LA MIEL: TIPOS DE MIEL, PROCESOS DE ELABORACIÓN Y EXTRACCIÓN

1. LA MIEL: TIPOS DE MIEL, PROCESOS DE ELABORACIÓN Y EXTRACCIÓN

2. Norma de Calidad de la miel (BOE, 5 DE Agosto de 2003) • La miel es la sustancia natural dulce, producida por la abeja Apis mellifera L. a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

3. ORIGEN Néctar:segregado por los órganos especializados de la planta, denominados nectarios, generalmente se localizan en la base de la corola, estambres y pistilo. De su composición forman parte principal los azúcares, sacarosa fundamentalmente, de modo secundario aparecen aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas y aceites esenciales. FUENTES Mielatos:secreciones azucaradas emitidas por las partes vivas de las plantas y por un gran número de especies homópteros que viven parásitos sobre varias plantas y succionan de ellas la savia elaborada.

4. Tipos de miel según su origen floral • De flores, procedente del néctar de las flores: • Unifloral o monofloral • Multifloral o polifloral • Miel de mielada, obtenidada partir de secreciones sobre las partes vivas de la planta que se encuentran sobre ellas. • Miel de bosque, miel mezcla de néctar y mielada

5. Tipos de miel según su presentación y procedimiento de extracción • Miel en panales o secciones, es la miel almacenada por las abejas en alvéolos operculados de panales recién construidos por ellas mismas que no contengan larvas y vendida en panal entero o partido • Miel decantada, escurrida o en gota, obtenida por decantación del panal desoperculado • Miel centrifugada, obtenida por centrifugado del panal • Miel prensada (sin calentamiento o con calentamiento moderado) • Miel cremosa (cristalización controlada)

6. Tipos de miel según el fin a que se destine • . • Miel para consumo directo • Miel para uso industrial. (uso farmacéutico, pastelería

7. LOS COMPONENTES DE LA MIEL • COMPONENTES MICROSCÓPICOS • COMPOSICIÓN QUÍMICA • CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

8. COMPONENTES MICROSCÓPICOS Elementos de mielada: esporas de hongos e hifas, algas y elementos céricos de los insectos productores de mielato Impurezas: elementos extraños de naturaleza orgánica e inorgánica, relacionados con la limpieza del producto, restos vegetales (pelos y tejidos), levaduras, trozos del cuerpo de las abejas, etc. ELEMENTOS EN SUSPENSIÓN Granos de polende las plantas que han libado las abejas.

9. COMPONENTES MICROSCÓPICOS • Elementos de mielada (HDE) que son: • esporas e hifas de hongos (Deuteromycotina), • algas microscópicas (G. Chlorococus y Cytococus) • Elementos céricos (restos de insectos productores de mielatos). • Impurezas (tienen que ver con las características higiénicas del producto) • Restos vegetales (pelos epidermicos o fragmentos de otros tejidos vegetales) • Gránulos de almidón y aleurona • Fragmentos del cuerpo de la abeja • Algas diatomeas • Levaduras • Restos de cuerpos fructíferos de hongos, etc. • Polen, procedente de las plantas que han visitado para la elaboración de la miel y manutención de la colmena.

10. COMPOSICIÓN QUÍMICA • Contenido en agua (16-18%, en la miel madura) • Contenido en azúcares (80%) • Contenido en ácidos (pH 3,9). Son responsables de algunos aromas y de su acidez. • Proteínas (1,7 gr/kg.). Debidas a la presencia del polen. • Sales minerales (0,1-0,2%)Su origen es atribuible a la procedencia floral, a la naturaleza del suelo del entorno y a las técnicas de extracción. • Enzimas: • Vitaminas, tipo B, procedentes del polen

11. Composición química de la miel.

12. Contenido en azúcares (80%) • procedentes de los mielatos y nectar • consecuencia de procesos enzimáticos (invertasa sobre sacarosa) • Tipos: • monosacáridos, glucosa y fructosa (85-90% del total) • disacáridos, sacarosa y maltosa (3-7%) • otros: isomaltosa, turanosa, kojibiosa, gentibiosa, melezcitosa, eralosa, rafinosa, etc. • Contenido en ácidos (pH 3,9). Son responsables de algunos aromas y de su acidez. • a. Glucónico, procedente de la actividad enzimática sobre glucosa • ácidos cítrico, láctico, málico, oxálico, butírico, succínico, etc. • ácidos inorgánicos como clorhídrico y fosfórico.

