Výroba piva

1. Výroba piva SŠZePř Rožnov p. RPaedDr.Lenka TěžkáModernizace výuky odborných předmětůCZ.1.07/1.1.08/03.0032

2. Suroviny pro výrobu piva • Obilniny, voda, chmel a koření (není nutné). Obilniny dodávají škrob (čili cukry), které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Základní obilnina je ječmen, málokdy se používá i pšenice, kukuřice nebo rýže. Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva koření, jako například koriandr či zázvor pro osobitou chuť piva.

4. Sladování • Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad, který je obohacen o enzymy (jednoduché či složené bílkoviny, které urychlují chemické přeměny v živých buňkách, či soustavách buněk) a extrakt. Výroba sladu zahrnuje 3 hlavní technologické kroky: • Máčení ječmene, které spočívá v řízeném zvýšením obsahu vody z cca. 15% na 48%, které trvá asi 3 dny, a jeho hlavním cílem je inicializace klíčení (Dobré je ječmen při máčení přivzdušňovat, aby se „nezadusil“.). • Klíčení ječmene, při němž dochází k aktivaci (syntéze) širokého spektra enzymů(Provádí se na podnosech ve vrstvě asi 10 - 15 cm tlustých a během klíčení se několikrát převrací. Klíčení trvá tak dlouho, až střelka dosahuje 3/4 délky zrna.). • Sušení sladu, kde dochází ke snížení obsahu vody pod 2%, za inaktivace enzymů a následně i zastavení všech vegetačních procesů, zejména pak klíčení (Teplota sušení se postupně zvyšuje z 35 °C na 50 °C, 60 °C a nakonec 80 °C.). • Tmavý slad se máčí o něco déle (do 48% vlhkosti ) a nechá se klíčit, až střelka dosahuje téměř délky celého zrna. Potom se suší při vyšší teplotě a dosušuje při 105 °C. Existuje několik druhů sladu. Světlý český (plzeňský) slad, což je nejužívanější druh sladu (základní surovinou pro výrobu všech druhů piv) a základní surovinou je jarní sladovnický ječmen. Tmavý mnichovský (bavorský) slad užívaný při výrobě tmavých piv, jehož základní suroviou je též jarní sladovnický ječmen. Speciální slady k výrobě tmavých a speciálních piv ( většinou se přidávají k běžným sladům) , popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu. (např. „Karapils“ pro nealkoholické pivo, karamelový slad, barevný slad,…) Tyto slady se připravují pražením v pražícím bubnu (např. slady karamelové se používají v cca 12 ostínech), jsou i déle vedeny na humnech (kvůli většímu rozluštění) a hvozděny při vyšších teplotách. Dávají pivu odstíny barev od červené až po tmavě hnědou, či černou. Také se připravují slady diastatické, melanoidní, kyselé a jiné speciály.

5. Šrotování, vystírání, rmutování, chlazení • Slad se přiveze do pivovaru kde se nechá zhruba 6 týdnů odležet (tzv. dornace) a po měsíci se slad šrotuje. Při šrotování musí být zachovány pluchy (obal zrna), které při další výrobě slouží jako filtrační vrstva během scezování. • Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 53 °C. • Následuje rmutování, které trvá asi 3 hodiny. Rmutování je proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na skvasitelné cukry. Rozhodující jsou v tomto procesu teploty 63 °C a 72 °C tedy optimální teploty pro působení enzymů. Při 30ti minutovém scezování se oddělí kapalný podíl - sladina od pevného podílu - sladového mláta. Povařením sladiny s chmelem v mladinové pánvi po dobu 120 minut přechází ušlechtilé hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina. • Mladina je schlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 °C. Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení (fermentaci) spodními pivovarskými kvasnicemi přidávají do uzavřených nerezových cylindrokonických tanků (CKT). Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11 °C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů u speciálů 7 - 14 dnů. Vzniklý plynný CO2 je jímán a několika stupňovou kompresí zkapalněn. Takto získaný CO2 se využívá jako tlačné medium při manipulaci s pivem. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. • Dozrávání: Zde v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2 °C dochází k dozrávání. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. Následuje filtrace na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. • Následně se pivo stáčí a rozváží.

6. Historie • Princip přípravy je po staletí stejný, ale postupně se významně zdokonalovaly jednotlivé technologické kroky a zařízení. Primitivní přípravu piva postupně nahradila řemeslná výroba a v polovině 19. století průmyslová výroba. • Za kolébku piva se považuje Mezopotámie, oblast tzv. úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tigridem. Již v 7. tisíciletí před n. l.zde pěstovali obilí Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané. Předpokládá se, že pivo bylo objeveno náhodně, díky tehdejšímu skladování obilí v hliněných nádobách. Do některých nádob nejspíše natekla voda a došlo ke kvašení jehož výsledkem byla voda s příjemnou omamnou chutí.Následně se začaly z obilí připravovat kvašené nápoje cíleně, což byl jakýsi druh piva Sumery nazývaný kaš, Babyloňany šikarum. Vaření piva bylo do rozvoje technické metody jeho přípravy většinou doménou žen.

7. Archeologický výzkum území dnešního Česka přinesl důkazy, které dokládají, že i dřívější obyvatelé tohoto území připravovali kvašené nápoje z obilí. K dispozici jsou podrobnější údaje o přípravě piva keltskými Boji, germánskými kmeny Markomanů, Kvádů a Slovany bájného praotce Čecha, kteří přišli na území Česka a trvale se zde usadili. • Prvým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Nejstarším dokladem o pěstování chmele na území Česka je nadační listina ze 30. let 11. století knížete Břetislava. Největší rozkvět výroby piva na území Česka nastal ve 12. století, kdy měl na území státu právo vařit pivo kdokoliv.

8. Druhy piv • Lambik • Je pivo původem z Belgie, chuťově připomíná Chardonay nebo suchý Vermut.[1] Pivo se vaří hlavně od podzim do jara, protože přes léto jsou "vzdušné" kvasnice příliš divoké a výsledný mok by získal mnoho nežádoucích chutí. Lambic je velmi málo nasycen oxidem uhličitým. Výroba trvá několik týdnů až měsíců - záleží na druhu a množství kvasinek, jež se usídlí v mladině. Lambic je charakteristický i tím, že žádná várka nechutná stejně. Empirický výrobní proces Lambicu je velmi podobný výrobě piva v dobách před využitím vědeckých poznatků. • Kriek • Směs Lambiců podobná směsi na Gueuze navíc při dokvášení doplněná celými třešněmi. Zrání probíha v lahvích cca 6 měsíců. • Frambozen • Stejné jako Kriek, ale přidávají se maliny. • Faro • Směs Lambiců smíchaná před dokvášením s hnědým cukrem nebo karamelem.