Velkommen til Fokus Pålæg arbejdsgruppemøde

1. Velkommen tilFokus Pålægarbejdsgruppemøde

2. Agenda. • Velkomst og kort præsentation af arbejdsgruppens medlemmer. • Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og kontaktoplysninger. • Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform. • Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på? • Hvad viser det modtagne udbudsmateriale? • Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter. • Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation kunne indeholde • Fastlæggelse af opgaver frem til møde 2. • Afslutning.

3. Mødedage og steder.

4. Kontaktoplysninger. • Tjek venligst den udleverede liste over arbejdsgruppemedlemmer og kontaktoplysninger. • Påfør ændringer og returner listen til os.

5. Kommunikation. • Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende jer en mail med besked om, at der er nye referater, oplæg eller lign. til jer. • www.foodsam.dk under Nye Fokus projekter på vej, og klik så ind på Pålæg.

6. Nye Fokus projekter på vej

7. Fokus Pålæg

8. Fokus Pålæg infoside

9. Arbejdsgruppemøderne. • Meget faglig dialog om kravspecifikationer, fakta om pålæg. • Fremtidens behov og produkter. • Tværfagligt samarbejde og gensidig forståelse. • Viden - og erfaringsudveksling. • Styrke det faglige netværk. • God faglig og social dialog.

10. Målsætning. • Senest september 2008 have udarbejdet: • Specifikationer på 100 produkter. • Fakta om pålæg. • Opsamlet viden om kommende behov for produkter. • Vi har 6 møder samt forberedelse hertil.

11. Arbejdsform. • Vi vil forsøge at styre / lede processen. • I bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne. • Få jeres bagland med. • Vi vil udsende oplæg og referater til jer og forventer at I har været det igennem inden møderne. • Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke kommer. • Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i gensidig respekt for hinanden.

12. Hvilke produkter? • De indkomne udbudsmaterialer viser følgende:

13. Pålægsvarer - organiseringHele kødstykker Farsvarer

14. Pålægsvarer - organisering • Produkterne kan underopdeles i: • Helt pålæg • Opdelt efter kødtype, ex. • 1. svinekød • 2. oksekød • 3. fjerkræ • 4. Osv. • Sliced pålæg • Opdelt efter kødtype, ex. som ovenfor

15. Fokus pålægEksempler på kravspecifikationer på… • Røget kalkunbryst • Hamburgerryg, kogt • Roastbeef • Rullepølse • Salami • Salami i skiver • Champignonpølse

16. Røget kalkunbryst • Produktspecifikation • Fremstillet af helt udrenset kalkunbryst (inderfilet).Brusk og indre blodsprængninger må ikke forekomme. • Saltning • Skal være påbegyndt senest 2 dage efter slagtning. Salt max. 2 %. • Diameter • 80 mm tarm. • Røgning • Røges ved halvvarm røg til ca. 39°C i centrum. Produktet skal have en harmonisk røgsmag.

17. Hamburgerryg, kogt • Produktspecifikation • Fokus Kød Kode SM 1.3.2. • Sammensætning • Fersk svinekam med fedt skal udgøre min. 87 % af produktets vægt. • Saltning • Skal være påbegyndt senest 4 dage efter slagtning. Hamburgerryggen skal være ensartet gennemsaltet. Salt max. 3,5 % • Røgning • Røges ved halvvarm røg. Hamburgerryggen skal have en let, harmonisk røgsmag. • Bemærkninger • Sammensætning og analytiske krav skal som minimum svare til Varestandarderne, pkt. B. 2.15.

18. Roastbeef • Produktspecifikation • FOKUS Kød kode OB 5.1. • Varmebehandling • Roastbeefen skal være varmebehandlet til 60°C i centrum, efterfulgt af hurtig nedkøling • Analytiske krav • Max. 2 % tilsat vand • Max. 1,5 % salt • Max. 3 % fedt.