13. Proteinas (1,7 gr/kg.). Debidas a la presencia del polen. • Sales minerales (0,1-0,2%)Su origen es atribuible a la procedencia floral, a la naturaleza del suelo del entorno y a las técnicas de extracción. • potasio, cloro, azufre, magnesio, sodio, calcio, fósforo, manganeso, silicio, hierro, cobre • Enzimas: • invertasa (r. la hidrólisis de sacarosa a glucosa) • amilasa (r. hidrólisis de almidón a glucosa) • glucosidadsa (r. glucosa a ácido glucónico) • Catalasas • fosfatasas. Estas diastasas son destruidas por calentamiento, mediante su valoración se podrán detectar fraudes debidos al calentamiento para evitar su cristalización. • Vitaminas, tipo B, procedentes del polen • C. Volátiles ( alcoholes, aldehidos , cetonas, ésteres) • C. Coloides ( lípidos, pigmentos)[1]

14. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS • Viscosidad o resistencia a fluir. Es una característica que está influida por el contenido en agua, la composición química, el origen floral y la temperatura. (Max. fluidez a la T del interior de la colmena, 30-35º). • Buena absorción de calor • Conductividad eléctrica (1-15). Es una característica ligada al porcentaje de elementos disueltos. Útil para determinar su procedencia floral o de mielatos • Higroscópica

15. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS • Índice de refracción. Característica óptica, se mide mediante un refractómetro. Está relacionado con su contenido en agua y la temperatura de observación. • El color, depende del origen floral de la misma. Para una misma miel es diferente si está cristalizada. Se define en relación a varios criterios, ninguno totalmente satisfactorio:

16. EL COLOR • La El color, depende del origen floral de la misma. • Para una misma miel es diferente si está cristalizada. • Se define en relación a varios criterios, ninguno totalmente satisfactorio: • método PFUND (EEUU, 1925) • blanco agua de 0-8 mm Pfund • extra blanco de 8-16,5 mm Pfund • blanco de 16,5-34 mm Pfund • ambar extraclaro de 34-50 mm • ambar claro de 50-85 mm • ambar de 85-114 mm • oscura de más de 114 mm • comparador LOVIBOND (Francia). • Un cm3 de miel líquida se compara con vidrios coloreados y numerados, dispuestos en un disco para mieles claras y otro para mieles oscuras. Quedan fuera mieles como la de girasol o castaño. • espectrofotometría de AUBERT ET GONET • C:I:E (comisión interna de la luz) que define un espacio en tres dimensiones donde X es luz roja (700 nm), Y es luz verde (546 nm) y Z es luz azul (463 nm). • .

17. EL COLOR

19. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS • Cristalización • Se origina por la presencia de cristales de glucosa. • Se compone de una fase sólida que es la glucosa cristalizada y una fase líquida rica en agua. • Es posible una clara separación de las dos fases cuando el contenido acuoso del producto es de 18% o más

20. CONTROL DE CALIDAD EN MIELES • Definición: • No hay un criterio unánime para los diferentes autores • Básicamente puede decirse que ésta depende de: • diferentes atributos • características o factores intrínsecos del producto • y manipulaciones que en mayor o menor grado haya sufrido.

