern System-entwicklungen sind für eine höhere Nahrungsmittelqualität erforderlich.

22. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Technikfolgen-Abschätzung zu NahrungsmittelqualitätVertiefungsthemen Qualitätsprogramme Qualitätssicherung und –management Tiergerechtere Fleischerzeugung und Qualitätssicherung Genussqualität und vertikale Produktdifferenzierung Verarbeitungssysteme und Vermarktungswege Rechtliche Rahmenbedingungen

23. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Horizontale und vertikaleProduktdifferenzierung Horizontale Produktdifferenzierung: Produkte auf dem gleichen „Qualitätsniveau“, die auf gleichen oder ähnlichen landwirtschaftlichen Rohstoffen und Verarbeitungsverfahren beruhen und sich in den Produkteigenschaften nur wenig unterscheiden Vertikale Produktdifferenzierung: Produkte auf unterschiedlichem „Qualitätsniveau“ bzw. mit deutlich unterschiedlichen Eigenschaften in verschiedenen Qualitätsdimensionen

24. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Produktdifferenzierungbei Wein, Sekt und Fruchtsäften Wein: stark ausgeprägte horizontale und vertikale Differenzierung Sekt: eindeutige Dominanz der Markennamen,Möglichkeiten zur Differenzierung anhand der Rohwareneigenschaften geringer Fruchtsäfte: überwiegend Markennamen und horizontale Differenzierung (z.B. Fruchtarten) ? zunehmende Ausdifferenzierung im mittleren und oberen Preis- und Qualitätssegment

25. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Möglichkeiten vertikaler Produktdifferenzierung Die Möglichkeiten für eine vertikale Produkt-differenzierung bei Wein, Sekt und Fruchtsäften sind insbesondere abhängig von: Qualität und Individualität der Rohware Verfügbarkeit von handwerklichen und manufakturiellen Verarbeitungsverfahren Hohe Ansprüche an Qualitätsstabilität und –sicherheit begünstigen dagegen großtechnische Produktions-verfahren.

26. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Produktionstechnologien, Branchenstrukturen und Produktdifferenzierung Wein: große Differenziertheit bei Anbietern, Sortimenten und Einkaufsstätten, hohe Individualität der Produktionskonzepte und Vertriebsstrukturen Sekt: wenige Großunternehmen mit professionellen Markenartikelkonzepten,weitgehend von der Rohware entfernt und geschmacklich standardisiert Fruchtsäfte: breit distributierende Großunternehmen, wichtige Rolle von Zulieferfirmen

27. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Produktdifferenzierung und Kennzeichnungsregelungen Mit Kennzeichnungsregelungen werden rechtliche Rahmenbedingungen für die Produktdifferenzierung festgelegt, und sie ermöglichen den Verbrauchern erst, Produktdifferenzierungen und Genussqualitäten zu erkennen. Exemplarische Problembereiche: Unterschiedliche Kennzeichnungssysteme für Wein und Sekt Kennzeichnung regionaltypischer Produkte unter Verwendung herkunftsgeschützter Rohware bei Sekt und Fruchtsäften Verständlichkeit der Kennzeichnungssysteme

28. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Fazit I Im Mittelpunkt von Technikfolgen-Abschätzung zur Nahrungsmittelqualität stehen die unterschiedlichen Qualitätsaspekte, -dimensionen und –ziele, die geprägt werden durch verschiedene wissenschaftliche Zugänge, unterschiedliche Qualitätsziele der Akteure in der Nahrungsmittelkette und differierende Qualitätsanforderungen der Verbraucher; sowie die daraus resultierenden Zielkonflikte und Konkurrenzsituationen.

29. Dr. Rolf Meyer Habilitationsvortrag 2. Juni 2004 am Fachbereich 09 der Justus-Liebig-Universität Gießen Fazit II Am Beispiel Nahrungsmittelqualität wurde gezeigt, dass Technikfolgen-Abschätzung ein beratungsorientierter Ansatz zur Bearbeitung komplexer und interdisziplinärer Problem-stellungen ist.