19. Landrullepølse • Produktspecifikation • Fremstillet af svinebryst og/eller slag afpudset for svær og nedtrimmet til 1. kødlag. Sølvhinden på kødsiden skal være afskåret. Rullepølsen skal være let presset til et ovalt tværsnit. Den skal være tilskåret i enderne med et lige, lodret snit. • Sammensætning • Fersk svinebryst og/eller slag skal udgøre min. 90 % af produktets vægt. • Saltning • Saltning skal være påbegyndt senest 4 dage efter slagtning.Produktet skal være ensartet gennemsaltet • Fedtindhold • Max. 20 %

20. Landrullepølse - fortsat • Kogning • Rullepølsen skal være kogt til en kernetemperatur på 75°C efterfulgt af hurtig nedkøling. • Bemærkninger • Bortset fra fedtindhold skal sammensætning og analytiske krav som minimum svare til Varestandarderne, pkt. B. 2.23.

21. Salami uden farve • Produktspecifikation • Fremstillet af okse- og svinekød og spæk. • Diameter • 80 mm • Salt • Max. 4 % • Vægt • … • Vægttolerance • Bemærkninger • Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne, pkt. A 3.1.

22. Salami, uden farve i skiver • Produktspecifikation • Skåret af Salami, Fokus kode nr. xx • Skivetykkelse • 1½ mm skiver • Tolerance ? • Emballage • Pakket i kontrolleret atmosfære • Vægt • 1000 g • Tolerance for vægt

23. Leverpostej, grovhakket • Produktspecifikation • Fremstillet af grovhakket svinelever, hakningsgrad 1 x 5 mm. • Emballage • Folieform, vakuumeret • Vægt • 2000 g • Vægttolerance • Bemærkninger • Produktet skal kunne leveres i 40 grams pakninger med 2 skiver, adskilt af pergamentpapir. Pakkes i kontrolleret atmosfære. • Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne pkt. B 3.9.

24. Champignonpølse, 50 mm • Produktspecifikation • Fremstillet af produktionskød • Emballage • Fibertarm • Varmebehandling • Varmebehandles til 75°C • Bemærkninger • Sammensætning og analytiske krav skal svare til Varestandarderne pkt. B 3.6. Mål i forbindelse med produktets navn refererer til pølsens diameter.

25. Eksempler på stof til Fakta om Pålæg • Oversigt over pølsemagerivarer, fordelt efter fremstillingsmåde i hele stykker og farsvarer, rå og kogte, ex: • Kort om fremstilling af pølsemagerivarer • Hvad består en x-pølse af? • Hvad er forskellen mellem pølse x og pølse y? • Hjælpe- og tilsætningsstoffer • Forskelle, der fx indvirker på kvalitet, fx smag, konsistens og skærefasthed – og pris. • Generelle krav til råvarernes kvalitet og produktion Råvare- og Processtyring Alle produkter skal fremstilles efter god håndværksmæssig og fremstillingsmæssig praksis. Produkterne skal være af samme ensartede høje spisekvalitet og mikrobielle kvalitet hver gang. • Vægt - definitioner og tolerancer • Anvendelse af helt kontra sliced pålæg

26. Eks. på stof til Fakta om Pålæg - fortsat • Holdbarhed Modtagelse, håndtering og holdbarhed hos kunden ved - temperatur? • Økologiske pålægsvarer Særlige krav til økologiske pålægsvarermht.processtyring, ingredienser, tilsætningsstoffer og bakteriologi. • Pålægsvarer uden svinekød • Miljøhensyn, fx røgning Mindst mulig belastning af det eksterne miljø og arbejdsmiljøet. Tørre- og røgeanlæg, bedst med automatisk styring (PLC-styring) Røgsmagen skal for hvert produkt være ens fra gang til gang.

27. Eksempler på stof til Fakta om Pålæg - fortsat • Emballage • Holdbarhed • Konventionelt producerede pålægsvarer • Økologisk producerede pålægsvarer • Mærkning af pålægsvarer • Mærkning af ingredienser i pålægsvarer • Bl.a. Tilsætningsstoffer • Link til Positivlisten • Næringsdeklarationer • Krav til leverancen og modtagelsen • Kvalitetskontrol • …og meget mere.

28. Fastlæggelse af opgaver frem til næste møde den 28. januar 2008.

29. Tak for i dag.