21. Normas de calidad • Prohibiciones: • No habrá fermentado • No será efervescente • No tendrá color, olor y sabor distinto de los genuinos de su clase • Para mieles de consumo directo: • No se puede adicionar ninguna sustancia encaminada a incrementar su peso • Para mieles dedicadas a la industria: • No se permite la modificación artificial de su acidez

22. CONTROL DE CALIDAD EN MIELES • Según Orden de 5 de agosto de 1983 (BOE 13 de agosto), la miel destinada a comercio interior debe ajustarse a los requerimientos relativos a: • Tipos de miel • Normas de calidad • Métodos de análisis • Distintivos de calidad

23. Métodos oficiales de análisis Orden de 12 de junio de 1986. BOE 18 junio • Análisis físico-químico • Análisis organoléptico y sensorial • Análisis polínico

24. Análisis físico-químico, preparación de las muestras • A tal fin se permite: • Homogenización, si la muestra se encuentra excesivamente consistente se reblandecerá a 25-30º C • Licuación, obligatoria cuando se desee determinar humedad y contenido en azúcar. • Nunca debe hacerse para determinar contenido en hidroxinetilfurfural o la actividad diastásica. • Limpieza, no debe hacerse en caso de pretender determinar contenido en sólidos solubles

25. Análisis físico-químico, que parámetros aporta: • Cuantificando la concentración de Prolina, se determina : • Envejecimiento del producto, • También sirve para determinar la adición fraudulenta de jarabe de miel. • Concentración de ninhidrina. • - Parámetro relacionado con la frescura del producto • Cuantificación del contenido en azúcar invertido/g miel • (calentamiento fraudulento y frescura del producto) • Composición de azúcares • Acidez de la miel • Determinación de cenizas • Se expresa en % y se realiza calcinando la muestra a 550 Cº y pesando el residuo hasta peso constante • La miel floral < contenido que la miel de mielada • Contenido en humedad • Se determina indirectamente, mediante la medida del índice de refracción . Se expresa en % • Contenido en hidroximetilfurfural • Es un índice de frescura. La miel fresca posee valores bajos • Valores permitidos ≤ 40 mg/ Kg • Actividad diastásica

26. Análisis físico-químico, que parámetros aporta: • Conductividad eléctrica • Método de obtención del parámetro • Valores permitidos. Se expresa en Siemens (S/cm) • Cantidad de sólidos insolubles en agua • Método de obtención del parámetro • Valores permitidos. Se expresa en % • 0,1g/100g

27. Requerimientos. • Azúcar reductor • 65% 0 más, para mieles milflores • 60%, para mieles de mielada • Contenido en humedad • Máximo 20%, excepto en miel de Calluna • Sacarosa aparente • Más de 5% en mieles de flores, • 10% para mieles de espliego, acacia, miel de mielada y sus mezclas • Sólidos insolubles en agua • Máximo 0,1% • 0,5%, máximo en mieles prensadas Normas de calidad

28. Requerimientos. • Cenizas • Máximo 0,6%, • 1%, máximo en miel de mielada y sus mezclas • Cuerpos extraños • Miel a granel, ninguno a tamiz de 0,5 mm de malla • Envasada, ninguna a tamiz de 0,2 mm de malla • Acidez libre • 40 mg / Kg • Actividad diastásica (se pierde por ENVEGECIMIENTOcalentamiento) • 8, como mínimo en escala Gothe, excepto mieles con bajo contenido enzimático (3 escala Gothe siempre que el contenido en hidroximetilfurfural sea inferior a 15 meq/kg) Normas de calidad

29. Normas de calidad • Requerimientos. • Contenido máximo en hidroximetilfurfural • 40 meq/kg • Contenido en polen • Variable, nunca debe ser eliminado por filtración • Normas microbiológicas • Colonias aeróbias mesofilas, máximo 1.104 col/g • Presencia máxima de mohos 1.10 2 col/g • Ausencia de enterobacterias E. Coli y Salmonella sigella

30. Parámetros de calidad • El hidroximetilfurfural (HMF) Es un compuesto derivado del calentamiento de los azúcares a elevadas temperaturas. La miel recién extraída contiene un pequeño porcentaje de HMF – (5-7 mg / Kg). Se puede aceptar hasta 40 mg / Kg.

31. Parámetros de calidad • Las mieles con bajo contenido en enzimas, diastasas, quiere decir que han sufrido un rápido envejecimiento, por la acción del calor generalmente. • Lo mismo la invertasa y la Beta glucosidasa. Actividad diastásica

32. La prolina, el aminoácido libre más importante de la miel, se encuentra en un porcentaje medio del 50-85% con • respecto a los demás aminoácidos. • Su contenido es un criterio de calidad referido a su maduración y en algunos casos • permite detectar adulteraciones. • Las mieles genuinas deben contener un mínimo de 180 mg prolina/Kg miel; sin • embargo, es necesario considerar que existen grandes variaciones según el tipo de miel y la zona de producción. Concentración de Prolina

33. La calidad • Distintivos de calidad • Variables • Denominación de origen • Denominación de calidad • Label • Marcas “Q” y “C”

34. Denominación de origen • Ejemplos españoles • Denominación de origen “Miel de Alcarria” (1993) • Lugar de producción Castilla-La Mancha (Cuenca y Guadalajara) • Mieles monoflorales de romero o espliego (15% dominante) • Mieles multiflorales, mínimo 15 % con algún tomillo, romero o espliego • Villuercas – Ibores extremeñas)

35. Denominación de calidad españolas • Producto de calidad Miel de Murcia • Producto Galego de Calidade “Miel de Galicia”

36. Denominación de calidad españolas • Marcas: • “Q” Generalitat Catalana, 1993. Mieles de producción catalana, sin aditivos y sin pateurización • “Label”, País Vasco, 1993. • Regula miel centrifugada y miel cremosa • No admite pasteurización • Establece como propias la miel de acacia, miel de bosque, miel milflores, miel de eucalipto, miel de romero, de girasol, de tomillo, de brezo, de castaño, de zarzamora, • Admite mezcla de miel exótica no superior al 5% del total. • “C”, en estudio para mieles aragonesas. • Se estudia un distintivo para mieles mediterráneas de Madrid.

37. Posibles alteraciones de la miel

38. Tipos de alteraciones • Envejecimiento • Fermentación • Cristalización • Envenenamiento • Turbidez

39. Envejecimiento • Causas: • Tiempo prolongado • Altas temperaturas • Parámetros determinantes de calidad: • Hidroximetilfurfural • Índice de diastasa

40. Hidroximetilfurfural

41. Índice de diastasa

42. Fermentación • La miel contiene levaduras y mohos. Para evitar que crezcan, el contenido en agua debe ser menor del 19% • Los microorganismos que pueden colonizarla provienen de: • Néctar de las flores. • Intestinos de las abejas. • Manipulación incorrecta. • Miel madura: menos del 19% de agua • Miel verde o cruda: más del 19% de agua • Las abejas sellan el panal cuando la miel está madura

43. Fermentación • La miel fermentada contiene espuma y burbujas. • Añadir agua a la miel para aumentar la cantidad es inútil. Rápidamente causa miel fermentada y compradores insatisfechos.

44. Ventajas Destruye las estructuras cristalinas Mantiene la miel líquida más tiempo Mata las levaduras No modifica los azúcares Inconvenientes Produce HMF Disminuye la riqueza aromática Pérdida de diversidad de sabores Caramelización de azúcares Oscurecimiento Pérdida de la riqueza enzimática Pasteurización • Tratamiento térmico: • Temperatura: 78-82 °C • Duración: 2-3 minutos

45. Cristalización • Fenómeno natural • Formación de cristales • Separación en fases: • Fructosa en la superficie líquida • Glucosa en el fondo sólida (cristales)

46. Licuación • La miel cristalizada se puede licuar calentándola lentamente • El mejor método es poner la botella dentro de agua caliente, porque calentarla directamente da sabor a quemado • Este proceso se controla muy cuidadosamente. Se mantiene la temperatura a 63°C durante 30 minutos

47. Cristalización • La temperatura de cristalización es 12-16°C • Óptima: 14°C • A temperatura de 10°C, el proceso es tan lento que se considera nulo • La miel no cristaliza • Por debajo de 5°C • Por encima de 25°C

48. Miel envenenada • En pocos casos hay abejas que producen miel venenosa. • A veces se dan condiciones atmosféricas que reducen la afluencia de néctar del pasto acostumbrado. • En esos casos las abejas visitan plantas inacostumbradas. • No se afecta por el veneno toda la miel producida por la colonia durante el año.